mercoledì 23 dicembre 2020

Pandoro con lievito di birra ed i miei auguri!

Palmi - una sera di Agosto 2019  

In paese è in programma la sagra della "struncatura" o stroncatura. 
Dovete sapere che in provincia di Reggio Calabria questa è una specialità molto diffusa. E' una pasta lunga che a me, ligure, ricorda nella forma le trenette. E' ricavata dai residui di farina e crusca della molitura del grano ed ha un aspetto grezzo ed una struttura ruvida che la rendono perfetta per assorbire bene i condimenti. Tipicamente viene condita con un intingolo a base di alici, olio d' oliva, aglio, peperoncino e mollica di pane tostata.

Sebbene io non sia una grande amante delle alici, ho un debole per la stroncatura per cui decidiamo di prendere parte alla sagra. Ci mettiamo in coda aspettando diligentemente il nostro turno. Presi i vassoi scorriamo davanti a coloro che porzionano e porgono i piatti. Nel piatto è presente la sola pasta condita con il sugo mentre peperoncino e mollica di pane sono a disposizione di tutti in ciotole con cucchiaini dai quali servirsi in autonomia. 
Arrivata davanti alle ciotole in questione
LaRiccia: "vuoi non mettere la mollica?!? Ma non scherziamo! Dà croccantezza al piatto ed è un po' come il cacio sui maccheroni: la morte sua!"
E vai giù di cucchiai di mollica.
E' poi la volta del peperoncino. 

LaRiccia: "vuoi non mettere il peperoncino?!?!?! Ma non scherziamo! Il piccante ci deve essere e poi quando vado al messicano mangio senza batter ciglio piatti col grado di piccantezza di 3 peperoncini (su 3, quindi massimo) per cui quelle rondelline verdi non mi spaventano affatto" 
E vai giù con un bel cucchiaino pieno di rondelle.
LoveOfMyLife, la parte calabrese della coppia, intanto, mi guarda.

Arrivata al tavolo, prima di affondare la forchetta in quel tripudio di profumi, guardando LoveOfMyLife, pronuncio le seguenti parole:
LaRiccia: "Sa', assaggiamo questa rondellina, va!"
Le mie ultime parole.
Un bruciore diffuso, come se qualcuno mi avesse sparato con il lanciafiamme in bocca. So di non poter bere per cui prendo un boccone di pane subito seguito da tutto il resto del panino.
Piango di dolore. Ahh se piango! In tutto questo, LoveOfMyLife mi guarda con un misto di preoccupazione (per la mia salute) e non so se di divertimento o di orrore visto che si è ritrovato di fronte la copia riccia ed in sovrappeso di Alice Cooper (col mascara tutto colato per via delle lacrime miste al sudore causati dal mix vincente: pasta bollente + peperoncino piccante + temperatura esterna di circa 30°C).

E dire che LoveOfMyLife me ne aveva raccontati di aneddoti legati alla piccantezza del peperoncino calabrese... e mi aveva detto più volte che il peperoncino consumato da chi in Calabria ci vive o ci è nato non è il peperoncino cui sono abituati tutti e qui definito "turistico". 

Ora voi vi chiederete: "Ma mo' perché questa ci racconta questa storia, tra l' altro estiva?!?!? E' Natale!"

Questa ve lo spiega subito.
Da quella storia trassi questo grande insegnamento: nella vita bisogna essere UMILI!

E forte di questo insegnamento, ho deciso di approcciare la preparazione del pandoro. Vista la mia passata produzione di panettoni, colombe, veneziane, pani, etc... mi sono sentita pronta!
Mi sono detta: "buttati! Magari inizia con un impasto con lievito di birra, diverse lievitazioni. Non cominciare subito con la sfogliatura, se non ti senti pronta" - sebbene del pandoro mi piaccia proprio l' aspetto "filante" che la sfogliatura conferisce all' impasto.
E così ho fatto.
Ho trovato una ricetta che sembrava alla mia portata e l'ho seguita con qualche piccolissima modifica (quasi non definibile tale) da parte mia e derivante da altre letture sul tema.

