E' Pasqua? Allora Pan di Neve!

Capita di farsi delle domande.
Domande cui non si può rispondere con un binario-spiccio "Sì/No" e che non hanno necessariamente una risposta  giusta o sbagliata. Domande che nascono così e che trovano risposta più in là nel tempo o anche più risposte diverse perché ci capita di vivere esperienze diverse che ci aprono a nuove interpretazioni.

Rivedevo mio papà dopo 11 anni. Era molto cambiato. Nei miei ricordi di bambina 9enne era un gigante sia in altezza che in fatto di mole. Quello che avevo davanti, da ventenne, era un uomo logorato ed anche sfigurato dalla malattia. Un omino  che pesava la metà dell' ultima volta che lo avevo visto e che poi così alto non era.
Il tipo di domanda di cui vi parlavo poco sopra ha fatto capolino proprio in quella circostanza. Nel parlarmi della sua malattia e di tutte le terapie provate: forti e meno forti, destabilizzanti, invalidanti ed invasive (che lo avevano sfigurato per sempre)  ma rivelatesi fallimentari, quando mi accennò all' ennesimo tentativo che si accingeva a fare non potei non chiedermi:
"Ma come fa a trovare la forza di continuare???"
Non gli posi mai quella domanda. Non volevo che leggesse in questo mio quesito un incentivo a smetterla perché di fatto quella mia domanda nascondeva l' ammissione, o quanto meno il sospetto, che io mi sarei fermata prima, ecco.
Quella domanda mi rimase in testa per tutto il viaggio del ritorno in Piemonte da Diano Castello. 
Pian piano quella domanda assunse i contorni di una risposta perché si trasformò in "Come fa ad avere ancora tutta quella speranza?" e mi convinsi che forse la risposta era questa: la forza derivava dalla speranza.
Vent' anni dopo, vedendo anche mia mamma combattere contro un male la cui prima terapia si è rivelata invalidante a vita, vedendo il suo modo di agire e reagire mi sono detta che forse il "carburante" per andare avanti, era la disperazione.
Ventidue anni dopo, osservando sempre la mia mamma che continua a lottare, ormai da due anni, ed a cercare un equilibrio in tutto ciò che le è successo, equilibrio che, purtroppo, ogni mese è messo in discussione dal piano terapeutico cui è sottoposta, penso di aver trovato la risposta "giusta"... quella che mi convince di più... Una risposta che mi ha trafitto per la sua semplicità. Non vi so dire se è universalmente vera, so solo che quando l' ho trovata mi sono sentita sollevata ed ho pianto. Tanto. Ho pianto tutte le lacrime che ho ricacciato indietro ogni volta che il magone mi saliva su ma mi dicevo "Non ora. Non è il momento. Ora devi essere forte".
La risposta è semplicemente "Io voglio solo stare bene". Tutto ciò che muove chi sta male è "solo" riottenere ciò che magari fino a che si era in salute si dava per scontato e cioè lo stare bene.

La Pasqua si avvicina a grandi passi ed io ho deciso di condividere con voi la ricetta del Pan di Neve di Sonia Peronaci perché, che ci crediate o no, la settimana scorsa in Piemonte (ad alta quota, ehhh) è nevicato ed anche perché la deliziosa glassa che lo ricopre (vi prego FATELA e non ve ne pentirete) è di una goduria pazzesca e ricorda la glassa delle colombe per cui potrete preparare questo golosissimo lievitato e spacciarlo per un dolce pasquale -_-.

INGREDIENTI per la GLASSA:

• 30 gr. di farina di mandorle
• 8 gr. di farina di nocciole
• 7 gr. di farina di mais bramata
• 7 gr. di farina di semola rimacinata di grano duro
• 50 gr. di zucchero semolato
• 25 gr. di miele millefiori
• 25 gr. di albume
• 6 gr. di olio di semi di girasole (la ricetta originale prevede olio di mais)
• 4 gr. di burro fuso
• 1 cucchiaino di estratto di Vaniglia Bourbon

INGREDIENTI per il LIEVITINO:

• 100 gr. di farina manitoba
• 100 gr. di latte fresco parzialmente scremato (la ricetta originale prevede latte intero)
• 12 gr. di lievito di birra fresco

INGREDIENTI per l' IMPASTO:

• 300 gr. di farina manitoba
• 60 gr. di zucchero semolato
• 60 gr. di miele millefiori
• 180 gr. di latte fresco parzialmente scremato (la ricetta originale prevede latte intero)
• 50 gr. di burro
• 1 uovo medio
• scorza di un' arancia grattugiata
• 70 gr. di arancia candita
• 6 gr. di sale fino

Per decorare:

• 80 gr. di zucchero in granella
  

STRUMENTI:

• robot da cucina con lame
• sac à poche
• ciotolina
• forchetta
• pellicola per alimenti
• planetaria 
• caraffa
• cucchiaio
• pirottino in cartoncino alto 11cm e del diametro di 18 cm
• ferri per maglia

PREPARAZIONE

La sera precedente "l' inizio dei lavori" ho preparato la glassa inserendo tutti gli ingredienti previsti nel robot da cucina ed azionandolo per mezzo minuto. Ho poi messo il composto denso ottenuto nella sac à poche.

Il giorno successivo ho preparato il lievitino in una ciotolina sciogliendo il lievito nel latte, aggiungendo la farina e mescolando con un cucchiaio. Ho poi coperto con pellicola e lasciato riposare nel forno spento per un' ora.

In una caraffa ho mescolato uovo, latte, zucchero e miele ed ho mescolato con una forchetta.

In una ciotola ho mescolato la scorza d'arancia, l'arancia candita e tritata ed il sale.

Trascorso il tempo del riposo, ho messo il lievitino nella ciotola della planetaria ed ho unito la farina, ho avviato la planetaria a velocità media ed unito a filo il composto liquido contenuto nella caraffa ed aggiungendo poi la scorza grattugiata, l' arancia candita tritata ed il sale. Ho fatto andare la planetaria fino ad incordatura dell' impasto.

Ho poi iniziato ad aggiungere in più volte il burro tagliato a tocchetti ed attendendo il completo assorbimento ogni volta.

Ho poi ribaltato l' impasto sul piano di lavoro imburrato ed ho dato dei giri di pieghe prendendo lembi di impasto e portandoli al centro. Ho pirlato l' impasto e l' ho inserito in una ciotola imburrata, coperto con pellicola e lasciato lievitare fino al raddoppio (circa due ore).

Passato il tempo della lievitazione, ho ribaltato l' impasto sul piano imburrato, l' ho pirlato e l'ho inserito al centro del pirottino con la chiusura verso il basso e fatto lievitare fino al raddoppio quando cioè l' impasto è arrivato a circa due dita dal bordo del pirottino (un' oretta circa). 

A lievitazione quasi ultimata, ho acceso il forno impostando la temperatura di 170°C.

