giovedì 1 aprile 2021

Le brioches di Julia Child

Scorrendo l' elenco dei post che ho pubblicato, mi sono resa conto con sgomento che non pubblico una ricetta di brioches da un bel po'! Lo sgomento è dato dal fatto che dall' ultimo post a tema ad oggi, di brioches ne ho sfornate eccome, con buona pace di LoveOfMyLife che mia mamma definisce "povero" perché condannato ad iniziare una sequenza di x giornate (dove x è il numero di brioches, in genere superiore alla decina, che sforno ogni volta) "mangiando sempre le stesse cose" (ossia tazza di tè più "la brioches del momento". Eh sì. Poverino davvero -_-).

N.d.R.: notare che il "povero", prima di dividere la sua dimora con la sottoscritta, è andato avanti per anni a botte di tazza di tè e biscotti (sempre dello stesso tipo) di una nota marca industriale... 
Ma cosa volete che vi dica?! Agli occhi di mia mamma LoveOfMyLife è a tutti gli effetti un santo martire e probabilmente ha ragione (...) ma, a mio avviso, non tanto per le colazioni che gli propino quanto per il fatto di dover stare sotto lo stesso tetto con la sottoscritta!!

Ho deciso, quindi, di rimediare a questa tremenda lacuna pubblicando questa ricetta che per me è stato subito "ammmore a prima vista". La ricetta proviene da qui, il blog della bravissima Federica, che ha il merito di avermi fatto conoscere quello che a detta sua è stato un tormentone sul web e che io, non so ancora come, mi ero persa -_- ma tant'è...del resto non seguo la moda per ciò che concerne trucco, parrucco ed abbigliamento, figurarsi se vado a seguire i trend in ambito culinario!!!

Essendone venute una vagonata, una volta cotte e raffreddate le ho messe in freezer dentro ad un sacchetto di plastica per alimenti.
Ogni sera prima di andare a dormire ne tiravo fuori una ed il mattino dopo la mettevo sul termosifone in modo tale che a colazione quel poveretto (...) di LoveOfMyLife potesse gustarsi la sua briochina bella calda... come appena sfornata.

Rispetto alla ricetta originale io ho:
- per l' éponge, al posto del latte intero, usato 30 gr di latte condensato mischiato a 55 gr di acqua
- spennellato le brioches (prima della cottura) con una miscela di acqua e miele di acacia

Ingredienti per circa 14 brioches:

INGREDIENTI per l' éponge:

  • 30 gr. di latte condensato
  • 55 gr. di acqua
  • 12 gr. di lievito di birra
  • 1 uovo medio
  • 360 gr. di farina Manitoba
INGREDIENTI per l' impasto:
  • éponge 
  • 70 gr. di zucchero semolato 
  • mezzo cucchiaino di sale fino 
  • 4 uova 
  • 10 gr. di sale
  • 190 gr. di farina Manitoba 
  • 170 gr. di burro bavarese a temperatura ambiente
  • burro per ungere la ciotola per la lievitazione
  • acqua + 1 cucchiaino di miele di acacia per spennellare
Strumenti:
  • pentolino
  • ciotola
  • planetaria
  • pellicola per alimenti
  • pennello
  • leccarda
  • carta da forno
  • gratella per dolci
Preparazione
Ho cominciato dalla preparazione dell' éponge perciò ho mescolato il latte condensato nell' acqua, ho fatto intiepidire, vi ho sciolto il lievito e poi ho aggiunto l' uovo.
Ho versato 180 gr. di farina in una ciotola ed ho aggiunto il mix di acqua, lievito, latte condensato ed uovo, lavorato per 5 minuti nella planetaria con frusta K e ricoperto il tutto con la restante (180 gr) farina facendola cadere a pioggia. Ho atteso 40 minuti ossia il tempo necessario a far comparire delle crepe sulla farina.
Ho rotto le uova in una ciotolina e le ho mischiate con una forchetta.
Ho versato sull' éponge lo zucchero, le 4 uova mischiate, il sale e la farina. Ho fatto lavorare la planetaria per 25 minuti fino ad incordatura.

Ho tolto la frusta K ed inserito il gancio ad uncino ed iniziato ad aggiungere il burro gradatamente avendo cura di inserire la quantità successiva solo a completo assorbimento della precedente.
Ho fatto lavorare fino a completa incordatura (20 minuti). L' impasto risultava liscio, lucido ed elastico.
Ho poi imburrato la ciotola e vi ho riposto l' impasto così ottenuto. Ho coperto con pellicola trasparente e messo in frigorifero nel ripiano più alto per 4 ore.

Trascorso il riposo in frigorifero, ho estratto la ciotola e fatto acclimatare l' impasto per un' ora.
Ho poi formato le briochine tagliando porzioni di 75gr (ne ho ricavato 14) e le ho adagiate sulla leccarda ricoperta di carta forno. Ho coperto con pellicola senza sigillare e fatto lievitare fino al raddoppio (un' ora).
Ho poi acceso il forno impostando la temperatura di 180°C.
A forno caldo ho spennellato ogni brioches con un mix di acqua e miele di acacia.
Ho infornato fino a completa cottura. A me sono occorsi 20 minuti. Prima di sfornarle ho verificato che bussando sotto la brioches si sentisse un rumore "vuoto".