Rispetto alla ricetta originale ho:
- come consigliato nelle note ho utilizzato una farina con più di 14gr di proteine (io farina di tipo 2 - PRIMITIVA con 14,4 gr. di proteine)
- preparato il mix aromatico 2 gg prima di iniziare la lavorazione
- prima della pirlatura dell' impasto in ricetta era indicato di fare una serie di pieghe a 3. Io ho fatto 3 serie lasciando riposare l' impasto un quarto d' ora tra una serie e l' altra
- durante il primo ed il secondo impasto ho tenuto sotto controllo la temperatura della massa interrompendo la lavorazione e riponendo in frigorifero per 10 minuti ogni volta che notavo che si stava scaldando
- solo imburrato lo stampo senza infarinarlo
- prima di infornare il pandoro ho praticato diversi fori (fino ad arrivare al fondo) con uno stecchino lungo in modo tale da favorire l' uscita di eventuali bolle d' aria. Se vi spaventa l' idea di infilzare il pandoro, non temete! Cuocendo si ringalluzzirà.
- ho cotto il pandoro alla temperatura di 170 °C per 63 minuti (a me è occorso quel tempo e per stabilire se era cotto o meno ho infilato lo stuzzicadenti verificando che fosse asciutto) ma dopo 10 minuti dall' inizio della cottura l' ho coperto con un foglio di carta forno.
- una volta estratto dal forno il pandoro, l' ho fatto sostare nello stampo per due ore e poi l' ho sfilato dallo stampo e messo a riposare per 10 ore sulla gratella per dolci


Per il resto ho seguito le indicazioni di Valentina e, che dire, il profumo per casa e poi l' assaggio valgono assolutamente la prova. E che soddisfazione!!!!!! Da lacrima!

INGREDIENTI per il mix aromatico:

  • 20 gr di miele
  • 1 bacca di vaniglia
  • ½ arancia non trattata, la scorza grattugiata 
  • ½ limone non trattato, la scorza grattugiata 
  • 1 cucchiaino di rum
  • 1 cucchiaino di liquore amaretto

INGREDIENTI per il lievitino:

  • 130 gr di acqua
  • 100 gr di farina PRIMITIVA tipo 2
  • 1 tuorlo
  • 10 gr di miele
  • 10 gr di lievito di birra fresco 
INGREDIENTI per il 1° impasto:
  • 150 gr di farina PRIMITIVA tipo 2
  • 5 gr di lievito di birra fresco
  • 1 uovo intero sbattuto
  • 50 gr di zucchero
  • 50 gr di burro a pomata (non fuso o messo a contatto di fonti di calore)

INGREDIENTI per il 2° impasto:
  • 200 gr di farina PRIMITIVA tipo 2
  • 100 gr di panna
  • 50 gr cioccolato bianco
  • 100 gr zucchero
  • 2 tuorli
  • 8 gr di sale
  • 120 gr di burro a pomata


STRUMENTI:
  • planetaria (con foglia e poi gancio ad uncino)
  • leccapentole
  • grattugia
  • frusta
  • ciotole
  • pellicola trasparente
  • stampo da pandoro da 1kg
  • gratella per dolci
  • busta in plastica per alimenti
PREPARAZIONE:
Due giorni prima di iniziare ho preparato il mix aromatico mescolando in una ciotolina le scorze degli agrumi, la vaniglia, il miele, il rum ed il liquore amaretto. Ho coperto con pellicola per alimenti e lasciato a riposo a temperatura ambiente.
Lo stesso giorno, diverse ore prima di iniziare, ho tirato fuori dal frigorifero le porzioni di burro occorrenti e le ho lasciate a temperatura ambiente. Stessa cosa con le uova.

In una ciotola ho sciolto il lievito nell’acqua tiepida, aggiunto il miele, il tuorlo e la farina e mescolato con una frusta fino ad avere un composto omogeneo. Ho coperto con pellicola e messo a lievitare fino al raddoppio (a me è occorsa un' ora).

Ho poi messo il lievitino nella ciotola dell’impastatrice, aggiunto la farina ed il lievito e portato ad incordatura.
Sono poi passata all' aggiunta di uovo e zucchero in più riprese alternandoli e facendoli assorbire bene ogni volta.
Ad incordatura ottenuta ho fatto assorbire anche il burro aggiungendolo a piccoli tocchetti.
Ho formato una palla, ho coperto con pellicola alimentare e messo a lievitare fino al raddoppio nel forno spento con la luce accesa. A me sono occorse 3 ore.
Nel frattempo ho fatto intiepidire la panna e vi ho sciolto il cioccolato bianco tritato e messo a raffreddare.
Ho messo il primo impasto nella ciotola della planetaria, aggiunto la farina e portato a incordatura.
Ho poi aggiunto, facendola assorbire, la miscela di panna e cioccolato bianco.
Ho alternato l’aggiunta di zucchero e tuorli, attendendo, prima dell' aggiunta successiva, l' incordatura.
Ho poi aggiunto, avendo cura di farlo assorbire, il mix aromatico e il sale.
Per ultimo ho aggiunto il burro a tocchetti in più riprese e chiuso l’impasto una volta divenuto omogeneo, liscio e lucido.

