Baci di dama del Maestro Massari

Sono stata a lungo incerta su quale ricetta pubblicare. 
Ho davvero tante foto di torte, biscotti, grandi lievitati, brioches che avrei il piacere di condividere con voi ma alla fine la scelta è caduta su questa ricetta... un po' per raccontarvi un aneddoto ad essa legato ed un po' per ricollegarmi al post precedente che riguardava anch' esso la ricetta di un grande maestro.

Questa volta è toccato ai baci di dama del maestro Iginio Massari.
Nei "tristi" cabaret di pasticceria secca, erano sempre loro, i baci di dama, i miei preferiti. 
Sento già i cori di disappunto per l' utilizzo del termine "tristi" ma dovete capire che per quella paffuta bimba ricciuta i vassoi di paste secche erano l' unione di ciò che (incredibilmente!!!) lei non amava ossia: biscottini secchi con granella di nocciole, biscottini secchi con granella di zucchero,  biscottini secchi con granella di canditi oppure meringhe (che per lei avevano senso d'esistere solo quando ricoperte di cioccolato..ma anche lì...mica poteva ciucciare via il cioccolato e poi sputare la meringa?! Se così avesse fatto, essa non sarebbe qua a scrivere in quanto incenerita dallo sguardo della madre). Volete mettere l' allegria, la bellezza e la bontà di un buon cabaret di pasticcini alla panna, bignè, cannoncini, crostatine di frutta ed anche i vietatissimi - in quanto alcoolici - babà?!?!?
Dal mio punto di vista, i baci di dama davano un senso all' esistenza della pasticceria secca. Se erano buoni facevano toccare il cielo con un dito!!!
Ma trovarne di buoni era impresa ardua. Innumerevoli le delusioni subite nell' assaggiare pasticcini stantii oppure "gnecchi", "gommosi"... con gusto di burro passato a miglior vita. Baci che più che "baci" parevano "schiaffi" tanto erano cattivi. Ma nonostante tutto, ogniqualvolta ne vedevo una torretta in qualche negozio, la voglia di una tazza di thé fumante accompagnata da quei bei pasticcini mi veniva eccome... ed eccome se vi cedevo!

Questi baci, invece, sono di tutt' altra pasta. Baci croccanti che hanno conservato la loro fragranza fino alla fine dei loro giorni. Mia madre è riuscita a farli durare 2 settimane. Non so come abbia fatto. Alla veneranda età di 44 anni inizio a sospettare di essere stata adottata. Quasi come la nota scena di Star Wars ma alla rovescia "Tu non sei mia madre!".

Ma cappero, l' aneddoto!!!! SCUSATE!! Eccolo:

Periodo natalizio. Come ogni anno decido di preparare dei biscottini da regalare a tutto il cucuzzaro (famiglia mia e di LoveOfMyLife)... mi imbatto nella ricetta dei baci di dama del Maestro Massari. 

Nota: da qui in poi tutto ciò che è scritto in corsivo è rimasto nella mia testa

Ma è facilissima e poi è del Maestro! Una garanzia! E guarda che carini che sono! Così piccini!!!! Un ammmore! Mica come questi? Prepari l' impasto, lo lasci in frigorifero e poi con calma fai le pallette!
Sì ma la ricetta è per 125 baci. Sono 250 palle! Quando la trovi la voglia di impallettare 250 porzioni di impasto????
Ma sì che poi la voglia ti viene, vedrai!!

Preparo l' impasto. Lo metto in frigorifero e decido allora di andare in giro per regali. Entro in profumeria con la missione di acquistare il regalo per mia cognata. Vado dritta verso il reparto make-up di un noto marchio francese con le idee chiare: un balsamo per le labbra e magari un primer viso da usare come base per il trucco ma anche no (cioè che potesse essere utilizzato anche da solo). Aggancio una commessa. Molto giovane, filiforme, capelli lunghissimi, occhi da cerbiatto ed unghie da grande felino che avrebbero spaventato pure un T-Rex.

LaRiccia: "Buongiorno signorina, mi scusi, posso chiedere a lei?"

Bambi/Simba: "Mi dica"

Ma dimmelo un buongiorno di rimando, no?!? Va beh...

LaRiccia: "Avrei bisogno del Baume à levres della XXXXXX" 

Bambi/Simba: "Glielo cerco subito".
Si guarda attorno, apre un cassetto, pieno di scatolotti di varie dimensioni ma tutte dello stesso colore, nero lucente, con quelle scrittine piccine picciò bianche e tanto eleganti. Ne apre un altro, stessa scena. Insomma apre e chiude con stizza tutti e sei i cassetti ma del baume nessuna traccia. Che quasi quasi volevo mettermi a cercare pure io ma non mi osavo (quelle unghie spaventavano pure me oltre T-Rex).
Bambi/Simba: "Provo a chiedere al collega".