Eccole qua!






Cercherò di passare a salutarvi sui vostri blog ma qualora non riuscissi, 
auguro a voi ed ai vostri cari una serena Pasqua!

A presto!
LaGio' Riccia


lunedì 22 marzo 2021

Ciambelline di pasta choux al forno con ricotta montata variegata alla crema di pistacchio

A casa de LaRiccia, nel giorno della Festa del Papà si festeggia la mamma. 
Questo accade non perché ci piaccia fare le cose al contrario, ci mancherebbe (tant'è che la festeggiamo anche nel giorno della festa della mamma), ma perché da tanti - ben 35! (n.d.R.: me cojoni!!!) - anni, molti prima della dipartita del mio papà, la mia super mamma ha ricoperto, per me e mia sorella, il ruolo di genitore ^2.

Dato che ultimamente il mantra di mia mamma è "non voglio regali. Non mi serve nulla", ho deciso, in occasione di questa ricorrenza, di prepararle un dolcino che incontrasse i suoi gusti e che ricordasse il dolce per eccellenza della festa del papà: la zeppola.

Dovete sapere, però, che la mia mamma, a differenza mia, è un' acciughina, un concentrato di energie senza un filo di grasso in 1,55m di altezza e sebbene non abbia proprio problemi di "ciccia" presta molta attenzione a ciò che mangia: rifugge i fritti e cerca di mangiare cibi non troppo pesanti. Unendo questi due requisiti al fatto che ha una passione smodata per il pistacchio (da qui il soprannome "Pistacchietta"), volevo prepararle delle zeppole al forno  con una farcia al pistacchio. 

Mi sono dunque messa a cercare in rete di una ricetta che facesse al caso mio.
Per la ricetta della pasta choux ho preso spunto da qui, ossia dal blog delle svalvolate più adorabili che ci siano. Una di loro - Emmettì <3 - mi ha anche dato l' idea geniale di sporcare di crema al pistacchio la sac à poche, prima di introdurvi la crema della farcia, per dare una sorta di variegatura senza correrre il rischio che la crema scelta perdesse forma e consistenza.
La ricerca di una ricetta per la crema, invece, mi ha dato molto filo da torcere. Le creme in cui incappavo, infatti, erano tutte troppo "pesanti" per i gusti della mia mamma (per i gusti della figlia, invece, andavano benissimo!!)... erano a base di panna montata, oppure mascarpone oppure un mix delle due.
Mi piaceva l' idea di utilizzare la ricotta (mamma è tra l'altro ghiotta di cannoli siciliani) e così ho avuto la botta di chiulo fortuna di incappare in questa ricetta della bravissima Elena.

E' così che sono nate le mie:

Zeppole al forno con ricotta montata variegata alla crema di pistacchio.

Su facebook seguo svariati gruppi di cucina ed ho appreso che la zeppola è SOLO FRITTA.
La sensazione, nel leggere l' enfasi con cui viene espresso questo concetto, è che ogniqualvolta si nomina la "zeppola al forno", un purista della zeppola muore al grido di "la zeppola ha da esse fritta!".
Occhio e croce, quindi, ne ho già accoppati almeno tre perciò, per non averne altri sulla coscienza, ecco che ribattezzerò questa ricetta in: 

Ciambelline di pasta choux al forno con ricotta montata variegata alla crema di pistacchio
in questo modo, comunque, rendo appetibile la ricetta anche in data differente dal 19 Marzo e magari mi faccio perdonare il ritardo della pubblicazione di questo post. Due piccioni con una fava, insomma!

INGREDIENTI per circa una 10na di ciambelline di pasta choux:

  • 150 gr. di acqua
  • 100 gr. di latte intero
  • 100 gr. di burro a tocchetti
  • 1 pizzico di sale
  • 150 gr. di farina 00
  • 5 uova piccole

INGREDIENTI per la ricotta montata:

  • 800 gr. di ricotta vaccina fresca
  • 50 gr. di zucchero a velo
STRUMENTI:
  • pentola con fondo spesso
  • bicchiere del frullatore ad immersione
  • frusta a mano
  • ciotola
  • leccapentole
  • pellicola per alimenti
  • setaccio
  • cucchiaio di legno
  • teglie
  • carta da forno 
  • sac à poche

PREPARAZIONE

Ho iniziato preparando la ricotta montata.
In una pentola antiaderente con fondo spesso ho lavorato con la frusta a mano la ricotta e lo zucchero a velo fino ad amalgamarli bene. Li ho trasferiti sul fuoco a fiamma moderata ed ho continuato a mescolare fino al raggiungimento del bollore. A questo punto ho versato la crema nel bicchiere del frullatore ad immersione e l' ho sbattuta (da calda) finché non ho ottenuto una crema bella liscia e setosa.
Ho coperto con pellicola a contatto, fatto raffreddare a temperatura ambiente e poi messo in frigorifero per almeno due ore prima di utilizzarla.

