Il mio panettone ed i miei auguri!!!

Sottotitolo: Tutto mio!!!!! ^_^

Mi sembra ieri che vi scrivevo dei miei buoni propositi (che sto cercando in tutti i modi di non far andare gambe all'aria...) ed eccoci che siamo a Natale.
L'ho realizzato (che il Natale è alle porte) dalla concomitanza dei seguenti fattori:
- panettoni e pandori al supermercato (così come una rondine non fa primavera, un panettone/pandoro non fa Natale...tant'è che quest'anno sono comparsi ancor prima di Halloween)
- gente indemoniata per negozi (ma questo capita ormai nei black-friday o in periodo di sconti)
- spot di profumi vari ed eventuali trasmessi in tv con la stessa frequenza con cui un essere umano sveglio (nel senso che non dorme e non nel senso di acuto) non imbambolato (nel senso che non fissa il vuoto) batte le ciglia
- divento una iena. Sì, ancora più del solito. E' possibile.

Accennavo ai miei buoni propositi...ebbene in questo periodo ho cucinato parecchio ma non ho fatto foto (che forse è solo un bene viste le mie doti in materia di scatti) ed è per questo che ho deciso, per il primo anno dacché è nato questo angolino, di non cimentarmi nella produzione del panettone ma di condividere con voi la mia ricetta.

Ma prima volevo condividere con voi il miracolo cui ho assistito oggi. Sarò breve.
H.6:52. Bus strapieno. Un ragazzetto (*) fa ad un altro:
"Oh! Levati lo zaino!"
L'altro ha eseguito l'ordine.
Ebbene...a voi non sembrerà ma a me, quotidiana utente di mezzi pubblici, questo è parso davvero un miracolo in piena regola. Per me oggi è già un po' Natale :-).

(*): dicesi ragazzetto un giovine di età compresa tra i 14 ed i 16 anni

Questa ricetta per me incredibile è nata dalla condivisione con le mie gioie.

INGREDIENTI per 1 PANETTONE (pirottino da 1kg):
Aromatizzazione del miele:
Un giorno prima di cimentarmi in questa fatica che prevede l'uso del lievito di birra, ho aromatizzato il miele. Questo aiuta a mitigare l'odore ed il sapore del lievito di birra.
INGREDIENTI:

• 30 gr. di miele di acacia
• 20 gr. di burro
• scorzette d'arancia home made (*)
• uvetta ammollata nel rhum e strizzata (*)
• scorza di mezzo limone
• i semini di una bacca di vaniglia e la bacca stessa
  
  (*) per le quantità io sono andata...a naso!!
  

Poolish (il giorno dopo l'aromatizzazione del miele):
INGREDIENTI:

• 2 gr. di lievito di birra
• 50 gr. di farina manitoba (almeno W350)
• 50 gr. di acqua tiepida

PREPARAZIONE:
In una ciotola ho sciolto il lievito di birra nell'acqua tiepida ed ho aggiunto la farina setacciataed ho amalgamato il tutto. Ho coperto la ciotola e lasciato riposare per 8 ore in un luogo non freddo.

Aggiunte al poolish:
INGREDIENTI:

• il poolish
• 50 gr. di farina manitoba (almeno W350)
• 50 gr. di acqua a temperatura ambiente

PREPARAZIONE:
Ho aggiunto la farina e l'acqua al poolish, amalgamato e lasciato riposare, coperto ed in luogo non freddo, per 6-8 ore. Il composto ottenuto sarà alveolatissimo e rilassato.