Ho formato una palla, l' ho messa nella ciotola della planetaria lavata e coperto con pellicola alimentare e l' ho lasciata per 2 ore nel forno spento con la lucina accesa. Trascorso questo tempo, ho messo la ciotola nel ripiano più basso del frigorifero per 20 ore, per questioni logistiche, ma nella ricetta erano indicati questi tempi: almeno 10 ore fino ad un massimo di 24. 

Dopo averlo estratto dal frigorifero ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora per farlo acclimatare.
Ho trasferito l’impasto sul piano di lavoro appena appena infarinato e pesato 1100 gr di impasto (per me era giusto così, non ho avuto eccedenze), sgonfiato delicatamente e dato una serie di pieghe a tre lasciando riposare ogni volta l' impasto una 15na di minuti.

Ho poi arrotondato e pirlato l' impasto e l' ho posto nello stampo precedentemente imburrato con la chiusura su un lato. Ho coperto con pellicola e lasciato lievitare in luogo tiepido fino a quando l’impasto non ha raggiunto 1,5 cm dal bordo dello stampo.
A me sono occorse 6 ore. 
Ho poi tolto la pellicola, acceso il forno impostando 170°C e lasciato l' impasto all' aria finché il forno non è andato in temperatura.
Prima di infornare ho poi praticato diversi fori nell' impasto fino ad arrivare al fondo dello stampo.
Ho infornato nel piano più basso del forno e dopo 10 minuti ho coperto il pandoro con un foglio di carta da forno. Il pandoro era pronto dopo circa un' ora. Ho fatto la prova dello stuzzicadenti per verificarne la cottura.

Una volta estratto dal forno il pandoro l' ho fatto sostare nello stampo per due ore e poi l' ho sfilato dallo stampo e messo a riposare per 10 ore sulla gratella per dolci.
Ho poi messo il pandoro in un sacchetto in plastica per uso alimentare e l' ho fatto riposare per 3 gg - in modo tale da far assestare bene gli aromi - prima di spolverarlo con zucchero a velo e servirlo. 
Ed eccolo qua il mio primo pandoro.


appena sfornato

visto dall' interno


Sebbene io sia sempre molto critica, ho trovato questo pandoro perfetto. La ricetta di Valentina è davvero ben spiegata e precisa. 
Una volta nella vita bisogna provare a farlo perché la soddisfazione è davvero tanta!

Che scrivervi? Questo è stato un anno... particolare. Particolarmente difficile, stancante, doloroso. Un po' per tutti. Per me a prescindere dal virus tanto nominato.
Ma sono qua, nonostante tutto, a scrivervi, a cercare di prepararmi alle feste con la gioia di poter stare in pochi ma insieme, con la voglia di condividere e di fare il possibile per stare bene. Sono grata e riconoscente a tutti coloro che mi sono stati vicini anche solo con un passaggio veloce qui, in questo mio angolino ed a chi mi sopporta ogni giorno perché se ho trovato la forza di affrontare tutto ciò che questo anno mi ha dato di brutto e tolto di bello è solo grazie a loro ed a voi.
Auguri di un semplice e sereno Natale a voi ed ai vostri affetti.

Vi abbraccio.
LaGio' Riccia

48 commenti:

  1. Questo è UN SIGNOR PANDORO....chapeau mia cara e tanti tantissimi auguri per tutto quello che ti sta a cuore, per te e per i tuoi cari! Un abbraccio Annalisa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie dei complimenti, Annalisa!!!
      Era proprio buono 😊
      Ricambio di ❤ i tuoi auguri. Buone feste a te ed ai tuoi cari!

