martedì 20 dicembre 2016

Il mio panettone ed i miei auguri!!!

Sottotitolo: Tutto mio!!!!! ^_^


Mi sembra ieri che vi scrivevo dei miei buoni propositi (che sto cercando in tutti i modi di non far andare gambe all'aria...) ed eccoci che siamo a Natale.
L'ho realizzato (che il Natale è alle porte) dalla concomitanza dei seguenti fattori:
- panettoni e pandori al supermercato (così come una rondine non fa primavera, un panettone/pandoro non fa Natale...tant'è che quest'anno sono comparsi ancor prima di Halloween)
- gente indemoniata per negozi (ma questo capita ormai nei black-friday o in periodo di sconti)
- spot di profumi vari ed eventuali trasmessi in tv con la stessa frequenza con cui un essere umano sveglio (nel senso che non dorme e non nel senso di acuto) non imbambolato (nel senso che non fissa il vuoto) batte le ciglia
- divento una iena. Sì, ancora più del solito. E' possibile.

Accennavo ai miei buoni propositi...ebbene in questo periodo ho cucinato parecchio ma non ho fatto foto (che forse è solo un bene viste le mie doti in materia di scatti) ed è per questo che ho deciso, per il primo anno dacché è nato questo angolino, di non cimentarmi nella produzione del panettone ma di condividere con voi la mia ricetta.

Ma prima volevo condividere con voi il miracolo cui ho assistito oggi. Sarò breve.
H.6:52. Bus strapieno. Un ragazzetto (*) fa ad un altro:
"Oh! Levati lo zaino!"
L'altro ha eseguito l'ordine.
Ebbene...a voi non sembrerà ma a me, quotidiana utente di mezzi pubblici, questo è parso davvero un miracolo in piena regola. Per me oggi è già un po' Natale :-).

(*): dicesi ragazzetto un giovine di età compresa tra i 14 ed i 16 anni

Questa ricetta per me incredibile è nata dalla condivisione con le mie gioie.

INGREDIENTI per 1 PANETTONE (pirottino da 1kg):
Aromatizzazione del miele:
Un giorno prima di cimentarmi in questa fatica che prevede l'uso del lievito di birra, ho aromatizzato il miele. Questo aiuta a mitigare l'odore ed il sapore del lievito di birra.
INGREDIENTI:
  • 30 gr. di miele di acacia
  • 20 gr. di burro
  • scorzette d'arancia home made (*)
  • uvetta ammollata nel rhum e strizzata (*)
  • scorza di mezzo limone
  • i semini di una bacca di vaniglia e la bacca stessa
    (*) per le quantità io sono andata...a naso!!
Poolish (il giorno dopo l'aromatizzazione del miele):
INGREDIENTI:
  • 2 gr. di lievito di birra
  • 50 gr. di farina manitoba (almeno W350)
  • 50 gr. di acqua tiepida
PREPARAZIONE:
In una ciotola ho sciolto il lievito di birra nell'acqua tiepida ed ho aggiunto la farina setacciataed ho amalgamato il tutto. Ho coperto la ciotola e lasciato riposare per 8 ore in un luogo non freddo.

Aggiunte al poolish:
INGREDIENTI:
  • il poolish
  • 50 gr. di farina manitoba (almeno W350)
  • 50 gr. di acqua a temperatura ambiente
PREPARAZIONE:
Ho aggiunto la farina e l'acqua al poolish, amalgamato e lasciato riposare, coperto ed in luogo non freddo, per 6-8 ore. Il composto ottenuto sarà alveolatissimo e rilassato.

Primo impasto:
INGREDIENTI:
  • il poolish
  • 2 gr. di lievito di birra
  • 30 gr. di acqua a temperatura ambiente
  • 200 gr. di farina manitoba (almeno W350)
  • 50 gr. di zucchero
  • 50 gr. di burro
  • 3 tuorli
  • 40 gr. di latte intero
PREPARAZIONE:
Ho sciolto il lievito nell'acqua e l'ho aggiunto al poolish.
Ho poi aggiunto la farina, il latte e lo zucchero ed ho lavorato.
Ho aggiunto un tuorlo e lavorato l'impasto finché non lo ha assorbito e così ho fatto con il secondo tuorlo.
Poi ho iniziato ad aggiungere il burro tagliato a tocchetti. Un tocchetto di burro per volta sempre aspettando ad aggiungerne uno nuovo finché il precedente non era completamente assorbito.
Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo ho messo a riposare, coperto, fino al raddoppio (2-3 ore).