Ho spremuto sul pan di neve la glassa formando una chiocciola e spolverizzato con la granella di zucchero. Ho infornato in forno statico per 50 minuti nella parte più bassa del forno. Trascorsi i primi 40 minuti ho coperto il pan di neve con un foglio di alluminio ed ultimato la cottura (per gli ultimi 10 minuti).

A cottura ultimata (vale la prova stecchino) ho infilzato con due ferri da maglia il pan di neve e l'ho messo capovolto a testa in giù in una pentola capiente.

Io ho deciso di non spolverizzarlo di zucchero a velo perché l'ho trovato già delizioso così.

Una vera bontà!

Tanti cari auguri di buona Pasqua a voi ed ai vostri affetti!
A presto!

LaGio' Riccia

Pandoro con lievito di birra ed i miei auguri!

Palmi - una sera di Agosto 2019  

In paese è in programma la sagra della "struncatura" o stroncatura. 
Dovete sapere che in provincia di Reggio Calabria questa è una specialità molto diffusa. E' una pasta lunga che a me, ligure, ricorda nella forma le trenette. E' ricavata dai residui di farina e crusca della molitura del grano ed ha un aspetto grezzo ed una struttura ruvida che la rendono perfetta per assorbire bene i condimenti. Tipicamente viene condita con un intingolo a base di alici, olio d' oliva, aglio, peperoncino e mollica di pane tostata.

Sebbene io non sia una grande amante delle alici, ho un debole per la stroncatura per cui decidiamo di prendere parte alla sagra. Ci mettiamo in coda aspettando diligentemente il nostro turno. Presi i vassoi scorriamo davanti a coloro che porzionano e porgono i piatti. Nel piatto è presente la sola pasta condita con il sugo mentre peperoncino e mollica di pane sono a disposizione di tutti in ciotole con cucchiaini dai quali servirsi in autonomia. 
Arrivata davanti alle ciotole in questione
LaRiccia: "vuoi non mettere la mollica?!? Ma non scherziamo! Dà croccantezza al piatto ed è un po' come il cacio sui maccheroni: la morte sua!"
E vai giù di cucchiai di mollica.
E' poi la volta del peperoncino. 

LaRiccia: "vuoi non mettere il peperoncino?!?!?! Ma non scherziamo! Il piccante ci deve essere e poi quando vado al messicano mangio senza batter ciglio piatti col grado di piccantezza di 3 peperoncini (su 3, quindi massimo) per cui quelle rondelline verdi non mi spaventano affatto" 
E vai giù con un bel cucchiaino pieno di rondelle.
LoveOfMyLife, la parte calabrese della coppia, intanto, mi guarda.

Arrivata al tavolo, prima di affondare la forchetta in quel tripudio di profumi, guardando LoveOfMyLife, pronuncio le seguenti parole:
LaRiccia: "Sa', assaggiamo questa rondellina, va!". 
Le mie ultime parole.
Un bruciore diffuso, come se qualcuno mi avesse sparato con il lanciafiamme in bocca. So di non poter bere per cui prendo un boccone di pane subito seguito da tutto il resto del panino.
Piango di dolore. Ahh se piango! In tutto questo, LoveOfMyLife mi guarda con un misto di preoccupazione (per la mia salute) e non so se di divertimento o di orrore visto che si è ritrovato di fronte la copia riccia ed in sovrappeso di Alice Cooper (col mascara tutto colato per via delle lacrime miste al sudore causati dal mix vincente: pasta bollente + peperoncino piccante + temperatura esterna di circa 30°C).

E dire che LoveOfMyLife me ne aveva raccontati di aneddoti legati alla piccantezza del peperoncino calabrese... e mi aveva detto più volte che il peperoncino consumato da chi in Calabria ci vive o ci è nato non è il peperoncino cui sono abituati tutti e qui definito "turistico". 

Ora voi vi chiederete: "Ma mo' perché questa ci racconta questa storia, tra l' altro estiva?!?!? E' Natale!"

Questa ve lo spiega subito.
Da quella storia trassi questo grande insegnamento: nella vita bisogna essere UMILI!

E forte di questo insegnamento, ho deciso di approcciare la preparazione del pandoro. Vista la mia passata produzione di panettoni, colombe, veneziane, pani, etc... mi sono sentita pronta!
Mi sono detta: "buttati! Magari inizia con un impasto con lievito di birra, diverse lievitazioni. Non cominciare subito con la sfogliatura, se non ti senti pronta" - sebbene del pandoro mi piaccia proprio l' aspetto "filante" che la sfogliatura conferisce all' impasto.
E così ho fatto.
Ho trovato una ricetta che sembrava alla mia portata e l'ho seguita con qualche piccolissima modifica (quasi non definibile tale) da parte mia e derivante da altre letture sul tema.

Rispetto alla ricetta originale ho:
- come consigliato nelle note ho utilizzato una farina con più di 14gr di proteine (io farina di tipo 2 - PRIMITIVA con 14,4 gr. di proteine)
- preparato il mix aromatico 2 gg prima di iniziare la lavorazione
- prima della pirlatura dell' impasto in ricetta era indicato di fare una serie di pieghe a 3. Io ho fatto 3 serie lasciando riposare l' impasto un quarto d' ora tra una serie e l' altra
- durante il primo ed il secondo impasto ho tenuto sotto controllo la temperatura della massa interrompendo la lavorazione e riponendo in frigorifero per 10 minuti ogni volta che notavo che si stava scaldando
- solo imburrato lo stampo senza infarinarlo
- prima di infornare il pandoro ho praticato diversi fori (fino ad arrivare al fondo) con uno stecchino lungo in modo tale da favorire l' uscita di eventuali bolle d' aria. Se vi spaventa l' idea di infilzare il pandoro, non temete! Cuocendo si ringalluzzirà.
- ho cotto il pandoro alla temperatura di 170 °C per 63 minuti (a me è occorso quel tempo e per stabilire se era cotto o meno ho infilato lo stuzzicadenti verificando che fosse asciutto) ma dopo 10 minuti dall' inizio della cottura l' ho coperto con un foglio di carta forno.
- una volta estratto dal forno il pandoro, l' ho fatto sostare nello stampo per due ore e poi l' ho sfilato dallo stampo e messo a riposare per 10 ore sulla gratella per dolci

Per il resto ho seguito le indicazioni di Valentina e, che dire, il profumo per casa e poi l' assaggio valgono assolutamente la prova. E che soddisfazione!!!!!! Da lacrima!