Sono poi passata alla preparazione della pasta choux.
Ho setacciato la farina.
In una pentola ho messo il burro a tocchetti, l' acqua il latte ed il pizzico di sale e lì ho fatto sciogliere a fiamma moderata. Ho aggiunto in un sol colpo la farina setacciata ed ho lavorato con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una palla compatta che si staccava dalla pentola (ed intanto ho sentito la pentola sfrigolare).

Ho acceso il forno impostando la temperatura di 200°C.

A questo punto ho tolto la pentola dal fuoco, ho versato il composto in una ciotola fredda e girando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno l' ho fatto intiepidire. Lavorando con la planetaria e frusta K, ho iniziato ad aggiungere le uova una per volta attendendo sempre il completo assorbimento della precedente per aggiungere la successiva. Il composto è pronto quando si ottiene una sorta di impasto morbido e che tenga la forma.
Ho inserito l' impasto nella sac à poche con bocchetta a stella e, sulla leccarda rivestita di carta da forno, ho creato le ciambelline di circa 6,5cm di diametro facendo un giro e mezzo di spirale.
Ho infornato per 25 minuti, verificando che le zeppole fossero belle colorite. Ho poi spento il forno, aperto lo sportello a fessura e fatto raffreddare la teglia delle ciambelline nel forno spento.

Ho poi proceduto alla farcia.
Ho preso la sac à poche con bocchetta a stella (la stessa usata per formare le ciambelline), ho sporcato le pareti con la crema al pistacchio e poi vi ho inserito la ricotta montata estratta dal frigorifero.
Ho tagliato le ciambelline a metà, fatto un giro di crema, ricoperto con il loro "cappello" ed applicato un altro ciuffetto di crema al centro e ripetuto questa operazione per le ciambelline restanti.

Ed eccola qua!
Alla festeggiata sono piaciute tantissimo!!!! :-)




Vi abbraccio.
A presto,
LaGio' Riccia

lunedì 1 marzo 2021

Cuscinetti di frolla senza uova con burro, fleur de sel, zucchero di cocco e gocce di cioccolato fondente

Tempus fugit

Il tempo fugge... ma a me, più che fuggire, sembra che stia "sfuggendo" di mano. La sensazione che ho è la stessa che si prova quando si gioca con uno yo-yo e si vede la rotella cadere a terra anziché risalire su verso la mano.
Mi sembra di non essere più padrona del mio tempo. 
Scorrono i giorni, le settimane e ridendo e scherzando tra qualche giorno "festeggerò" un anno di smartworking.

Forse ho scelto il giorno meno adatto per pubblicare questo post. Sono molto giù di morale. Stanca. Di testa. Vi domando scusa e per non seviziarvi con LaRiccia in versione "mugugno" (ossia lamento) passo direttamente alla ricetta!!

Si tratta di una frolla senza uova e con burro salato che ho visto qui e che ho deciso di modificare così:
- ho sostituito il burro salato con del burro bavarese con aggiunta di fiocchi di Fleur de sel
- anziché utilizzare solo zucchero di canna, ho mixato zucchero di canna integrale e zucchero di cocco
- ho aggiunto dell' estratto di vaniglia Bourbon per aromatizzare un po'.
Il risultato è una frolla setosa e molto lavorabile che mantiene la forma dopo la cottura (i biscotti crescono un po'...soprattutto in altezza ^_^) e profumatissima! Resistere dall' addentarne uno ogniqualvolta apro la scatola di latta in cui li conservo per preparare la "sorpresina" (n.d.R.: un pacchettino con 2 biscottini) da mettere nel cestino del pranzo di LoveOfMyLife richiede davvero molto impegno ed autodeterminazione.

INGREDIENTI per circa una 40na di biscotti:

  • 100 gr. di zucchero di canna Demerara
  • 50 gr. di zucchero di cocco
  • 85 ml. di acqua
  • 75 gr. di burro 
  • 250 gr. di farina 00
  • 65 gr. di farina integrale
  • mezza bustina di lievito per dolci
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia
  • un pizzico di fiocchi di Fleur de sel
  • gocce / pepite / pezzi di cioccolato fondente a sentimento
STRUMENTI:
  • pentolino
  • ciotola
  • leccapentole
  • frusta a mano
  • pellicola per alimenti
  • mattarello
  • teglie
  • carta da forno 
  • tagliabiscotti
  • gratella per dolci

PREPARAZIONE

Per prima cosa in una ciotola ho mescolato le farine con il lievito per dolci e messo da parte.
In un pentolino ho messo l’acqua, il burro tagliato a tocchetti, i fiocchi di sale e fatto sciogliere il tutto a fuoco basso. Ho spento il fuoco ed aggiunto il mix di zuccheri ed amalgamato bene.
Ho versato il composto così ottenuto e l' estratto di vaniglia nella ciotola delle farine con lievito e lavorato con la frusta a mano. Una volta freddo, ho aggiunto le gocce di cioccolato e lavorato a mano.
Ho avvolto l' impasto nella pellicola trasparente e messo a riposare in frigorifero per almeno un' ora (io tutta la notte).
Dopo il riposo in frigorifero, ho acceso il forno impostando la temperatura di 180°C.
Con l' aiuto del mattarello ho steso l' impasto ad un' altezza di 8 mm  e ricavato i biscotti con un tagliabiscotti (scegliete pure la forma che più vi aggrada).
Ho adagiato i biscotti su una teglia ricoperta di carta da forno ed ho infornato per 15-20 minuti (devono dorarsi ma non scurire troppo).