Arriva un ragazzo. Apre un cassetto. Lo chiude. Apre il secondo cassetto. Estrae uno scatolino nero lucente con scritta bianca e lo porge alla collega. Dieci secondi di orologio.

Bambi/Simba: "Eccolo. Le serviva altro?"

LaRiccia: "Sì, guardi, sempre della stessa marca ho visto questa base" gliela indico. "Può essere usata anche senza fondotinta? E' leggera? Mi fa l' effetto mascherone che manco Sbirulino...?"

Bambi/Simba: (che ovviamente non coglie perché all' epoca di Sbirulino probabilmente sua mamma giocava, come me, con le Barbie) "E' leggera. Si stende con facilità. Mi faccia vedere: la sua pelle non è grassa, va benissimo"

LaRiccia: "Mah in verità la mia pelle è mista" ed intanto Machissené della mia pelle?!? Il regalo non è per me!

Al chè, non contenta di essere stata contraddetta, Bambi/Simba se ne esce con 

e qua mi sono sentita proprio Bridget Jones alle prese con quella sua conoscente soprannominata Medusa

Scar/Medusa: "Lei non ha la pelle grassa". 

Scar/Medusa: "La pelle grassa è più un problema delle giovani" 

Scar/Medusa: "Vede?" (e qui è stata dura non cedere alla tentazione di arretrare per metterla meglio a fuoco...perché tanto ormai datata inizio ad esserlo, c'è poco da fare, ed anche il mio fisico inizia a dare i primi segni di cedimento, la presbiopìa prima fra tutti) "La mia pelle tende al grasso."

Accuso il colpo.

LaRiccia: "Lo prendo" Anche solo per romperti le palle con la ricerca

E di nuovo, stessa scena (ahhhhh la saggezza delle persone anziane...)... apre un cassetto, cerca, non trova e chiude seccamente. Ne apre un altro, idem. E così con il terzo ed il quarto. Al quinto si amminchia su scatolotti tutti uguali e con sopra la stessa scritta "Les beiges" (per la cronaca a me serviva "Le blanc de XXXXXX"). Ne apre uno ed il tubetto in esso contenuto era decisamente diverso (guarda caso conteneva un fluido beige e non bianco...). Niente. Chiude il quinto. Riapre il secondo. Apre il sesto. Lo sbatte. Torna sul quinto e si riamminchia sugli stessi scatolotti di prima, ne riapre uno ma guarda caso il risultato è lo stesso: il fluido continua ad essere beige 

Sono prodotti per il trucco mica trasformisti come Arturo Brachetti?!? Non è che perché li hai scossi sbattendo  chiudendo il cassetto mo' so' diventati artro?! 

Cede e va nuovamente alla ricerca del collega di prima che, come prima, arriva, apre un cassetto, lo chiude, apre il secondo ed estrae l' oggetto del desiderio. Lo sporge a Scar che lo prende, me lo allunga ed un po' umiliata dalla rapidità del collega, mi guarda ed esclama "Ehhh... questa marca è tremenda. Le confezioni sono tutte uguali!" 

E qui, mi scuserete, ma non ho proprio potuto evitare 

LaRiccia: "Già... è per quello che mettono le scritte. Basterebbe leggerle."

Bambi muta.

LaRiccia: "Grazie. Auguri di buone feste."

Tornata a casa, animata dalla furia da uno spirito nuovo mi sono messa a fare i baci di dama. Ne sono venuti 147 (di quelli belli e tondi tondi... perché poi ne sono usciti anche alcuni piatti...forse li avevo scaldati troppo con le mani nel formarli)... per cui ho fatto almeno 294 pallette. Tutte uguali perché, come dice il sommo, per una cottura uniforme l' ideale sono 4 gr. a sfera -_-.