Primo impasto:
INGREDIENTI:

• il poolish
• 2 gr. di lievito di birra
• 30 gr. di acqua a temperatura ambiente
• 200 gr. di farina manitoba (almeno W350)
• 50 gr. di zucchero
• 50 gr. di burro
• 3 tuorli
• 40 gr. di latte intero

PREPARAZIONE:
Ho sciolto il lievito nell'acqua e l'ho aggiunto al poolish.
Ho poi aggiunto la farina, il latte e lo zucchero ed ho lavorato.
Ho aggiunto un tuorlo e lavorato l'impasto finché non lo ha assorbito e così ho fatto con il secondo tuorlo.
Poi ho iniziato ad aggiungere il burro tagliato a tocchetti. Un tocchetto di burro per volta sempre aspettando ad aggiungerne uno nuovo finché il precedente non era completamente assorbito.
Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo ho messo a riposare, coperto, fino al raddoppio (2-3 ore).

Secondo impasto:
INGREDIENTI:

• primo impasto
• 150 gr. di farina manitoba (almeno W350)
• 50 gr. di zucchero
• 50 gr. di burro
• 20 gr. di latte intero a temperatura ambiente
• 10 gr. di sale
• 2 tuorli
• miele aromatizzato
• farcitura: 120 gr. di uvetta oppure 120 gr. tra uvetta e canditi home made oppure 120 gr. di gocce di cioccolato oppure 120 gr. tra gocce di cioccolato + tocchetti di pera disidratata

PREPARAZIONE:
Ho aggiunto al primo impasto la farina, lo zucchero ed il latte ed ho lavorato l'impasto.
Ho aggiunto un tuorlo e lavorato l'impasto finché non lo ha assorbito e così ho fatto con il secondo tuorlo.
Ho aggiunto il burro a pezzetti e fatto assorbire.
Ho aggiunto il miele aromatizzato e per ultimo il sale.
Ho lavorato ancora e poi aggiunto gli ingredienti scelti per la farcitura.
Ho lavorato fino ad incordare l'impasto.
Ho ottenuto una palla che ho messo a riposare in frigorifero per 8 ore.

Passato il tempo, ho estratto l'impasto dal frigorifero, e l'ho fatto acclimatare per un'ora e poi, su un piano di lavoro imburrato, ho pirlato l'impasto.
Ho lasciato riposare mezz'ora ed ho proceduto ad una seconda pirlatura.
Ho messo il pirottino sulla leccarda del forno ribaltata.
Ho inserito l'impasto nel pirottino, l'ho coperto con della pellicola e messo a riposare nel forno con la lucina accesa finché non ha raggiunto i 2 cm dal bordo.
Una volta lievitato, ho tolto la pellicola e lasciato all'aria per un'ora.
Trascorsa l'ora ho effettuato un'incisione a croce sull'impasto con delicatezza (ho usato un cutter), ho inserito del burro nell'intaglio.
Ho infornato a 180°C per 40 minuti (e comunque fino a cottura).
Una volta cotto, ho infilzato la base del panettone con due ferri da maglia e l'ho messo a riposare capovolto per 6 ore (ho usato due sedie).
Trascorso il tempo del riposo da capovolto, ho chiuso il panettone in un sacchetto di cellophane per alimenti e ce l'ho lasciato per 5gg...non di più altrimenti il panettone risulterà troppo asciutto.

Riepilogo delle tempistiche:
poolish:          8 ore
poolish 2: 6-8 ore
1° impasto: 2-3 ore
2° impasto: 6-12 ore (frigorifero)
dopo frigo: 1 ora per acclimatare
1a pirlatura: e poi attesa NON COPERTO 30-40 minuti (su piano unto di burro A SPIRALE)
2a pirlatura: impasto in avanti e poi in pirottino, coperto con pellicola SU LECCARDA CAPOVOLTA
6-8 ore di lievitazione per far raggiungere all'impasto i 2 cm dal bordo del pirottino
da 30 a 60 minuti senza pellicola per formazione pellicina
50 minuti a 170°C

Ed ecco qua il panettone con uvetta e canditi all'arancia homemade:

e quello con gocce di cioccolato e pere disidratate:

Tanti auguri di buon Natale a voi tutti, ai vostri cari, ai vostri affetti,ai vostri amori.
Festeggiate tanto e...beh...vogliatevi bene! :-)
Un bacione ed a presto!
LaGio' Riccia