Fiocchi di neve - i lunedì, quelli dolci.

Siamo a dicembre.
Incredibile!
E dire che, di rientro dalle vacanze estive (non so voi ma in genere finite delle vacanze la mia mente vola subito alle successive), questo traguardo mi sembrava così lontano...! Tanto lontano da non spingermi nemmeno a fare il conto dei giorni per la paura di quel numero così grande.
Invece, eccolo qua, dicembre... che poi per me è sinonimo di "Natale", diciamocelo, sebbene provino ad anticiparlo sempre di più iniziando già in novembre a mettere in vendita pandori e panettoni ed alcuni più avvenieristi, ad addobbare i negozi.
Oltre ad essere sinonimo di "Natale", o forse proprio per questo, per me dicembre vuol dire anche freddo e NEVE.
Fare brioches e provare nuovi impasti mi dà molta soddisfazione perciò quando incappo in ricette interessanti mi segno il link in attesa di riuscire a provarle, prima o poi.
In certi periodi dell'anno, poi (tipo questo), il passaggio da "piove" a "fa freddo" a "stiamo a casa" ad "accendo il forno" è praticamente immediato.
Così pensando al freddo ed alla neve, ecco che mi sono venuti in mente questi...pasticcini? bocconcini? Di pasta brioche pieni pieni di crema soffice detti "fiocchi di neve".
La prima volta che vidi questa ricetta e scoprii della sua esistenza fu qui, dalle dolcissime condomine.
La ricetta che ho rifatto, però, proviene da qui.
Ho raddoppiato le dosi di impasto, quindi raddoppiato le dosi di tutti gli ingredienti, fatta eccezione per quelle di lievito, perché mi sembrava già sufficiente.

Quando poi ho realizzato che, nell'ordine:
a. stavo impastando una cosa come 40 brioches
b. per giunta ripiene quindi non congelabili
c. quelle 40 brioches se le sarebbe smazzate LoveOfMyLife (che, come ben sapete, in questo è il mio complemento: è magro, non è goloso e mangia per puro sostentamento) perché io sono a dieta (leggete la parentesi di LoveOfMyLife e fatene l'opposto), ho pensato di fare la dose normale di crema di latte per farcire le brioches e quindi ricavare il numero di fiocchi di neve previsti dalla ricetta e, col restante impasto, fare delle altre briochine da congelare e da lasciare (a scaldare sul termosifone) per colazione a LoveOfMyLife.

Per cui quelli che trovate di seguito sono gli ingredienti per 20 FIOCCHI DI NEVE e 9 brioches vuote.
Direte:
"Ok le brioches vuote... ma i fiocchi di neve sono 20!!! Alla faccia del 'mangia solo per sostentamento'"...

ok ok...i restanti Fiocchi di neve sono andati ai miei colleghi: se è vero che il lunedì mattina è il momento più difficile della settimana, allora val la pena renderlo un po' più dolce.

Altre note
Ho utilizzato gli ingredienti provenienti dal frigorifero (lievito compresso, burro, acqua e latte) a temperatura ambiente per cui li ho tirati fuori già la sera prima.
Inoltre ho fatto sciogliere il lievito spezzettato nel latte tiepido.
Dopo una lievitazione di due ore, ho messo l'impasto a maturare nel frigorifero per 3 ore. Ho poi estratto la ciotola dal frigo, formato i fiocchi e le brioches e lasciato lievitare fino al raddoppio (per me un'oretta circa).

INGREDIENTI per l'impasto di 20 fiocchi farciti e 9 brioches vuote:

• 250 gr. di farina 00
• 200 gr. di farina Manitoba
• 80 gr. di burro (a temperatura ambiente)
• 80 gr. di zucchero semolato
• 8 gr. di lievito di birra fresco (a temperatura ambiente)
• 170 gr. di latte intero (tiepido)
• 80 gr. di acqua (a temperatura ambiente)
• 1 pizzico abbondante di sale fino
• 1 bacca vaniglia (i semini)
• latte per spennellare
• zucchero a velo q.b. per decorare a farcitura ultimata

INGREDIENTI per la farcia (per 20 fiocchi):

• 250 gr. di latte intero
• 50 gr. di zucchero semolato
• 20 gr. di amido di mais
• 300 ml. di panna fresca
• 20 gr. di zucchero a velo
• 1/2 bacca vaniglia (i semini)