INGREDIENTI per 147 baci di dama:

• 300 gr. di farina 00
• 150 gr. di farina di mandorle 
• 150 gr. di farina di nocciole (il maestro utilizza solo farina di mandorle ma accenna al fatto che si può decidere di usare tutta nocciole tenendo presente che queste ultime hanno un sapore più deciso, Io ho optato per un inclusivo mix delle due)
• 300 gr. di burro
• 300 gr. di zucchero semolato
• 50 gr. di albume
• 3 gr. di sale
• 375 gr. di cioccolato fondente per farcire

STRUMENTI:

• planetaria con scudo
• setaccio 
• ciotolina
• marisa
• bilancia
• leccarda
• carta da forno
• gratella per dolci
• pentolino per fondere il cioccolato

PREPARAZIONE

Nella ciotola della planetaria ho versato il burro e lo zucchero. Ho azionato la planetaria con il gancio a scudo ed ho fatto lavorare il composto a bassa velocità per qualche secondo. Ho aggiunto la farina di mandorle e di nocciole e riavviato la planetaria. Nel frattempo ho sciolto il sale in una ciotolina con l' albume e l'ho aggiunto al composto. Ho poi aggiunto la farina 00 setacciata e fatto andare la planetaria fino a completa amalgama. 

Ho spolverato il piano di lavoro con un po' di farina, aiutandomi con una marisa ho versato l' impasto sul piano e l' ho spolverato di farina a sua volta. Ho lavorato brevemente per ottenere un rettangolo e l' ho avvolto in pellicola trasparente. Ho messo a riposare in frigorifero per due ore (il tempo dello shopping, in verità).

Ho estratto l' impasto dal frigorifero, acceso il forno impostando la temperatura a 180°C e...mentre il maestro ha creato dei cubetti...io ho staccato pezzetti di impasto di 4 gr. l'uno ed ho creato le pallette che, mano a mano, ho riposto sulla teglia ricoperta di carta da forno.

Ho continuato così fino ad ultimare l' impasto. Le teglie in attesa di essere cotte hanno stazionato in frigorifero.

Ho infornato per 12 minuti e comunque fino a doratura. Ho sfornato le semisfere su una gratella per dolci.

A biscotti freddi, ho sciolto il cioccolato a bagnomaria, ne ho messo un po' su una semisfera, l' ho appoggiata sulla gratella ed ho coperto con un' altra semisfera.

Alla fine ero stanca, soddisfattissima del risultato ma soprattutto molto più calma!!!

Provateli perché questi baci di dama sono una vera delizia.

A presto!

LaGio' Riccia

Baci di dama

...alla Oscar (*)...

Da 32 anni a questa parte nel giorno della festa del papà

Vocina alla Magnum P.I.: e ne parli mo' che è passata da più di 10 gg??? ma che food-blogger sei? 

LaRiccia: A parte che non sono una food-blogger e cmq io c'ho i miei tempi, ok?! E fammi finire senza interrompere.

è tradizione, in famiglia, fare la festa alla festeggiare la mamma...colei che di fatto da 32 anni si è sdoppiata (che sembra la scena della mitosi cellulare alla "Siamo fatti così") facendo a mia sorella e me anche da papà.

Che poi  fare la festa alla festeggiare la mamma si traduce nel farle gli auguri ed un pensierino

Vocina alla Magnum P.I.:  un pensierino? Ma come quelli che si scrivono alle elementari "Sul tetto ci sono i camini che fumano"?

LaRiccia: spiritosa!!! guarda che quello ("Sul tetto ci sono i camini che fumano") è il mio primo pensierino! c'ho messo su il copyright.

Pensierino nel senso di piccolo regalo.

Quest'anno oltre al regalino, ispirata dalla newsletter della Galbani che riportava le ricettine per festeggiare il papà, ho deciso di fare i baci di dama.

La ricetta nello specifico prevedeva la crema al mascarpone ma io ho preferito utilizzare del cioccolato fondente fuso.

I baci di dama sono dei biscottini composti da due palline di pasta tenute insieme da una cremina.

Sono originari del Piemonte e più precisamente di Tortona.

La leggenda narra che sono nati su richiesta del Re Vittorio Emanuele II che andò dal suo cuoco e gli disse "Ambrogio! Ho voglia di qualcosa di buono!" (o qualcosa di simile...).

E fu così che Ambrogio il cuoco sabaudo pensa che ti ripensa, ecco che inventa questi dolcetti!

Vocina alla Magnum P.I. + LaRiccia:E meno male, io li adoro!!!

Quelli di Tortona prevedono l'uso della farina di mandorle.

Io ho preferito la versione delle Langhe perciò ho utilizzato la farina ottenuta tritando la tonda gentile :-).

Vocina alla Magnum P.I.: povera...la tonda è gentile e tu la triti! 

LaRiccia: <omissis>

(*) Ed ora veniamo al titolo di questo post.

Considerazione numero 1: La pasticceria piemontese è rinomata per essere "mignon".

Considerazione numero 2: Durante le vacanze estive LoveOfMyLife mi ha voluto mostrare (ed io ne sono stata più che contenta) i luoghi d'origine del suo papà ed i posti in cui lui (LoveOfMyLife) era solito trascorrere le vacanze quand'era piccino piccio' così siamo andati a Palmi (in provincia di Reggio Calabria).