A me son venute due teglie che ho cotto singolarmente. Ho messo in frigorifero la teglia che "attendeva" la cottura.
Questo il risultato! La mia mamma li ha definiti, per la loro forma, dei "CUSCINETTI" ed effettivamente ricordano dei cuscini ;-)













Vi abbraccio.
A presto,
LaGio' Riccia

lunedì 1 febbraio 2021

Crostata con frolla alle nocciole e cuore di crema spalmabile

Ed anche il primo mese di questo 2021 è andato.
Incredibile quanto sia passato velocemente ed è strano che abbia questa sensazione visto che, per esempio, ricordo perfettamente di aver trovato interminabile la settimana del 18 gennaio (e non c'entra nulla il Blue Monday o quel che l' è).

Da oggi il Piemonte è zona gialla. Uno dei motivi per cui gioisco è la possibilità di muovermi (le mie abitudini non cambieranno: uscite limitate alla spesa, all' acquisto di farmaci perché, ahimè, la farmacia è diventato tristemente il "negozio" da me più frequentato, alle visite mediche/terapie in ospedale) senza sentirmi una fuorilegge perché, sebbene io abbia sempre rispettato le regole, il dover uscire di casa portandomi dietro un foglio che giustifichi il mio spostamento, mi fa sempre sentire un po'... dalla parte del torto. Un po' come quando si viene fermati in auto dai carabinieri per un semplice controllo a campione.
Quello per cui gioisco è anche la possibilità di andarmi a bere un bel caffè al bar con la mia mamma prima della spesa... un rituale che abbiamo sempre avuto e, sebbene non indispensabile, a cui sono dolcemente legata.

Ma ora torniamo a Febbraio. La scelta di postare questa torta non è dovuta alla presenza del cuore sulla sua superficie ma quanto al fatto che è stata la torta che ho scelto per festeggiare i compleanni della mia figlioccia e di mia sorella e gentil consorte. Per me cucinare è un atto d' amore. Quando preparo una torta per qualcuno, lo faccio pensando ai gusti di chi la riceve perché l' espressione goduta di chi assapora quanto preparo è la cosa che più mi fa piacere al mondo. La mia figlioccia non è golosissima di dolci ma della famosissima crema spalmabile sì... da qui la decisione di preparare una torta che ricordasse nell' aspetto (nel sapore non so perché io non li ho mai assaggiati!!!) i biscotti dei quali diversi mesi fa si sentiva parlare a causa della loro irreperibilità nei supermercati (ma non sui siti di e-commerce dove un pacchetto di poco più di 250 gr. veniva a superare i 10€ -_-). 

La torta è costituita da un disco di frolla alle nocciole, un ripieno di crema spalmabile al cioccolato e nocciola (che rimane cremoso anche dopo la cottura in forno!!) ed un ulteriore disco di frolla a copertura con su un cuore.

La ricetta proviene da qui, il blog di Azzurra, cui sono approdata grazie a Pinterest.

Ingredienti per uno  stampo a cerniera di 19cm Ø:

  • 200 g di farina 00
  • 50 g di farina di nocciole
  • 100 g di burro freddo
  • 100 g di zucchero di canna (nella ricetta originale si parla di semplice zucchero)
  • 1 uovo
  • sale
  • 500 g di Nutella
Strumenti:
  • ciotola
  • pellicola per alimenti
  • mattarello
  • forchetta
  • stampo a cerniera di 19cm Ø
  • tagliabiscotti a forma di cuore
  • carta da forno
  • coltello 
  • ciotola di 16 cm Ø
Preparazione:
La sera prima della cottura ho preparato la frolla per farla riposare un po' in frigorifero (la ricetta originale parla di un riposo minimo di due ore).
Ho quindi tagliato il burro freddo a dadini e l' ho lavorato con la farina 00 fino ad ottenere un composto sabbioso.  Ho poi unito la farina di nocciole, lo zucchero e l' uovo e lavorato velocemente per amalgamare gli ingredienti. Ho formato una palla, l'ho messa in una ciotola, ho coperto con pellicola trasparente per alimenti e messo a riposare in frigorifero.
Il giorno dopo ho estratto la frolla dal frigorifero, l' ho fatta acclimatare per una decina di minuti e poi ho prelevato i 2/3 dell' impasto per fare la base (ho riposto di nuovo in frigo il rimanente terzo).
Sul piano leggermente infarinato ho steso la frolla con l' aiuto di un mattarello ricavandone una sfoglia di 6 mm di altezza e l' ho messa nella teglia della quale avevo ricoperto il solo fondo con carta da forno. Ho bucherellato il fondo con i rebbi di una forchetta.
Ho versato nel guscio di frolla la crema spalmabile, ho rifilato i bordi in modo tale che fossero a filo della crema ed ho riposto in frigorifero.
Ho preso la pasta riservata al disco di copertura e vi ho aggiunto l' eccedenza della base.
Ho lavorato velocemente ed ottenuto un' ulteriore sfoglia di 6mm di altezza.
Con una ciotola di 16cm di diametro e l' aiuto di un coltellino ho ricavato il disco di copertura.
Dalla pasta frolla avanzata ho ricavato un cuore sottile (non più di 2 mm).
Ho preso la torta dal frigorifero, vi ho adagiato il disco, ho sporcato il centro del disco con un goccio di crema spalmabile e vi ho applicato il cuore di frolla.
Con l' aiuto del coltellino, ho fatto dei taglietti attorno al cuore.
Ho trasferito la crostata così ottenuta in freezer per 20 minuti.
Ho acceso il forno impostando la temperatura di 180°C.
Raggiunta la temperatura, ho infornato e fatto cuocere la crostata il tempo necessario affinché fosse bella dorata (sia sopra che sotto). Nella ricetta originale si parlava di 20 minuti di cottura... a me ce ne sono voluti 50 perché ho scelto uno stampo più piccolo e la torta è venuta bella alta.
La crostata va sfornata solo dopo il completo raffreddamento in teglia

Ed ecco qua la torta!


Guardate quanto è cremoso l' interno

Una delle tortine ricavate dagli avanzi per la colazione di LoveOfMyLife





A presto!
LaGio' Riccia

mercoledì 20 gennaio 2021

Roselline di pasta sfoglia con le zucchine

Primo post di questo nuovo anno.
Spero che il 2021 sia iniziato, per voi, al meglio.
Da queste parti continuiamo a cercare il nostro equilibrio.
Io, nello specifico, sto cercando di imparare a vivere alla giornata ma soprattutto ad affrontare un problema alla volta per evitare di farmi prendere dall' ansia e per cercare di preservare la mia salute mentale (...che già sto messa bene di mio...)

Per rompere il ghiaccio qui, nel mio angolino, con questo nuovo anno, ho scelto questa ricettina molto facile, di sicuro effetto e, lasciatemi aggiungere, davvero deliziosa.
Quella che vi propongo è la versione "vegetariana" con cui abbiamo aperto le danze del pranzo di Natale. Ne ho fatta anche una versione con "la ciccia" per l' aperitivo della vigilia e devo dire che ci sono piaciute entrambe!

Queste roselline nascono come rivisitazione salata di questa ricetta che avevo pubblicato qualche anno fa qui sul mio blog e che sicuramente avrete già visto in centinaia di altri posti!! (Non mi sono inventata nulla)

Ingredienti per 6 roselline:

  • 1 rotolo di pasta sfoglia di forma rettangolare
  • 1 zucchina chiara grossa (nella versione "con la ciccia" ho utilizzato delle fettine di coppa)
  • un pizzico di sale
  • fette di provola affumicata
  • origano (omesso nella versione "con la ciccia")
  • parmigiano grattugiato
  • un po' di acqua per la chiusura
Strumenti:
  • tagliere
  • mandolina per affettare le zucchine
  • rotella taglia pizza
  • righello
  • teglia per muffin
  • 6 pirottini 
  • pennellino in silicone
  • ciotolina (per l' acqua)
Preparazione:
Ho acceso il forno impostando la temperatura di 180°C.
Ho lavato e mondato la zucchina e con l' aiuto di una mandolina l' ho tagliata a rondelle sottilissime.
Ho srotolato la sfoglia e con la rotella della pizza l'ho divisa nel senso della lunghezza in sei strisce di uguale larghezza.
Ho disposto le rondelle di zucchina sovrapponendole una sull' altra e lasciando metà striscia scoperta e vi ho messo un pizzico di sale (senza esagerare vista la successiva aggiunta di parmigiano e di provola affumicata).
Sulla parte inferiore della striscia (quella rimasta scoperta) ho posizionato delle strisce di provola affumicata. 
Ho ripiegato la striscia su se stessa e poi ho arrotolato a chiocciola. Ho sigillato la chiusura con dell' acqua.
Ho spolverato le roselline con parmigiano grattugiato ed un pizzico di origano.
Ho inserito ciascuna rosellina all' interno di un pirottino dentro la teglia dei muffin ed ho infornato per 35-40 minuti finché, cioè, non erano belle dorate sia sopra che sotto.

Eccole qua!



A presto!
LaGio' Riccia









mercoledì 23 dicembre 2020

Pandoro con lievito di birra ed i miei auguri!