      Elimina
  2. E' un pandoro favoloso ^_^ Bravissima!!!
    Tantissimi auguri di Buon Natale.
    Un abbraccio forte

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Daniela! Grazie mille!!!
      Mi ha regalato un sacco di soddisfazioni 😊.
      Buon Natale anche a te ed alla tua famiglia

      Elimina
  3. Applausi cara, splendidamente riuscito questo tuo pandoro... auguri di un sereno Natale, ti abbraccio!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille, gioia! Guarda, non hai idea della felicità e della soddisfazione che mi ha dato questa ricetta :-).
      Un caro abbraccio anche a te

      Elimina
  4. Io preferisco il pandoro ma non potendo mangiarlo mi accontento di quelli piccoli pronti che mangio un pezzettino al giorno in questi di feste.
    Ti auguro Buon Natale e un migliore 2021 a te e Famiglia. Un abbraccio forte.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Beh poter mangiare anche solo uno di quelli piccini se non altro aiuta a togliersi la voglia :-). Io ho sempre prediletto il pandoro al panettone ma la sua preparazione mi ha sempre spaventato. Quest' anno mi sono buttata ed è andata... bene! :-)
      Un caro abbraccio e tanti auguri anche a te ed alla tua famiglia

      Elimina
  5. è venuto benissimo!! complimenti!! colgo l'occasione per augurarti un sereno Natale!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Andrea! Ma hai visto che roba?!? ;-) Grazie mille! Tanti auguri di buon anno

      Elimina
  6. Un forte abbraccio e un sincero augurio per un sereno Natale a te e famiglia!
    baci
    Alice

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Alice. Tanti auguri di buon anno anche a te.
      Un abbraccio

      Elimina
  7. Sei stata bravissima!!! Hai creduto in te ed il risultato ti ha ripagata!
    Tantissimi auguri <3

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Consuelo! Grazie mille!!!
      Tanti cari auguri di buon anno.
      Un abbraccio fortissimo

      Elimina
  8. Auguri Giò buone feste e grazie per questa meravigliosa ricetta, proprio da lacrima!!!

    RispondiElimina
  9. E' una meraviglia questo pandoro!! Tanti auguri di buone feste!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Sabrina! Ti ringrazio :-)
      Un abbraccio e tanti auguri di buon anno

      Elimina
  10. Buongiorno carissima, passo per augurare a te ed ai tuoi cari un gioioso e sereno anno nuovo!! Le tue ricette sono sempre originali, bravissima, questo pandoro è il top! Un bacione e ancora BUON 2021!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Buongiorno Grazia! Tanti auguri di buon anno anche a te ed ai tuoi cari :-).
      Sei troppo gentile e ti ringrazio dei complimenti ma, in verità, ho solo avuto la fortuna di incappare subito in una ricetta... perfetta!
      Un grande abbraccio

      Elimina
  11. che brava Giò.. è davvero stupendo! un lavoro lungo e faticoso ma immagino che soddisfazione, bravissima! ti abbraccio e approfitto per augurarti un sereno anno nuovo :*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Annalisa!! Grazie! Sì, una soddisfazione ai limiti della commozione :-D
      Un grande abbraccio e tanti auguri di buon anno nuovo anche a te

      Elimina
  12. Ciao Giò, scusa passo solo adesso, sei stata SUPER brava! I miei complimenti cara :-) Buon anno!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciau Simo!!! Ma non scherzare! Anzi grazie d' essere passata... e grazie dei complimenti :-)
      Un abbraccio e tanti auguri di buon anno anche a te

      Elimina
  13. Grazie mille Giovanna :) scusami se passo solo adesso, il tuo pandoro è semplicemente perfetto! Ti ringrazio per stima e per la fiducia, un abbraccio <3

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Valentina! Ma figurati ;-), anzi, grazie del tuo passaggio e dei tuoi complimenti!!!
      Un grande abbraccio

      Elimina
  14. Che brava!! è bellissimo il tuo pandoro...complimenti!! L'anno prossimo mi cimenterò pure io, un abbraccio, tanti auguri di buon anno!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Cri! Grazie mille!!
      Uhhh dai che bello! Sono certa che sfornerai qualcosa di meraviglioso :-)
      Un abbraccio e buon anno anche a te!