Ogni mattino la giornata iniziava (benissimo) con un'ottima colazione in un rinomato caffé/pasticceria/gelateria.

La peculiarità di questo locale (n.d.r.: Oscar) non erano solo la bontà e la quantità delle leccornie che vi si poteva trovare ma anche la loro...grandezza.

Quelli che vi presento oggi sono dunque dei baci alla Oscar...piemontesi nella ricetta e calabresi nelle dimensioni ^_^. Praticamente dei bestioni. Se confrontati con quelli piemontesi.

Tanta robba!

La ricetta è presa fedelmente dal sito della Galbani fatta eccezione per la crema al mascarpone che, come scritto poc'anzi, ho sostituito con del semplice cioccolato fondente fuso a bagnomaria.

INGREDIENTI (tra parentesi gli ingredienti originali):

• 150 g di farina
• 130 g di farina di nocciole tonde gentili
• 140 g di burro tagliato a tocchetti ed a temperatura ambiente
• 130 g di zucchero
• 1 tuorlo
• un pizzico di sale
• un cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon (nella ricetta originale viene impiegata l'essenza di vaniglia)

per la farcitura:

• 100 gr. di cioccolato fondente al 75%

STRUMENTI:

• un mixer (per ridurre in polvere le nocciole)
• una terrina
• una coppetta
• una spatola
• pellicola trasparente
• una teglia rettangolare 
• carta da forno

PREPARAZIONE:
Ho tritato nel mixer le nocciole azionandolo con dei colpetti per non scaldare troppo le nocciole evitando così la foriuscita del loro olio.
In una coppetta ho sbattuto leggermente il tuorlo con l'estratto di vaniglia.
Nella terrina ho lavorato il burro a tocchetti con lo zucchero ed il composto di tuorlo più estratto.
Ho poi aggiunto le farine ed il pizzico di sale ed ho lavorato velocemente (non fatevi distrarre dall'intenso profumo di nocciole che verrà sprigionato dall'impasto) con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso.
Ho coperto la terrina con pellicola trasparente e messo in frigorifero  a riposare per un'ora.
Se vi è sorto un dubbio allora vi dirò che: sì, ho messo a riposare il composto sabbioso...senza formare la classica palla!

Trascorsa l'ora ho acceso il forno impostando la temperatura di 170°C ed ho iniziato a formare le palline.
Ora.
La ricetta diceva (tutti che parlano: le vocine, le ricette...) di formare delle palline di 2 cm di diametro.
Non essendo, la sottoscritta, così precisa...ho optato per la formazione di palline di 12 gr che si sono trasformate in quei bestioni che vedrete poco sotto. La prossima volta (perché DEVO RIFARLI ASSOLUTAMENTE!!!!) credo che non mi spingerò oltre i 9 gr a pallina.
A mano a mano che ho formato le palline le ho posizionate sulla teglia rivestita con carta da forno.
Ho poi messo nel freezer per 5 minuti.
Passato il riposo in freezer, ho infornato la teglia ed ho fatto cuocere per 25 minuti (la ricetta ne indicava 15 ma a me sembravano ancora troppo chiari).

Una volta sfornate le palle palline NON SOGNATEVI DI TOCCARLE (...) perché vi si sfalderanno tra le dita.
Quando le le palle palline sono dure fredde, dedicatevi al cioccolato: tagliatelo a pezzetti e fondetelo a bagnomaria.
Ed ora baciate ossia fate i baci!!
Prendete una palla fatevi colare sopra un po' di cioccolato fuso e poi mettetevi sopra un'altra palla pallina ed adagiate il bacio così ottenuto sulla teglia rivestita con carta da forno (io ho utilizzato sempre la stessa).
Fate freddare.

Tanti baci ed a presto! :-)
LaGio' Riccia

Cupcake al Baileys - Tortina o pasticcione???