INGREDIENTI per il mix aromatico:

• 20 gr di miele
• 1 bacca di vaniglia
• ½ arancia non trattata, la scorza grattugiata 
• ½ limone non trattato, la scorza grattugiata 
• 1 cucchiaino di rum
• 1 cucchiaino di liquore amaretto

INGREDIENTI per il lievitino:

• 130 gr di acqua
• 100 gr di farina PRIMITIVA tipo 2
• 1 tuorlo
• 10 gr di miele
• 10 gr di lievito di birra fresco 

INGREDIENTI per il 1° impasto:

• 150 gr di farina PRIMITIVA tipo 2
• 5 gr di lievito di birra fresco
• 1 uovo intero sbattuto
• 50 gr di zucchero
• 50 gr di burro a pomata (non fuso o messo a contatto di fonti di calore)

INGREDIENTI per il 2° impasto:

• 200 gr di farina PRIMITIVA tipo 2
• 100 gr di panna
• 50 gr cioccolato bianco
• 100 gr zucchero
• 2 tuorli
• 8 gr di sale
• 120 gr di burro a pomata

STRUMENTI:

• planetaria (con foglia e poi gancio ad uncino)
• leccapentole
• grattugia
• frusta
• ciotole
• pellicola trasparente
• stampo da pandoro da 1kg
• gratella per dolci
• busta in plastica per alimenti

PREPARAZIONE:

Due giorni prima di iniziare ho preparato il mix aromatico mescolando in una ciotolina le scorze degli agrumi, la vaniglia, il miele, il rum ed il liquore amaretto. Ho coperto con pellicola per alimenti e lasciato a riposo a temperatura ambiente.

Lo stesso giorno, diverse ore prima di iniziare, ho tirato fuori dal frigorifero le porzioni di burro occorrenti e le ho lasciate a temperatura ambiente. Stessa cosa con le uova.

In una ciotola ho sciolto il lievito nell’acqua tiepida, aggiunto il miele, il tuorlo e la farina e mescolato con una frusta fino ad avere un composto omogeneo. Ho coperto con pellicola e messo a lievitare fino al raddoppio (a me è occorsa un' ora).

Ho poi messo il lievitino nella ciotola dell’impastatrice, aggiunto la farina ed il lievito e portato ad incordatura.

Sono poi passata all' aggiunta di uovo e zucchero in più riprese alternandoli e facendoli assorbire bene ogni volta.

Ad incordatura ottenuta ho fatto assorbire anche il burro aggiungendolo a piccoli tocchetti.

Ho formato una palla, ho coperto con pellicola alimentare e messo a lievitare fino al raddoppio nel forno spento con la luce accesa. A me sono occorse 3 ore.

Nel frattempo ho fatto intiepidire la panna e vi ho sciolto il cioccolato bianco tritato e messo a raffreddare.

Ho messo il primo impasto nella ciotola della planetaria, aggiunto la farina e portato a incordatura.

Ho poi aggiunto, facendola assorbire, la miscela di panna e cioccolato bianco.

Ho alternato l’aggiunta di zucchero e tuorli, attendendo, prima dell' aggiunta successiva, l' incordatura.

Ho poi aggiunto, avendo cura di farlo assorbire, il mix aromatico e il sale.

Per ultimo ho aggiunto il burro a tocchetti in più riprese e chiuso l’impasto una volta divenuto omogeneo, liscio e lucido.

Ho formato una palla, l' ho messa nella ciotola della planetaria lavata e coperto con pellicola alimentare e l' ho lasciata per 2 ore nel forno spento con la lucina accesa. Trascorso questo tempo, ho messo la ciotola nel ripiano più basso del frigorifero per 20 ore, per questioni logistiche, ma nella ricetta erano indicati questi tempi: almeno 10 ore fino ad un massimo di 24. 

Dopo averlo estratto dal frigorifero ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora per farlo acclimatare.

Ho trasferito l’impasto sul piano di lavoro appena appena infarinato e pesato 1100 gr di impasto (per me era giusto così, non ho avuto eccedenze), sgonfiato delicatamente e dato una serie di pieghe a tre lasciando riposare ogni volta l' impasto una 15na di minuti.

Ho poi arrotondato e pirlato l' impasto e l' ho posto nello stampo precedentemente imburrato con la chiusura su un lato. Ho coperto con pellicola e lasciato lievitare in luogo tiepido fino a quando l’impasto non ha raggiunto 1,5 cm dal bordo dello stampo.

A me sono occorse 6 ore. 
Ho poi tolto la pellicola, acceso il forno impostando 170°C e lasciato l' impasto all' aria finché il forno non è andato in temperatura.

Prima di infornare ho poi praticato diversi fori nell' impasto fino ad arrivare al fondo dello stampo.

Ho infornato nel piano più basso del forno e dopo 10 minuti ho coperto il pandoro con un foglio di carta da forno. Il pandoro era pronto dopo circa un' ora. Ho fatto la prova dello stuzzicadenti per verificarne la cottura.

Una volta estratto dal forno il pandoro l' ho fatto sostare nello stampo per due ore e poi l' ho sfilato dallo stampo e messo a riposare per 10 ore sulla gratella per dolci.
Ho poi messo il pandoro in un sacchetto in plastica per uso alimentare e l' ho fatto riposare per 3 gg - in modo tale da far assestare bene gli aromi - prima di spolverarlo con zucchero a velo e servirlo. 
Ed eccolo qua il mio primo pandoro.

appena sfornato

visto dall' interno

Sebbene io sia sempre molto critica, ho trovato questo pandoro perfetto. La ricetta di Valentina è davvero ben spiegata e precisa. 
Una volta nella vita bisogna provare a farlo perché la soddisfazione è davvero tanta!

Che scrivervi? Questo è stato un anno... particolare. Particolarmente difficile, stancante, doloroso. Un po' per tutti. Per me a prescindere dal virus tanto nominato.
Ma sono qua, nonostante tutto, a scrivervi, a cercare di prepararmi alle feste con la gioia di poter stare in pochi ma insieme, con la voglia di condividere e di fare il possibile per stare bene. Sono grata e riconoscente a tutti coloro che mi sono stati vicini anche solo con un passaggio veloce qui, in questo mio angolino ed a chi mi sopporta ogni giorno perché se ho trovato la forza di affrontare tutto ciò che questo anno mi ha dato di brutto e tolto di bello è solo grazie a loro ed a voi.

Auguri di un semplice e sereno Natale a voi ed ai vostri affetti.

Vi abbraccio.

LaGio' Riccia

Fiocchi di neve - i lunedì, quelli dolci.