      Elimina
  15. Come faccio a non passare da te? Mi fai sorridere e per pochi attimi dimentico tutti i problemi che mi aspettano. Sei una bella persona e io una lazzarona perchè arrivo solo adesso, a venti giorni di distanza. Quest'anno ho voluto rimanere lontana dal web e godermi un pò di solitudine e isolamento da tutto, per non essere bombardata da notizie funeste. Sei stata bravissima e coraggiosa a fare questo pandoro, che peraltro ti è venuto magnifico. Un grande abbraccio Giò e forza, che tutto passa nella vita ...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Terry, grazie d' essere passata!!! Hai fatto benissimo ad allontanarti dal mondo dei social e di internet. Forse una delle lezioni che ci ha impartito il 2020 è proprio l' importanza degli affetti veri, tangibili, più che la fuffa del web, social & co.
      Ti ringrazio per le tue parole sempre affettuose e gentili!!
      Riuscire a strappare un sorriso è uno degli effetti che spero sempre che le mie parole riescano a sortire. Per me la risata è un buon modo per staccare un po' da tutto ciò che ci preoccupa, rattrista o circonda.
      Poi vorrei anche ringraziarti perché mi hai fatto scoprire la serie TV HOMELAND. Stiamo finendo la prima stagione e, beh, la stiamo letteralmente divorando :-D.
      Un grande abbraccio! A presto

      Elimina
  16. Io non mi sono mai sentita pronta per un grand lievitato come questo, sono umile e riconosco di non essere all'altezza. Ma gusterei molto volentieri il tuo :-)
    hahahaha..pensa che quando ho letto la sagra della stroncatura mi sono venute in mente le vecchiette del paesino che sedute sugli sgabelli fuori dalle case commentano acidamente tutto quello che viene fatto dai paesani. Io adoro il piccante, mangio sempre piccantissimo anche se non sono calabrese. Mi piacerebbe sperimentare questa famosa piccantezza del peperoncino calabrese

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Secondo me tu ti ci potresti cimentare nel pandoro, invece!
      AHAHAHAH immagini bene!! ;-)
      Guarda... dopo averla provata con incoscienza, posso dire che ci va una buona dose di coraggio!!!!! :-D
      Un grande abbraccio

      Elimina
  17. Il tuo primo pandoro???? Ma quanto sei brava è stupendo... perfetto! Avessi visto il mio primo... però lo ricordo con tenerezza :)
    Il grado di piccantezza dei peperoncini calabri lo conosco!!!!
    Un abbraccio e speriamo in un Anno Nuovo migliore per tutti!!!
    Un bacione!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sì sì! Il primo! Mah...non so quanto sia il mio merito! Ho avuto la fortuna di trovare la ricetta giusta :-).
      Speriamo, Lory.
      Un grande abbraccio!

      Elimina
  18. Buon pomeriggio carissima, ti lascio un caro abbraccio e...aspetto le tue nuove golosità! :)Baci ♥

    RispondiElimina
  19. Ma che brava complimenti😍👏👏👏

    RispondiElimina
  20. Bravissima!! Io ci provai una volta ma non venne benissimo! Grazie di essere passata sul mio blog! Un bacione

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao cara! Io penso solo di essere incappata nella ricetta e nella farina giuste :-D.
      Grazie dei complimenti e del tuo passaggio.
      Un abbraccio

      Elimina
  21. Un lavoro lungo e meticoloso il cui risultato eccellente compensa la fatica. Brava, Giò. Io l'ho preparato solo un paio di volte con buoni risultati. Mi ripropongo ogni anno di rimettermi al lavoro ma poi, alla fine, non me lo dice il cuore 😊
    Un abbraccio e mille auguri!
    MG

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille!!!
      Io l' ho poi ripetuto altre due volte. Quest' anno è andata così: avevo voglia/bisogno di tenermi impegnata e di fare. Vedremo gli anni a venire! ;-)
      Ricambio il tuo abbraccio ed i tuoi auguri :-*

      Elimina
  22. non avevo ancora potuto venire a salutarti per gli auguri di natale e nemmeno per l'inizio dell'anno: scusami tanto!!! rimedio ora e mi porto via con il pensiero una fetta di pandoro!!!!

    RispondiElimina
  23. Paola Assandri4 febbraio 2021 12:17

    Oddio che brutta esperienza che hai avuto, comunque concordo sul peperoncino calabrese, è il più piccante di tutti. Almeno tra quelli che ho mangiato e mi è bastata una sola volta. Te lo assicuro.
    Mai più!!!
    Ciao cara un saluto

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ahahahahah! Dunque sai di cosa parlo!! :-D
      Un abbraccio

      Elimina