Palmi - una sera di Agosto 2019  

In paese è in programma la sagra della "struncatura" o stroncatura. 
Dovete sapere che in provincia di Reggio Calabria questa è una specialità molto diffusa. E' una pasta lunga che a me, ligure, ricorda nella forma le trenette. E' ricavata dai residui di farina e crusca della molitura del grano ed ha un aspetto grezzo ed una struttura ruvida che la rendono perfetta per assorbire bene i condimenti. Tipicamente viene condita con un intingolo a base di alici, olio d' oliva, aglio, peperoncino e mollica di pane tostata.

Sebbene io non sia una grande amante delle alici, ho un debole per la stroncatura per cui decidiamo di prendere parte alla sagra. Ci mettiamo in coda aspettando diligentemente il nostro turno. Presi i vassoi scorriamo davanti a coloro che porzionano e porgono i piatti. Nel piatto è presente la sola pasta condita con il sugo mentre peperoncino e mollica di pane sono a disposizione di tutti in ciotole con cucchiaini dai quali servirsi in autonomia. 
Arrivata davanti alle ciotole in questione
LaRiccia: "vuoi non mettere la mollica?!? Ma non scherziamo! Dà croccantezza al piatto ed è un po' come il cacio sui maccheroni: la morte sua!"
E vai giù di cucchiai di mollica.
E' poi la volta del peperoncino. 

LaRiccia: "vuoi non mettere il peperoncino?!?!?! Ma non scherziamo! Il piccante ci deve essere e poi quando vado al messicano mangio senza batter ciglio piatti col grado di piccantezza di 3 peperoncini (su 3, quindi massimo) per cui quelle rondelline verdi non mi spaventano affatto" 
E vai giù con un bel cucchiaino pieno di rondelle.
LoveOfMyLife, la parte calabrese della coppia, intanto, mi guarda.

Arrivata al tavolo, prima di affondare la forchetta in quel tripudio di profumi, guardando LoveOfMyLife, pronuncio le seguenti parole:
LaRiccia: "Sa', assaggiamo questa rondellina, va!"
Le mie ultime parole.
Un bruciore diffuso, come se qualcuno mi avesse sparato con il lanciafiamme in bocca. So di non poter bere per cui prendo un boccone di pane subito seguito da tutto il resto del panino.
Piango di dolore. Ahh se piango! In tutto questo, LoveOfMyLife mi guarda con un misto di preoccupazione (per la mia salute) e non so se di divertimento o di orrore visto che si è ritrovato di fronte la copia riccia ed in sovrappeso di Alice Cooper (col mascara tutto colato per via delle lacrime miste al sudore causati dal mix vincente: pasta bollente + peperoncino piccante + temperatura esterna di circa 30°C).

E dire che LoveOfMyLife me ne aveva raccontati di aneddoti legati alla piccantezza del peperoncino calabrese... e mi aveva detto più volte che il peperoncino consumato da chi in Calabria ci vive o ci è nato non è il peperoncino cui sono abituati tutti e qui definito "turistico". 

Ora voi vi chiederete: "Ma mo' perché questa ci racconta questa storia, tra l' altro estiva?!?!? E' Natale!"

Questa ve lo spiega subito.
Da quella storia trassi questo grande insegnamento: nella vita bisogna essere UMILI!

E forte di questo insegnamento, ho deciso di approcciare la preparazione del pandoro. Vista la mia passata produzione di panettoni, colombe, veneziane, pani, etc... mi sono sentita pronta!
Mi sono detta: "buttati! Magari inizia con un impasto con lievito di birra, diverse lievitazioni. Non cominciare subito con la sfogliatura, se non ti senti pronta" - sebbene del pandoro mi piaccia proprio l' aspetto "filante" che la sfogliatura conferisce all' impasto.
E così ho fatto.
Ho trovato una ricetta che sembrava alla mia portata e l'ho seguita con qualche piccolissima modifica (quasi non definibile tale) da parte mia e derivante da altre letture sul tema.

Rispetto alla ricetta originale ho:
- come consigliato nelle note ho utilizzato una farina con più di 14gr di proteine (io farina di tipo 2 - PRIMITIVA con 14,4 gr. di proteine)
- preparato il mix aromatico 2 gg prima di iniziare la lavorazione
- prima della pirlatura dell' impasto in ricetta era indicato di fare una serie di pieghe a 3. Io ho fatto 3 serie lasciando riposare l' impasto un quarto d' ora tra una serie e l' altra
- durante il primo ed il secondo impasto ho tenuto sotto controllo la temperatura della massa interrompendo la lavorazione e riponendo in frigorifero per 10 minuti ogni volta che notavo che si stava scaldando
- solo imburrato lo stampo senza infarinarlo
- prima di infornare il pandoro ho praticato diversi fori (fino ad arrivare al fondo) con uno stecchino lungo in modo tale da favorire l' uscita di eventuali bolle d' aria. Se vi spaventa l' idea di infilzare il pandoro, non temete! Cuocendo si ringalluzzirà.
- ho cotto il pandoro alla temperatura di 170 °C per 63 minuti (a me è occorso quel tempo e per stabilire se era cotto o meno ho infilato lo stuzzicadenti verificando che fosse asciutto) ma dopo 10 minuti dall' inizio della cottura l' ho coperto con un foglio di carta forno.
- una volta estratto dal forno il pandoro, l' ho fatto sostare nello stampo per due ore e poi l' ho sfilato dallo stampo e messo a riposare per 10 ore sulla gratella per dolci


Per il resto ho seguito le indicazioni di Valentina e, che dire, il profumo per casa e poi l' assaggio valgono assolutamente la prova. E che soddisfazione!!!!!! Da lacrima!