Siamo a dicembre.
Incredibile!
E dire che, di rientro dalle vacanze estive (non so voi ma in genere finite delle vacanze la mia mente vola subito alle successive), questo traguardo mi sembrava così lontano...! Tanto lontano da non spingermi nemmeno a fare il conto dei giorni per la paura di quel numero così grande.
Invece, eccolo qua, dicembre... che poi per me è sinonimo di "Natale", diciamocelo, sebbene provino ad anticiparlo sempre di più iniziando già in novembre a mettere in vendita pandori e panettoni ed alcuni più avvenieristi, ad addobbare i negozi.
Oltre ad essere sinonimo di "Natale", o forse proprio per questo, per me dicembre vuol dire anche freddo e NEVE.
Fare brioches e provare nuovi impasti mi dà molta soddisfazione perciò quando incappo in ricette interessanti mi segno il link in attesa di riuscire a provarle, prima o poi.
In certi periodi dell'anno, poi (tipo questo), il passaggio da "piove" a "fa freddo" a "stiamo a casa" ad "accendo il forno" è praticamente immediato.
Così pensando al freddo ed alla neve, ecco che mi sono venuti in mente questi...pasticcini? bocconcini? Di pasta brioche pieni pieni di crema soffice detti "fiocchi di neve".
La prima volta che vidi questa ricetta e scoprii della sua esistenza fu qui, dalle dolcissime condomine.
La ricetta che ho rifatto, però, proviene da qui.
Ho raddoppiato le dosi di impasto, quindi raddoppiato le dosi di tutti gli ingredienti, fatta eccezione per quelle di lievito, perché mi sembrava già sufficiente.

Quando poi ho realizzato che, nell'ordine:
a. stavo impastando una cosa come 40 brioches
b. per giunta ripiene quindi non congelabili
c. quelle 40 brioches se le sarebbe smazzate LoveOfMyLife (che, come ben sapete, in questo è il mio complemento: è magro, non è goloso e mangia per puro sostentamento) perché io sono a dieta (leggete la parentesi di LoveOfMyLife e fatene l'opposto), ho pensato di fare la dose normale di crema di latte per farcire le brioches e quindi ricavare il numero di fiocchi di neve previsti dalla ricetta e, col restante impasto, fare delle altre briochine da congelare e da lasciare (a scaldare sul termosifone) per colazione a LoveOfMyLife.

Per cui quelli che trovate di seguito sono gli ingredienti per 20 FIOCCHI DI NEVE e 9 brioches vuote.
Direte:
"Ok le brioches vuote... ma i fiocchi di neve sono 20!!! Alla faccia del 'mangia solo per sostentamento'"...

ok ok...i restanti Fiocchi di neve sono andati ai miei colleghi: se è vero che il lunedì mattina è il momento più difficile della settimana, allora val la pena renderlo un po' più dolce.

Altre note
Ho utilizzato gli ingredienti provenienti dal frigorifero (lievito compresso, burro, acqua e latte) a temperatura ambiente per cui li ho tirati fuori già la sera prima.
Inoltre ho fatto sciogliere il lievito spezzettato nel latte tiepido.
Dopo una lievitazione di due ore, ho messo l'impasto a maturare nel frigorifero per 3 ore. Ho poi estratto la ciotola dal frigo, formato i fiocchi e le brioches e lasciato lievitare fino al raddoppio (per me un'oretta circa).

INGREDIENTI per l'impasto di 20 fiocchi farciti e 9 brioches vuote:

• 250 gr. di farina 00
• 200 gr. di farina Manitoba
• 80 gr. di burro (a temperatura ambiente)
• 80 gr. di zucchero semolato
• 8 gr. di lievito di birra fresco (a temperatura ambiente)
• 170 gr. di latte intero (tiepido)
• 80 gr. di acqua (a temperatura ambiente)
• 1 pizzico abbondante di sale fino
• 1 bacca vaniglia (i semini)
• latte per spennellare
• zucchero a velo q.b. per decorare a farcitura ultimata

INGREDIENTI per la farcia (per 20 fiocchi):

• 250 gr. di latte intero
• 50 gr. di zucchero semolato
• 20 gr. di amido di mais
• 300 ml. di panna fresca
• 20 gr. di zucchero a velo
• 1/2 bacca vaniglia (i semini)

STRUMENTI:

• 2 pentolini 
• planetaria con gancio ad uncino
• pellicola per alimenti
• ciotola
• frusta a mano
• fruste elettriche 
• sac à poche con bocchetta liscia
• tarocco
• 2 leccarde 
• carta da forno 
• pennello per spennellare

PREPARAZIONE delle brioches:
Ho intiepidito il latte intero e vi ho sciolto il lievito di birra spezzettato.
Nella ciotola della planetaria ho messo gli ingredienti secchi: le due farine, lo zucchero semolato, il sale e la polpa della bacca di vaniglia e li ho mescolati.
Ho poi versato l'acqua ed il latte con il lievito.
Ho avviato la planetaria con il gancio ad uncino e fatto lavorare fino a che l'impasto non si staccava dalla ciotola lasciandola bella pulita.
A questo punto ho incorporato il burro a pezzetti ed in più riprese aggiungendo un nuovo pezzo solo al completo assorbimento del precedente.
Assorbito tutto il burro ho lavorato l'impasto con le mani (una goduria) e fatto anche qualche piega di tipo 2.
Quando l'impasto è diventato bello morbido ed elastico, ho fatto una palla e l'ho messa a riposare nella ciotola coperta con pellicola per alimenti ed avvolta dalla mia copertina per impasti.
Ho lasciato lievitare per 3 ore poi ho preso l'impasto, l'ho sgonfiato a mano, l'ho impastato un po', l'ho messo a maturare in frigorifero (ponendolo nella ciotola coperta di pellicola).
Ho messo la ciotola in cui montare la panna e le fruste nel freezer.

PREPARAZIONE della crema di latte:
Ho intiepidito il latte con i semini della mezza bacca di vaniglia. In un pentolino a parte ho mescolato amido e zucchero e vi ho aggiunto il latte intiepidito.
Ho messo il composto sul fuoco e mescolato con una frusta a mano fino ad addensamento.
Ho tolto dal fuoco e messo a raffreddare con pellicola a contatto.
Nel frattempo ho montato la panna a neve ben ferma con lo zucchero a velo (che ho aggiunto solo quando ho visto che le fruste lasciavano la traccia del loro passaggio sulla panna).
Ho messo la panna in frigorifero.
Quando anche la crema al latte era fredda, l'ho aggiunta alla panna montata ed usato le fruste elettriche per amalgamarle.
Ho inserito la crema ottenuta in una sac à poche con bocca liscia e messo in frigorifero in attesa del suo utilizzo.

DOPO LA MATURAZIONE dell'impasto:
Trascorse 3 ore di maturazione (l'impasto era molto gonfio e teso) ho estratto la ciotola dal frigorifero e, sul piano di lavoro, ho staccato:
- 20 pezzetti da 20 gr. ciascuno a cui ho dato la forma di palline (i fiocchi)
- 9 pezzetti da circa 50 gr.. Da ciascun pezzo ho ricavato una treccia (quindi ho diviso il pezzo in tre, ho creato 3 salami che ho intrecciato) che ho chiuso arrotolandola a spirale su se stessa.
Ho messo a lievitare per un'oretta circa.