Ossia: piccola torta o grande pasticcino???
Mah...credo che il confine tra le due cose sia proprio moooolto sottile :-)
La prima volta che vidi un cupcake dal vivo - e non su una rivista di cucina o in una qualche trasmissione oltre oceano che ci fa conoscere le usanze mangerecce di altri popoli - fu poco più di due anni fa.
Fui invitata alla festa di compleanno della mia amica Anna in un locale molto grazioso nel pieno centro di Torino dove festeggiammo a tazze di tisana e morsi di carrot cake (meravigliosa).
Vidi questi "dolcetti" che mi colpirono per i colori sgargianti delle creme con cui erano decorati...colori che, a dire il vero, a me toglievano un po' l'appetito. Per farvi inquadrare che "tipo" sono, da piccola non ho mai assaggiato il gelato gusto "Puffo" solo per il colore "Ma dico io: è commestibile una roba azzurra???" (e meno male che non l'ho fatto perché quando vinsi la mia timidezza chiedendo al gelataio di cosa sapesse mi rispose che l'aroma era quello dell'anice...e non è proprio "nelle mie corde").
Fatto sta che poi questi cupcake presero piede anche qui da noi. Ora in televisione non c'è trasmissione culinaria che si rispetti che non ve ne infili uno qua ed uno là...edicole e librerie sono un tripudio di riviste,  dispense e libri.
Se prima il mio giudizio era "Per me è NO" con tanto di incrocio di avambracci, poi la curiosità ha preso il sopravvento e MI SI E' APERTO UN MONDO!!! Le combinazioni sono migliaia (ed approssimo per difetto)...è un po' come abbinare gli accessori all'abbigliamento scelto.

E' possibile creare diverse glasse, ganache, creme senza per forza ricorrere all'uso del burro o della panna.

Nel cercare l'idea per il dessert da servire ad Anna (sì, proprio la festeggiata grazie a cui vidi i cupcake per la prima volta) ed Erik- il suo compagno- che venivano a cena da noi, mi sono imbattuta in questa ricetta.
Io, però, ho scelto di fare un frosting alla ricotta!

Un ringraziamento speciale va ad Anna per le foto : dacché mi hanno rubato lo smartphone (non l'ho ancora ricomprato) e visto il mio "talento" in ambito fotografico (spero cogliate la mia neanche tanto leggera ironia) non sono più riuscita ad immortalare le mie "creazioni" - leggete: pasticci.
Solo a questo è dovuto il mio silenzio di questo inizio anno.

Ma ora passiamo alle cose SERIE. Ecco la mia ricetta :-)

Ingredienti per le tortine:

• 200 gr. di farina 00
• 120 gr. di zucchero
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 100 ml. di olio vegetale (io ho usato quello di riso perché ha un alto punto di fumo ed anche perché è + leggero)
• 50 ml di latte (io ho usato quello parzialmente scremato)
• 1 uovo
• 4 cucchiai da minestra (io li ho fatti moooolto abbondanti) di Baileys
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per  il frosting:

• 270 gr. di ricotta vaccina
• 80 gr. di formaggio spalmabile
• 100 gr. di zucchero a velo vaniglinato
• 2 cucchiai abbondanti di Baileys
• codette di cioccolato fondente

Strumenti per le tortine

• due terrine
• fruste elettriche
• un setaccio
• un cucchiaio di legno
• teglia per muffin
• pirottini (a me sono venuti 9 cupcake)

Strumenti per il frosting

• una terrina
• fruste elettriche
• sac à poche

Preparazione delle tortine

Ho acceso il forno alla temperatura di 180° C.
Ho riempito la teglia con i pirottini e poi ho iniziato a preparare le tortine.
In una terrina ho setacciato gli ingredienti secchi (farina, zucchero, lievito, sale).

In un'altra terrina ho sbattuto gli ingredienti liquidi (latte, olio, uovo, Baileys) usando delle fruste elettriche.
A questo punto ho incorporato gli ingredienti secchi insieme a quelli liquidi.
Una volta amalgamato il tutto ho versato il composto nei pirottini riempiendone non più dei 2/3.
Ho infornato per 20 minuti a 180°C verificando l'effettiva cottura tramite uno stuzzicadenti.

Ho poi sfornato i cupcake e li ho messi a freddare su una gratella (questa operazione è indispensabile per evitare che i cupcake si stacchino dal pirottino).


Preparazione del frosting
Ho amalgamato la ricotta ed il formaggio spalmabile. Ho poi aggiunto lo zucchero a velo ed il Baileys ed ho sbattuto il tutto con delle fruste elettriche alla massima velocità per 5 minuti buoni.
Ho poi riposto la terrina nel comparto più basso del frigorifero per almeno 30 minuti (io 2 ore).

Passato il tempo di raffreddamento del frosting, ho decorato il cupcake a mo' di smerlo usando una sac à poche con beccuccio rotondo. La crema non è densissima quindi il disegno è rimasto leggermente abbozzato, come noterete dalle foto! Ho poi aggiunto delle codette di cioccolato fondente perché, secondo me, con i pirottini catalani (regalatimi da Anna ed Erik come souvenir da Barcellona) a pois bianchi su sfondo azzurro e con bordino marrone scuro...ci stavano benissimo!!!! :-)