INGREDIENTI per il mix aromatico:

  • 20 gr di miele
  • 1 bacca di vaniglia
  • ½ arancia non trattata, la scorza grattugiata 
  • ½ limone non trattato, la scorza grattugiata 
  • 1 cucchiaino di rum
  • 1 cucchiaino di liquore amaretto

INGREDIENTI per il lievitino:

  • 130 gr di acqua
  • 100 gr di farina PRIMITIVA tipo 2
  • 1 tuorlo
  • 10 gr di miele
  • 10 gr di lievito di birra fresco 
INGREDIENTI per il 1° impasto:
  • 150 gr di farina PRIMITIVA tipo 2
  • 5 gr di lievito di birra fresco
  • 1 uovo intero sbattuto
  • 50 gr di zucchero
  • 50 gr di burro a pomata (non fuso o messo a contatto di fonti di calore)

INGREDIENTI per il 2° impasto:
  • 200 gr di farina PRIMITIVA tipo 2
  • 100 gr di panna
  • 50 gr cioccolato bianco
  • 100 gr zucchero
  • 2 tuorli
  • 8 gr di sale
  • 120 gr di burro a pomata


STRUMENTI:
  • planetaria (con foglia e poi gancio ad uncino)
  • leccapentole
  • grattugia
  • frusta
  • ciotole
  • pellicola trasparente
  • stampo da pandoro da 1kg
  • gratella per dolci
  • busta in plastica per alimenti
PREPARAZIONE:
Due giorni prima di iniziare ho preparato il mix aromatico mescolando in una ciotolina le scorze degli agrumi, la vaniglia, il miele, il rum ed il liquore amaretto. Ho coperto con pellicola per alimenti e lasciato a riposo a temperatura ambiente.
Lo stesso giorno, diverse ore prima di iniziare, ho tirato fuori dal frigorifero le porzioni di burro occorrenti e le ho lasciate a temperatura ambiente. Stessa cosa con le uova.

In una ciotola ho sciolto il lievito nell’acqua tiepida, aggiunto il miele, il tuorlo e la farina e mescolato con una frusta fino ad avere un composto omogeneo. Ho coperto con pellicola e messo a lievitare fino al raddoppio (a me è occorsa un' ora).

Ho poi messo il lievitino nella ciotola dell’impastatrice, aggiunto la farina ed il lievito e portato ad incordatura.
Sono poi passata all' aggiunta di uovo e zucchero in più riprese alternandoli e facendoli assorbire bene ogni volta.
Ad incordatura ottenuta ho fatto assorbire anche il burro aggiungendolo a piccoli tocchetti.
Ho formato una palla, ho coperto con pellicola alimentare e messo a lievitare fino al raddoppio nel forno spento con la luce accesa. A me sono occorse 3 ore.
Nel frattempo ho fatto intiepidire la panna e vi ho sciolto il cioccolato bianco tritato e messo a raffreddare.
Ho messo il primo impasto nella ciotola della planetaria, aggiunto la farina e portato a incordatura.
Ho poi aggiunto, facendola assorbire, la miscela di panna e cioccolato bianco.
Ho alternato l’aggiunta di zucchero e tuorli, attendendo, prima dell' aggiunta successiva, l' incordatura.
Ho poi aggiunto, avendo cura di farlo assorbire, il mix aromatico e il sale.
Per ultimo ho aggiunto il burro a tocchetti in più riprese e chiuso l’impasto una volta divenuto omogeneo, liscio e lucido.

Ho formato una palla, l' ho messa nella ciotola della planetaria lavata e coperto con pellicola alimentare e l' ho lasciata per 2 ore nel forno spento con la lucina accesa. Trascorso questo tempo, ho messo la ciotola nel ripiano più basso del frigorifero per 20 ore, per questioni logistiche, ma nella ricetta erano indicati questi tempi: almeno 10 ore fino ad un massimo di 24. 

Dopo averlo estratto dal frigorifero ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora per farlo acclimatare.
Ho trasferito l’impasto sul piano di lavoro appena appena infarinato e pesato 1100 gr di impasto (per me era giusto così, non ho avuto eccedenze), sgonfiato delicatamente e dato una serie di pieghe a tre lasciando riposare ogni volta l' impasto una 15na di minuti.