Ho acceso il forno impostando la temperatura di 180°C. Raggiunta la temperatura, ho spennellato i fiocchi con il latte e li ho fatti cuocere per 10-12 minuti (non devono dorare troppo).
Ho spennellato anche le brioches che però, in quanto più grandi, ho fatto cuocere 20 minuti.

A cottura ultimata ho sfornato i fiocchi, ho aspettato 2 minuti di orologio e poi li ho farciti subito (vanno farciti caldi in modo tale che l'impasto ceda ed accolga la maggiore quantità di crema possibile) praticando un buco nella parte inferiore ed inserendovi la sac à poche (vi accorgerete che il fiocco si riempirà e sarà bello ciccio).
Ho atteso un'ora prima di farli assaggiare a LoveOfMyLife.
Il suo verdetto "Sono proprio buoni!"... ed io sono andata in brodo di giuggiole.

Qui vedete una brioche con le gocce di cioccolato perché ero partita con le migliori intenzioni...poi quando ho visto che le gocce scappavano ovunque mi sono detta...o meglio, ho detto loro:

 "Scappate? Allora tornatevene nel barattolo!".

Alla prossima...
LaGio' Riccia

Brioches siciliane col tuppo

Qui a Torino il caldo ha iniziato a farsi sentire.
Con estrema convinzione, tra l'altro.
Il tg è tutto un susseguirsi di immagini di spiagge prese d'assalto da bagnanti in costume tutti felici al grido di "finalmente è arrivata l'estate!!!!!!!!!!!!".
D'accordo che "non esistono più le mezze stagioni" ma, cribbio, non dovremmo ancora essere in primavera?!?!?!?!
Capisco il desiderare temperature miti e non autunnali...ma perché puntare direttamente verso "l'estate"?
Mah?!
Penserete che sia un po' troppo "precisina" ("e va beh riccia...e sta a guarda' er capello!!!! Si dice 'estate' per dire 'caldo'"), in effetti noi della Bilancia un po' precisine le siamo...però vi assicuro che lavorare in ufficio con il rivolo di sudore che cola lungo la schiena  a causa dell'aria condizionata latitante non è per niente piacevole!!

Contenti o meno, il caldo è arrivato e con esso la voglia di gelato, granite, alimenti freschi!
Ma quando si parla di "gelato" o di "granite"...a voi non viene in mente subito l'accostamento con le brioches?!?!?! Quelle siciliane, col tuppo?
Uhhh a me sì! Sarà che conservo il ricordo di un fantastico pranzo a base di brioches col tuppo e gelato (vaniglia Bourbon e cioccolato belga fondente, in caso vi interessasse...a me interesserebbe) che LoveOfMyLife ed io ci concedemmo a seguito della visita al Museo Archeologico di Reggio Calabria nell'estate del 2016...sarà che quest'anno per le vacanze torneremo proprio in Calabria...

Perciò mi sembra di rimanere in argomento, postando questa ricetta (sebbene l'abbia realizzata diversi mesi fa quando mi ero fatta prendere dal trip e sfornavo brioches a manetta).

Di ricette in rete ne esistono tantissime. Anche su pinterest (ricordate cosa ne scrissi nel mio ultimo post?? ) se ne trovano un'infinità (io stessa ne ho salvate 4 versioni differenti). Quelle che ho provato a replicare, apportando dei cambiamenti, provengono da qui.

Come al solito qui di seguito troverete la mia versione con, racchiuso tra parentesi, ciò che era previsto nel post originale.

Ingredienti per 10 brioches:

• 250 gr. di farina 00 
• 250 gr. di farina Manitoba (la ricetta originale prevedeva l'utilizzo della sola Manitoba per cui 500 gr.)
• 100 gr. di zucchero semolato 
• 80 gr. di burro fuso 
• 2 uova a pasta gialla (non precisato)
• 10 gr. di sale
• 12 gr. di lievito di birra (25 gr)
• 175 ml. di latte
• 2 cucchiaini di miele d'acacia (non precisato)
• 1 cucchiaino da the di curcuma (1 bustina di zafferano. l'uso del colorante naturale è facoltativo)
• la scorza grattugiata di un'arancia grossa (aroma all’arancia q.b.)
• 1 tuorlo + latte per spennellare la superficie

Strumenti:

• 1 pentola + 1 bastardella per il bagnomaria
• planetaria
• una coppetta in cui mettere a sciogliere lievito e miele nel latte
• una ciotola
• setaccio 
• pellicola per alimenti
• pennello
• leccarda
• carta da forno

Preparazione
Ho sciolto il burro a bagnomaria e l'ho lasciato raffreddare. Una volta freddo vi ho mescolato dentro la curcuma.
Nella ciotola della planetaria ho iniziato a sbattere le uova intere con la scorza dell'arancia finché le uova non sono diventate belle chiare e spumose (io le ho fatte andare per 20 minuti circa).
Nel frattempo ho messo a sciogliere nel latte a temperatura ambiente il lievito spezzettato ed il miele  e li ho aggiunti al composto di uova. Ho poi aggiunto lo zucchero, il burro con la curcuma ed ho amalgamato bene.
Ho avviato la planetaria ed ho aggiunto le farine setacciate a cucchiaiate. In ultimo ho aggiunto il sale. Ho fatto lavorare la planetaria per 15-20 minuti circa fino, cioè, ad ottenere una palla liscia ed omogenea (ogni tanto spegnevo e ribaltavo l'impasto).
Ho imburrato una seconda ciotola e vi ho messo a lievitare l'impasto, coperto con la pellicola per alimenti, per 4 ore buone (ora che fa caldo ve ne occorreranno di certo meno) o comunque fino al raddoppio.
A lievitazione ultimata ho rovesciato l'impasto sul piano di lavoro infarinato e l'ho sgonfiato. Ho poi proceduto a comporre le brioches.
Ho staccato dei pezzi di impasto da 80 gr (ossia la base della brioche) ed altrettanti pezzetti da 15 gr. per fare il tuppo.
Ho lavorato l'impasto da 80gr. roteandolo e pirlandolo in modo da ottenere una bella palletta che ho poi adagiato sulla leccarda rivestita di carta da forno.
Allo stesso modo ho lavorato il tuppo cui, però, sul finire ho dato la forma di una goccia.
Con 3 dita (pollice, indice e medio) ho praticato un foro nel centro del corpo della brioche e vi ho applicato all'interno il tuppo (la parte + stretta della goccia va inserita nel buco).
Ho spennellato con del latte e le ho messe a lievitare, coperte con pellicola, per altre 4 ore.
A lievitazione terminata ho acceso il forno impostando la temperatura di 180°.
Mentre il forno entrava in temperatura, ho sbattuto il tuorlo con 3 cucchiai di latte ed ho spennellato le brioche.
Ho infornato per 15 minuti.