STRUMENTI:

• 2 pentolini 
• planetaria con gancio ad uncino
• pellicola per alimenti
• ciotola
• frusta a mano
• fruste elettriche 
• sac à poche con bocchetta liscia
• tarocco
• 2 leccarde 
• carta da forno 
• pennello per spennellare

PREPARAZIONE delle brioches:
Ho intiepidito il latte intero e vi ho sciolto il lievito di birra spezzettato.
Nella ciotola della planetaria ho messo gli ingredienti secchi: le due farine, lo zucchero semolato, il sale e la polpa della bacca di vaniglia e li ho mescolati.
Ho poi versato l'acqua ed il latte con il lievito.
Ho avviato la planetaria con il gancio ad uncino e fatto lavorare fino a che l'impasto non si staccava dalla ciotola lasciandola bella pulita.
A questo punto ho incorporato il burro a pezzetti ed in più riprese aggiungendo un nuovo pezzo solo al completo assorbimento del precedente.
Assorbito tutto il burro ho lavorato l'impasto con le mani (una goduria) e fatto anche qualche piega di tipo 2.
Quando l'impasto è diventato bello morbido ed elastico, ho fatto una palla e l'ho messa a riposare nella ciotola coperta con pellicola per alimenti ed avvolta dalla mia copertina per impasti.
Ho lasciato lievitare per 3 ore poi ho preso l'impasto, l'ho sgonfiato a mano, l'ho impastato un po', l'ho messo a maturare in frigorifero (ponendolo nella ciotola coperta di pellicola).
Ho messo la ciotola in cui montare la panna e le fruste nel freezer.

PREPARAZIONE della crema di latte:
Ho intiepidito il latte con i semini della mezza bacca di vaniglia. In un pentolino a parte ho mescolato amido e zucchero e vi ho aggiunto il latte intiepidito.
Ho messo il composto sul fuoco e mescolato con una frusta a mano fino ad addensamento.
Ho tolto dal fuoco e messo a raffreddare con pellicola a contatto.
Nel frattempo ho montato la panna a neve ben ferma con lo zucchero a velo (che ho aggiunto solo quando ho visto che le fruste lasciavano la traccia del loro passaggio sulla panna).
Ho messo la panna in frigorifero.
Quando anche la crema al latte era fredda, l'ho aggiunta alla panna montata ed usato le fruste elettriche per amalgamarle.
Ho inserito la crema ottenuta in una sac à poche con bocca liscia e messo in frigorifero in attesa del suo utilizzo.

DOPO LA MATURAZIONE dell'impasto:
Trascorse 3 ore di maturazione (l'impasto era molto gonfio e teso) ho estratto la ciotola dal frigorifero e, sul piano di lavoro, ho staccato:
- 20 pezzetti da 20 gr. ciascuno a cui ho dato la forma di palline (i fiocchi)
- 9 pezzetti da circa 50 gr.. Da ciascun pezzo ho ricavato una treccia (quindi ho diviso il pezzo in tre, ho creato 3 salami che ho intrecciato) che ho chiuso arrotolandola a spirale su se stessa.
Ho messo a lievitare per un'oretta circa.

Ho acceso il forno impostando la temperatura di 180°C. Raggiunta la temperatura, ho spennellato i fiocchi con il latte e li ho fatti cuocere per 10-12 minuti (non devono dorare troppo).
Ho spennellato anche le brioches che però, in quanto più grandi, ho fatto cuocere 20 minuti.

A cottura ultimata ho sfornato i fiocchi, ho aspettato 2 minuti di orologio e poi li ho farciti subito (vanno farciti caldi in modo tale che l'impasto ceda ed accolga la maggiore quantità di crema possibile) praticando un buco nella parte inferiore ed inserendovi la sac à poche (vi accorgerete che il fiocco si riempirà e sarà bello ciccio).
Ho atteso un'ora prima di farli assaggiare a LoveOfMyLife.
Il suo verdetto "Sono proprio buoni!"... ed io sono andata in brodo di giuggiole.

Qui vedete una brioche con le gocce di cioccolato perché ero partita con le migliori intenzioni...poi quando ho visto che le gocce scappavano ovunque mi sono detta...o meglio, ho detto loro:

 "Scappate? Allora tornatevene nel barattolo!".

Alla prossima...
LaGio' Riccia