Ho poi arrotondato e pirlato l' impasto e l' ho posto nello stampo precedentemente imburrato con la chiusura su un lato. Ho coperto con pellicola e lasciato lievitare in luogo tiepido fino a quando l’impasto non ha raggiunto 1,5 cm dal bordo dello stampo.
A me sono occorse 6 ore. 
Ho poi tolto la pellicola, acceso il forno impostando 170°C e lasciato l' impasto all' aria finché il forno non è andato in temperatura.
Prima di infornare ho poi praticato diversi fori nell' impasto fino ad arrivare al fondo dello stampo.
Ho infornato nel piano più basso del forno e dopo 10 minuti ho coperto il pandoro con un foglio di carta da forno. Il pandoro era pronto dopo circa un' ora. Ho fatto la prova dello stuzzicadenti per verificarne la cottura.

Una volta estratto dal forno il pandoro l' ho fatto sostare nello stampo per due ore e poi l' ho sfilato dallo stampo e messo a riposare per 10 ore sulla gratella per dolci.
Ho poi messo il pandoro in un sacchetto in plastica per uso alimentare e l' ho fatto riposare per 3 gg - in modo tale da far assestare bene gli aromi - prima di spolverarlo con zucchero a velo e servirlo. 
Ed eccolo qua il mio primo pandoro.


appena sfornato

visto dall' interno


Sebbene io sia sempre molto critica, ho trovato questo pandoro perfetto. La ricetta di Valentina è davvero ben spiegata e precisa. 
Una volta nella vita bisogna provare a farlo perché la soddisfazione è davvero tanta!

Che scrivervi? Questo è stato un anno... particolare. Particolarmente difficile, stancante, doloroso. Un po' per tutti. Per me a prescindere dal virus tanto nominato.
Ma sono qua, nonostante tutto, a scrivervi, a cercare di prepararmi alle feste con la gioia di poter stare in pochi ma insieme, con la voglia di condividere e di fare il possibile per stare bene. Sono grata e riconoscente a tutti coloro che mi sono stati vicini anche solo con un passaggio veloce qui, in questo mio angolino ed a chi mi sopporta ogni giorno perché se ho trovato la forza di affrontare tutto ciò che questo anno mi ha dato di brutto e tolto di bello è solo grazie a loro ed a voi.
Auguri di un semplice e sereno Natale a voi ed ai vostri affetti.

Vi abbraccio.
LaGio' Riccia

lunedì 14 dicembre 2020

Biscotti morbidi al pistacchio, mandorle e nocciole

Per continuare con la filosofia del mio ultimo post, vi propongo un' altra idea regalo.  

Questi biscottini sono molto veloci ed hanno, come ulteriore vantaggio, il fatto che tra i loro ingredienti figurano gli albumi d' uovo (che in periodo di panettoni e pandori, si accumulano nei frigoriferi).

Negli ultimi anni il consumo di frutta secca è entrato a far parte anche della quotidianità un po' di tutti.
I benefici della frutta secca, chiaramente consumata in quantità non eccessive, sono molteplici.
Sebbene la mia stessa dieta preveda spuntini a base di mandorle o noci - che io affettuosamente chiamo: "il mio becchime di metà pomeriggio", per me la frutta secca è sinonimo di "festa". Questo perché cestini in vimini con noci, mandorle, pistacchi, nocciole, arachidi (tutti da aprire con lo schiaccianoci) comparivano sempre alla fine dei pasti luculliani della festa. 

Ecco il perché della scelta di questi "pasticcini" morbidi ai pistacchi, mandorle e nocciole!

INGREDIENTI per una 30na di biscotti:

  • 90 gr. di albumi
  • 90 gr. di mandorle sgusciate
  • 60 gr. di farina di pistacchio
  • 30 gr. di farina di nocciole
  • scorza di limone 
  • 90 gr. di zucchero di canna
  • granella di pistacchio per decorare, se volete (io non l' ho messa)
STRUMENTI:
  • mixer
  • grattugia
  • sac à poche con bocchetta a stella
  • ciotola
  • leccapentole
  • teglia
  • carta da forno 
  • gratella per dolci

PREPARAZIONE:

Per prima cosa ho acceso il forno impostando la temperatura di 180°C.
Ho grattato la buccia di un limone e messo da parte.
Nel mixer ho ridotto in polvere le mandorle sgusciate e poi in una ciotola ho riunito tutte le farine (pistacchi, mandorle e nocciole), lo zucchero e la scorza del limone ed ho mescolato.
Ho poi aggiunto gli albumi leggermente mescolati con la forchetta (non montati).
Ho poi messo il composto all' interno di una sac à poche con bocchetta a stella e fatto delle roselline del diametro di 2-3 cm direttamente sulla leccarda foderata con carta forno.
Ho infornato a 180°C in forno statico per 15-16 minuti.
Ho poi sfornato e dopo una decina di minuti ho messo i pasticcini a raffreddare su una gratella.
Rimangono morbidi se conservati in una scatola di latta.



Sentitevi liberi di giocare con le quantità di farina. Io, per esempio, ho rifatto questi biscottini omettendo la farina di nocciole ed usando pari quantità di farina di pistacchio. Qua sotto la foto:









Anche per il giudizio di questi biscotti mi sono avvalsa del parere della regia...

Vi abbraccio.
A presto,
LaGio' Riccia