Queste brioches sono risultate sofficissime. La scorza dell'arancio ha donato un aroma agrumato/fruttato delizioso. La curcuma non si percepiva al palato ma solo alla vista.
Ho conservato le brioches avanzate nel freezer in un sacchetto di nylon. Tirandole fuori dal freezer la sera prima, LoveOfMyLife le ha potute gustare a colazione per diversi giorni.
Beato lui...io sempre a dieta!

Sicuramente le rifarò (anche perché devo riuscire a farle venir su dritte, dannazione)!
A presto.

LaGio' Riccia.

Brioches al latte condensato e cioccolato bianco

"Chi nasce tondo non può morir quadro"

quante volte lo avete sentito dire? Io spesso.
Se posso permettermi di dire la mia...io credo che grossi cambiamenti non possono avvenire dall'oggi al domani.
Credo tuttavia che le persone siano entità in continua evoluzione (e con evoluzione intendo "cambiamento").
Se mi guardo vedo una persona completamente diversa rispetto a, per esempio, quando frequentavo la scuola (cioè l'altro ieri...ehm)
ma esattamente uguale a quella di ieri.
Il cambiamento è lento e graduale. Impercettibile sulla breve distanza.
E dei gusti? Cosa ne pensate? Vale lo stesso discorso??
C' è un sapore che un tempo detestavate e del quale, invece, ora non potete fare a meno?
Per me l'elenco è lunghissimo. In esso figurano, tra gli altri, olive taggiasche (che non mi piacevano per niente quando abitavo in Liguria, quindi proprio nella loro patria!!!)
ed i capperi (non riesco ancora ad uscire dal mio "periodo del cappero" ossia dalla fase: pizza margherita con capperi).
Poi ci sono gli ingredienti verso i quali siamo diffidenti... quelli dai quali ci teniamo alla larga "a sensazione".
Per retaggio culturale o per, come nel mio caso, il timore di diventarne assolutamente dipendenti.
Già in passato vi parlai di lui: il latte condensato.
Ebbene eccomi nuovamente qua a proporvi una ricetta che prevede questo temutissimo ingrediente.
Al solito ero alla ricerca di una ricetta che mi consentisse di smaltire i 70 gr. di latte condensato che languivano in dispensa.
Qui ho trovato l'ispirazione mentre sotto trovate la mia versione (tra parentesi riporto quanto previsto nella ricetta originale).

Brioches al latte condensato e cioccolato bianco

Ingredienti per 13 brioches:

• 550 gr. farina Manitoba
• 30 gr. di zucchero di canna (zucchero semolato)
• 10 gr. di lievito di birra
• 70 gr. di latte condensato (150 gr.)
• 80 gr. di cioccolato bianco (assente)
• 30 gr. di latte parzialmente scremato (assente)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• la scorza grattugiata di un'arancia non trattata (assente)
• 165 gr. di uova (150 gr.)
• 80 gr. di acqua
• 50 gr. di burro leggermente salato (strutto) 
• (1 cucchiaino di sale che io ho omesso avendo utilizzato il burro leggermente salato)

Per spennellare:

• 1 tuorlo
• 2 cucchiai di latte
• granella di zucchero

Strumenti:

• planetaria con gancio ad uncino
• bastardella + pentola per fondere a bagnomaria il cioccolato bianco
• setaccio
• grattugia
• ciotola
• spianatoia
• pellicola trasparente per alimenti
• leccarda + una teglia rettangolare
• carta da forno

Preparazione
Ho messo a fondere a bagnomaria il cioccolato bianco preventivamente grattugiato (per velocizzare lo scioglimento).
Ho lasciato intiepidire e l'ho amalgamato al latte condensato, estratto di vaniglia e scorza d'arancia.
Nella ciotola della planetaria ho setacciato la farina, ho unito il lievito di brirra sbriciolato ed azionato per alcuni minuti utilizzando il gancio ad uncino.
Ho aggiunto lo zucchero ed il composto di latte condensato, cioccolato bianco ed aromi. Ho anche aggiunto il latte a temperatura ambiente ed ho impastato a media velocità.
Ho poi unito gradualmente le uova precedentemente sbattute aspettando, prima di aggiungerne altre, che la precedente quantità si assorbisse.
Stessa cosa ho fatto con l'acqua. Ho fatto lavorare fino ad ottenere un composto più omogeneo che iniziasse a staccarsi dalle pareti della ciotola.
Ho poi iniziato ad aggiungere il burro ammorbidito in più riprese. Ogni volta aspettando che il precedente si assorbisse.
Ho fatto lavorare per una mezz'oretta (ogni tanto ho girato il composto e fatto delle pieghe per dare forza allimpasto).
Ho poi messo l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata (io ho usato farina di riso).
Ho lavorato l'impasto a mano e fatto delle pieghe a fazzoletto (ho schiacciato l'impasto e gli ho dato una forma quadrata poi ho preso l'angolo in alto a destra e l'ho portato al centro
evia così) fino ad ottenere una sfera che poi ho pirlato.
Ho messo la palla di impasto così ottenuta in una ciotola oliata (io ho usato dell'olio vergine di cocco per uso alimentare) e coperto con pellicola trasparente.
Ho fatto riposare lievitare al riparo da correnti fino al raddoppio (due orette circa).
Ho poi infarinato leggermente la spianatoia, prelevato porzioni di impasto di 80 gr.
Da ogni porzione ho ricavato un cordoncino di circa 25 cm, ho fatto un nodo centrale e poi ho preso il capo a destra e l'ho portato al centro passando dall'alto
mentre il capo sinistro l'ho portato al centro passando da sotto. Siccome io mi spiego malissimo vi suggerisco di andare alla ricetta originale.
Ho messo ciascuna brioches così ottenuta sulla teglia ricoperta con carta da forno, ho poi coperto con pellicola trasparente e fatto lievitare fino a quando
non risultavano belle gonfie (a me sono occorse altre due orette).
Ho poi acceso il forno impostando la temperatura di 180°C e mentre attendevo che andasse in temperatura, ho sbattuto il tuorlo con il latte.
Ho spennellato le brioches e le ho cosparse di granella di zucchero.
Ho infornato per circa 22 minuti (le brioches devono risultare belle dorate sia sopra che sotto...ho provato a bussare sotto ciascuna: sono cotte quando, bussando, risultano "vuote" ).

Ho messo poi a freddare su una gratella per dolci.
Il giorno successivo erano ancora soffici. Dato il discreto numero (noi siamo solo in due!!!) le ho messe in congelatore chiuse in un sacchetto per alimenti.
Fatte scongelare a temperatura ambiente e poi messe un po' ad intiepidire sembravano appena sfornate!!

Già la colazione della domenica è un lietissimo evento... con queste brioches lo è ancora di più :-).

A presto!

LaGio'Riccia.