Secondo impasto:
INGREDIENTI:
  • primo impasto
  • 150 gr. di farina manitoba (almeno W350)
  • 50 gr. di zucchero
  • 50 gr. di burro
  • 20 gr. di latte intero a temperatura ambiente
  • 10 gr. di sale
  • 2 tuorli
  • miele aromatizzato
  • farcitura: 120 gr. di uvetta oppure 120 gr. tra uvetta e canditi home made oppure 120 gr. di gocce di cioccolato oppure 120 gr. tra gocce di cioccolato + tocchetti di pera disidratata
PREPARAZIONE:
Ho aggiunto al primo impasto la farina, lo zucchero ed il latte ed ho lavorato l'impasto.
Ho aggiunto un tuorlo e lavorato l'impasto finché non lo ha assorbito e così ho fatto con il secondo tuorlo.
Ho aggiunto il burro a pezzetti e fatto assorbire.
Ho aggiunto il miele aromatizzato e per ultimo il sale.
Ho lavorato ancora e poi aggiunto gli ingredienti scelti per la farcitura.
Ho lavorato fino ad incordare l'impasto.
Ho ottenuto una palla che ho messo a riposare in frigorifero per 8 ore.

Passato il tempo, ho estratto l'impasto dal frigorifero, e l'ho fatto acclimatare per un'ora e poi, su un piano di lavoro imburrato, ho pirlato l'impasto.
Ho lasciato riposare mezz'ora ed ho proceduto ad una seconda pirlatura.
Ho messo il pirottino sulla leccarda del forno ribaltata.
Ho inserito l'impasto nel pirottino, l'ho coperto con della pellicola e messo a riposare nel forno con la lucina accesa finché non ha raggiunto i 2 cm dal bordo.
Una volta lievitato, ho tolto la pellicola e lasciato all'aria per un'ora.
Trascorsa l'ora ho effettuato un'incisione a croce sull'impasto con delicatezza (ho usato un cutter), ho inserito del burro nell'intaglio.
Ho infornato a 180°C per 40 minuti (e comunque fino a cottura).
Una volta cotto, ho infilzato la base del panettone con due ferri da maglia e l'ho messo a riposare capovolto per 6 ore (ho usato due sedie).
Trascorso il tempo del riposo da capovolto, ho chiuso il panettone in un sacchetto di cellophane per alimenti e ce l'ho lasciato per 5gg...non di più altrimenti il panettone risulterà troppo asciutto.

Riepilogo delle tempistiche:
poolish:          8 ore
poolish 2: 6-8 ore
1° impasto: 2-3 ore
2° impasto: 6-12 ore (frigorifero)
dopo frigo: 1 ora per acclimatare
1a pirlatura: e poi attesa NON COPERTO 30-40 minuti (su piano unto di burro A SPIRALE)
2a pirlatura: impasto in avanti e poi in pirottino, coperto con pellicola SU LECCARDA CAPOVOLTA
6-8 ore di lievitazione per far raggiungere all'impasto i 2 cm dal bordo del pirottino
da 30 a 60 minuti senza pellicola per formazione pellicina
50 minuti a 170°C

Ed ecco qua il panettone con uvetta e canditi all'arancia homemade:



e quello con gocce di cioccolato e pere disidratate:



Tanti auguri di buon Natale a voi tutti, ai vostri cari, ai vostri affetti,ai vostri amori.
Festeggiate tanto e...beh...vogliatevi bene! :-)
Un bacione ed a presto!
LaGio' Riccia

venerdì 2 dicembre 2016

Crostata con composta di ciliegie ed il Tallone della Riccia

Voi ce l'avete un tallone d'Achille?
Una cosa che proprio "non vi viene"?
Una cosa che provate a fare, impegnandovi strenuamente, prendendo tutti gli accorgimenti del caso...che, mentre vi ci cimentate, vi fa scorrere il rivolo di sudore lungo la tempia che manco Mc Gyver quando doveva decidere se tagliare il cavetto rosso o quello blu per disinnescare 'na bomba????
E nonostante gli n fallimenti (con conseguente frustrazione ed appello di tutti i santi a calendario seguito da espressioni del tipo "ma chi c@##o minkia cavolo me l'ha fatto fare???") voi ci provate comunque al grido di "prima o poi mi dovrà venire!"...e ci provate nonostante le percentuali di fallimento (rafforzate dal pregresso) siano alte.