Pan Bauletto alla Curcuma e semi

Un novembre di tanto tempo fa 31 anni fa qualche anno fa, una bimba riccioluta abbandonò il ridente entroterra ligure per trasferirsi con la sua mamma e la sua sorellona in quel di Torino.
Ella rimase affascinata da quegli spazi enormi rispetto alla sua amata Diano Castello, dai tram, dalla prima ed abbondante nevicata, dal fatto che lì chiamassero la sua adorata "focaccia" con il buffo nome "pizza bianca" ma, soprattutto, dalla bontà di quei grissini cicci cicci che terminavano con una punta croccante e morbida dentro.
I grissini migliori mai mangiati prima!
Un sacco di Parecchi Diversi Qualche anno fa l'ormai grande cresciuta ella fece un tour della città "alla scoperta della Torino magica e misteriosa" e, tra le tante particolarità legate alla meravigliosa città in cui ella aveva la fortuna di abitare, scoprì che proprio Torino è la patria del "grissino".

La LEGGENDA...

...narra che il giovanissimo duca di Savoia Vittorio Amedeo II, di salute cagionevole e d'aspetto gracilino, soffriva di dolori allo stomaco.
Un dottore di allora, Teobaldo Pecchio, ricordandosi del rimedio (crosta del pane secco al posto del pane con abbondante mollica) con il quale la sua mamma lo aveva curato dal mal di stomaco, andò dal panettiere reale e gli commissionò un pane molto cotto e con poca mollica.
Il panettiere si mise subito all'opera ed iniziò ad allungare le ghërse (tipo di pane consumato all'epoca) tenendole dai lembi e tirandole fino ad aprire completamente le braccia.
E fu così che nacque il ghërssin.
Ma questa è, appunto, la leggenda...la storia narra qualcosa di diverso. Qui  troverete qualche dettaglio in più.

...Fine della LEGGENDA

Ed ora mi chiederete: "tutto molto bello... ma il titolo di questo post recita 'Bauletto curcuma e semi" mica 'Grissini curcuma e semi'????"
Sono contenta della vostra domanda!!! ehm
Dovete sapere che in una piazza del centro di Torino c'è un panificio che ha grissini di tutti i tipi:
gorgonzola e noci, olive, pizzaiola, etc...
addirittura grissini dolci!

Ovviamente, sebbene un po' cresciutella, non ho perduto la mia passione per i grissini ed una volta scoperto questo panificio delle meraviglie, ogni tanto vi faccio qualche blitz.
Quest'estate il panificio dava bella mostra di una novità chiamata "rubatà della salute" ossia grissini con curcuma e semi di sesamo.
Quel bel colore giallo...i semi di sesamo...in un attimo sono stati miei e...che deliziosa scoperta! La curcuma donava all'impasto un sapore delicato che si sposava in maniera eccezionale con il sesamo.
E subito ho pensato "chissà con il pane?!?!?!?" ed è da qui che è nata l'idea di modificare la ricetta del pan bauletto che preferisco aggiungendo la curcuma e diversi semi (oltre al sesamo io ho usato i semi di chia, di girasole, di lino e di papavero). Semplicemente ho sciolto la curcuma nei liquidi usati per sciogliere il lievito e poi ho messo dei semi di chia nell'impasto, prima di arrotolarlo, e cosparso gli altri semi prima di infornare il pane.

Vi copio la ricetta del pan bauletto con le modifiche da me apportate.


Ingredienti per un pan bauletto delle dimensioni di un plumcake regolamentare:

• 300 gr. di farina 0
• 200 gr. di farina manitoba
• 150 ml. di acqua
• 150 ml. di latte parzialmente scremato
• 2 cucchiaini da caffé di curcuma
• semi a piacere (ho usato semi di chia all'interno ed all'esterno un mix di semi di girasole, papavero e lino)
• 80 gr. di olio di riso
• 15 gr. di zucchero semolato
• 15 gr. di sale fino
• 10 gr. di lievito di birra fresco
• un po' di latte per spennellare il pane prima di infornarlo

Strumenti:

• un pentolino in cui far intiepidire il latte con l'acqua
• una terrina 
• un cucchiaio di legno
• pellicola trasparente
• uno stampo da plumcake rivestito con carta da forno
• un pennello in silicone
• una gratella per dolci

Preparazione
Per prima cosa ho fatto intiepidire l'acqua con il latte, ho aggiunto la curcuma e mescolato e poi ho sciolto il lievito di birra fresco e lo zucchero.
Nella terrina ho mescolato le farine setacciate ed il sale, vi ho praticato un buco in centro e vi ho versato i liquidi (latte con acqua e curcuma, lievito e zucchero + olio).
Ho mescolato il tutto con il cucchiaio di legno e quando ho cominciato a faticare, sono passata alle mani.
Ho impastato fino ad ottenere una palla.
Ho coperto la terrina con della pellicola trasparente ed ho lasciato riposare 2 ore (tempo necessario a far raddoppiare il volume dell'impasto).
Una volta lievitato, ho rovesciato l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, l'ho pressato delicatamente con i polpastrelli fino a fargli assumere i connotati di un rettangolo (...).
La lunghezza del pan bauletto corrisponderà al lato + lungo dello stampo da plumcake.
Ho cosparso l'impasto con i semi di chia (ovviamente dopo la cottura i semi interni si staccheranno...questo perché i semi non sono stati impastati...) ed ho arrotolato stretto il rettangolo.
Ho foderato lo stampo con la carta da forno e vi ho adagiato il salamone (tranquilli, nonostante io lo definisca così, vi assicuro che questa rimane sempre la ricetta di un pane) così ottenuto.
Ho coperto con i lembi della carta da forno in eccedenza ed ho fatto riposare ancora un'oretta.

Prima della scadenza dell'ora ho acceso il forno impostando la temperatura di 180 °C.
Trascorsa l'ora ho spennellato il pane con un po' di latte, ho cosparso con i semi vari ed ho infornato per 45 minuti.

Una volta sfornato ho messo il pan bauletto a raffreddare su una gratella.

Quanto mi è piaciuto questo pane!!! Spero piaccia anche a voi :-)
A presto!!!
LaGio' Riccia

Il mio panettone ed i miei auguri!!!

Sottotitolo: Tutto mio!!!!! ^_^

Mi sembra ieri che vi scrivevo dei miei buoni propositi (che sto cercando in tutti i modi di non far andare gambe all'aria...) ed eccoci che siamo a Natale.
L'ho realizzato (che il Natale è alle porte) dalla concomitanza dei seguenti fattori:
- panettoni e pandori al supermercato (così come una rondine non fa primavera, un panettone/pandoro non fa Natale...tant'è che quest'anno sono comparsi ancor prima di Halloween)
- gente indemoniata per negozi (ma questo capita ormai nei black-friday o in periodo di sconti)
- spot di profumi vari ed eventuali trasmessi in tv con la stessa frequenza con cui un essere umano sveglio (nel senso che non dorme e non nel senso di acuto) non imbambolato (nel senso che non fissa il vuoto) batte le ciglia
- divento una iena. Sì, ancora più del solito. E' possibile.

Accennavo ai miei buoni propositi...ebbene in questo periodo ho cucinato parecchio ma non ho fatto foto (che forse è solo un bene viste le mie doti in materia di scatti) ed è per questo che ho deciso, per il primo anno dacché è nato questo angolino, di non cimentarmi nella produzione del panettone ma di condividere con voi la mia ricetta.

Ma prima volevo condividere con voi il miracolo cui ho assistito oggi. Sarò breve.
H.6:52. Bus strapieno. Un ragazzetto (*) fa ad un altro:
"Oh! Levati lo zaino!"
L'altro ha eseguito l'ordine.
Ebbene...a voi non sembrerà ma a me, quotidiana utente di mezzi pubblici, questo è parso davvero un miracolo in piena regola. Per me oggi è già un po' Natale :-).

(*): dicesi ragazzetto un giovine di età compresa tra i 14 ed i 16 anni

Questa ricetta per me incredibile è nata dalla condivisione con le mie gioie.

INGREDIENTI per 1 PANETTONE (pirottino da 1kg):
Aromatizzazione del miele:
Un giorno prima di cimentarmi in questa fatica che prevede l'uso del lievito di birra, ho aromatizzato il miele. Questo aiuta a mitigare l'odore ed il sapore del lievito di birra.
INGREDIENTI:

• 30 gr. di miele di acacia
• 20 gr. di burro
• scorzette d'arancia home made (*)
• uvetta ammollata nel rhum e strizzata (*)
• scorza di mezzo limone
• i semini di una bacca di vaniglia e la bacca stessa
  
  (*) per le quantità io sono andata...a naso!!
  

Poolish (il giorno dopo l'aromatizzazione del miele):
INGREDIENTI:

• 2 gr. di lievito di birra
• 50 gr. di farina manitoba (almeno W350)
• 50 gr. di acqua tiepida

PREPARAZIONE:
In una ciotola ho sciolto il lievito di birra nell'acqua tiepida ed ho aggiunto la farina setacciataed ho amalgamato il tutto. Ho coperto la ciotola e lasciato riposare per 8 ore in un luogo non freddo.

Aggiunte al poolish:
INGREDIENTI:

• il poolish
• 50 gr. di farina manitoba (almeno W350)
• 50 gr. di acqua a temperatura ambiente

PREPARAZIONE:
Ho aggiunto la farina e l'acqua al poolish, amalgamato e lasciato riposare, coperto ed in luogo non freddo, per 6-8 ore. Il composto ottenuto sarà alveolatissimo e rilassato.

Primo impasto:
INGREDIENTI:

• il poolish
• 2 gr. di lievito di birra
• 30 gr. di acqua a temperatura ambiente
• 200 gr. di farina manitoba (almeno W350)
• 50 gr. di zucchero
• 50 gr. di burro
• 3 tuorli
• 40 gr. di latte intero

PREPARAZIONE:
Ho sciolto il lievito nell'acqua e l'ho aggiunto al poolish.
Ho poi aggiunto la farina, il latte e lo zucchero ed ho lavorato.
Ho aggiunto un tuorlo e lavorato l'impasto finché non lo ha assorbito e così ho fatto con il secondo tuorlo.
Poi ho iniziato ad aggiungere il burro tagliato a tocchetti. Un tocchetto di burro per volta sempre aspettando ad aggiungerne uno nuovo finché il precedente non era completamente assorbito.
Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo ho messo a riposare, coperto, fino al raddoppio (2-3 ore).

Secondo impasto:
INGREDIENTI:

• primo impasto
• 150 gr. di farina manitoba (almeno W350)
• 50 gr. di zucchero
• 50 gr. di burro
• 20 gr. di latte intero a temperatura ambiente
• 10 gr. di sale
• 2 tuorli
• miele aromatizzato
• farcitura: 120 gr. di uvetta oppure 120 gr. tra uvetta e canditi home made oppure 120 gr. di gocce di cioccolato oppure 120 gr. tra gocce di cioccolato + tocchetti di pera disidratata

PREPARAZIONE:
Ho aggiunto al primo impasto la farina, lo zucchero ed il latte ed ho lavorato l'impasto.
Ho aggiunto un tuorlo e lavorato l'impasto finché non lo ha assorbito e così ho fatto con il secondo tuorlo.
Ho aggiunto il burro a pezzetti e fatto assorbire.
Ho aggiunto il miele aromatizzato e per ultimo il sale.
Ho lavorato ancora e poi aggiunto gli ingredienti scelti per la farcitura.
Ho lavorato fino ad incordare l'impasto.
Ho ottenuto una palla che ho messo a riposare in frigorifero per 8 ore.

Passato il tempo, ho estratto l'impasto dal frigorifero, e l'ho fatto acclimatare per un'ora e poi, su un piano di lavoro imburrato, ho pirlato l'impasto.
Ho lasciato riposare mezz'ora ed ho proceduto ad una seconda pirlatura.
Ho messo il pirottino sulla leccarda del forno ribaltata.
Ho inserito l'impasto nel pirottino, l'ho coperto con della pellicola e messo a riposare nel forno con la lucina accesa finché non ha raggiunto i 2 cm dal bordo.
Una volta lievitato, ho tolto la pellicola e lasciato all'aria per un'ora.
Trascorsa l'ora ho effettuato un'incisione a croce sull'impasto con delicatezza (ho usato un cutter), ho inserito del burro nell'intaglio.
Ho infornato a 180°C per 40 minuti (e comunque fino a cottura).
Una volta cotto, ho infilzato la base del panettone con due ferri da maglia e l'ho messo a riposare capovolto per 6 ore (ho usato due sedie).
Trascorso il tempo del riposo da capovolto, ho chiuso il panettone in un sacchetto di cellophane per alimenti e ce l'ho lasciato per 5gg...non di più altrimenti il panettone risulterà troppo asciutto.

Riepilogo delle tempistiche:
poolish:          8 ore
poolish 2: 6-8 ore
1° impasto: 2-3 ore
2° impasto: 6-12 ore (frigorifero)
dopo frigo: 1 ora per acclimatare
1a pirlatura: e poi attesa NON COPERTO 30-40 minuti (su piano unto di burro A SPIRALE)
2a pirlatura: impasto in avanti e poi in pirottino, coperto con pellicola SU LECCARDA CAPOVOLTA
6-8 ore di lievitazione per far raggiungere all'impasto i 2 cm dal bordo del pirottino
da 30 a 60 minuti senza pellicola per formazione pellicina
50 minuti a 170°C

Ed ecco qua il panettone con uvetta e canditi all'arancia homemade:

e quello con gocce di cioccolato e pere disidratate:

Tanti auguri di buon Natale a voi tutti, ai vostri cari, ai vostri affetti,ai vostri amori.
Festeggiate tanto e...beh...vogliatevi bene! :-)
Un bacione ed a presto!
LaGio' Riccia