Ebbene, non so voi (magari me lo scriverete), io ce l'ho!
Le crostate di pasta frolla.
Non elaborate, eh? Ma quelle semplici. Con la confettura.
Quelle con la griglia, per intenderci.
Proprio quelle che la maggior parte delle massaie sfornano con la stessa facilità con cui i miei capelli si annodano (n.d.r.: un po' come il cavetto di alimentazione del cellulare o le lucine dell'albero di Natale visto che è DICEMBRE!!!!).
Proprio quelle che tutti coloro con cui mi confrontavo mi dicevano "crostate???? ma sono la cosa più stupida da fare!".
(stessa cosa mi accadeva prima di imparare a nuotare - io nata al mare ho imparato alla veneranda età di 28 anni ossia 20 anni dopo il mio trasferimento in Piemonte ^_^ -
tutti ma proprio tutti ne erano capaci! Ed una volta imparato...ho scoperto che di gente che non sa nuotare ce n'è parecchia).

Ora immaginate di essere assalite da una voglia di ciliegie in pieno novembre.
E vi imbattete magicamente nel barattolo di composta di ciliegie del super.
E vi accorgete che quel barattolo è proprio accanto a quello di confettura di albicocche del Roero fatto dalla vostra mamma.
Ed improvvisamente vi viene voglia pure di albicocche (ed è sempre novembre).
E vi imbattete nella ricetta di una crostata dal risultato garantito.
Ora.
A voi non verrebbe di farvi una bella crostata di pasta frolla???
A voi che pasta frollate come se non ci fosse un domani e con la stessa disinvoltura con cui vi lavate i denti?
Penso proprio di sì. Perché è venuto anche a me nonostante il tallone d'Achille di cui sopra.

La ricetta della frolla arriva da qui.
Tra parentesi le mie variazioni.

CROSTATA con composta di ciliegie

INGREDIENTI per 2 crostate di 18cm di diametro::
  • 330 gr. di farina 00
  • 150 gr. di burro morbido (erano 165)
  • 1 uovo intero grande (era medio)
  • 2 tuorli piccoli
  • 130 gr. di zucchero
  • buccia di un limone 
  • 1 pizzico di sale
  • 1/2 cucchiaino raso di lievito per salati 
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia 
  • 300 gr. di composta di ciliegie per la prima crostata
  • 300 gr. di confettura di albicocche del Roero per la seconda
  • burro per la teglia
  • farina di riso per la teglia
Strumenti:
  • 1 ciotola
  • fruste elettriche
  • 1 setaccio
  • 1 spatola
  • 1 cucchiaino
  • pellicola trasparente
  • mattarello
  • spianatoia
  • una forchetta
  • 1 teglia da 18 cm di diametro (io ho usato uno stampo con cerniera)
  • 1 rotella per tagliare le strisce di impasto.
Preparazione:
Ho messo il burro ammorbidito, lo zucchero, la buccia di limone, l'estratto di vaniglia, il pizzico di sale in una ciotola ed ho montato (con la stessa serenità di un novellino che sale su un toro meccanico) il tutto con le fruste elettriche.
Continuando a mescolare ho aggiunto un uovo alla volta avendo cura di attendere che il primo si amalgamasse bene prima di aggiungere il secondo.
In ultimo ho setacciato la farina ed il lievito sul composto e lavorato il tutto con una spatola.
Ho compattato ed ho formato una palla che ho avvolto nella pellicola e messo a riposare per due ore in frigorifero (la ricetta diceva 4).

Nel frattempo ho imburrato lo stampo e l'ho infarinato con della farina di riso.

Passato il tempo di riposo ho iniziato a sudare!!!
Scherzo.
Ho acceso il forno impostando la temperatura di 170°C.
Ho infarinato leggermente la spianatoia, diviso in due pezzi l'impasto.
Ho preso uno dei due pezzi ed ho iniziato a tirare la frolla con il mattarello fino ad ottenere un disco dello spessore di 3 mm.

Ho steso il disco sullo stampo e, magia, non si è rotto ^_^.
Con i rebbi della forchetta ho bucherellato l'impasto e vi ho steso sopra la marmellata.
Ho lavorato i ritagli di pasta e da essi ho ricavato le strisce con cui decorare la mia crostata.

Ho infornato per 40 minuti (fino a che l'impasto non era bello dorato).

Quando ho sfornato la crostata...beh...ero commossa!!!
Come scritto nella ricetta originale: aspettare almeno 20 minuti prima di tagliarla!

Noi l'abbiamo mangiata fredda :-).

Questa è la crostata con composta di ciliegie...


 ...e questa è quella con confettura di albicocche del Roero...

A presto!!!
LaGio' Riccia.