Baci di dama del Maestro Massari

Sono stata a lungo incerta su quale ricetta pubblicare. 
Ho davvero tante foto di torte, biscotti, grandi lievitati, brioches che avrei il piacere di condividere con voi ma alla fine la scelta è caduta su questa ricetta... un po' per raccontarvi un aneddoto ad essa legato ed un po' per ricollegarmi al post precedente che riguardava anch' esso la ricetta di un grande maestro.

Questa volta è toccato ai baci di dama del maestro Iginio Massari.
Nei "tristi" cabaret di pasticceria secca, erano sempre loro, i baci di dama, i miei preferiti. 
Sento già i cori di disappunto per l' utilizzo del termine "tristi" ma dovete capire che per quella paffuta bimba ricciuta i vassoi di paste secche erano l' unione di ciò che (incredibilmente!!!) lei non amava ossia: biscottini secchi con granella di nocciole, biscottini secchi con granella di zucchero,  biscottini secchi con granella di canditi oppure meringhe (che per lei avevano senso d'esistere solo quando ricoperte di cioccolato..ma anche lì...mica poteva ciucciare via il cioccolato e poi sputare la meringa?! Se così avesse fatto, essa non sarebbe qua a scrivere in quanto incenerita dallo sguardo della madre). Volete mettere l' allegria, la bellezza e la bontà di un buon cabaret di pasticcini alla panna, bignè, cannoncini, crostatine di frutta ed anche i vietatissimi - in quanto alcoolici - babà?!?!?
Dal mio punto di vista, i baci di dama davano un senso all' esistenza della pasticceria secca. Se erano buoni facevano toccare il cielo con un dito!!!
Ma trovarne di buoni era impresa ardua. Innumerevoli le delusioni subite nell' assaggiare pasticcini stantii oppure "gnecchi", "gommosi"... con gusto di burro passato a miglior vita. Baci che più che "baci" parevano "schiaffi" tanto erano cattivi. Ma nonostante tutto, ogniqualvolta ne vedevo una torretta in qualche negozio, la voglia di una tazza di thé fumante accompagnata da quei bei pasticcini mi veniva eccome... ed eccome se vi cedevo!

Questi baci, invece, sono di tutt' altra pasta. Baci croccanti che hanno conservato la loro fragranza fino alla fine dei loro giorni. Mia madre è riuscita a farli durare 2 settimane. Non so come abbia fatto. Alla veneranda età di 44 anni inizio a sospettare di essere stata adottata. Quasi come la nota scena di Star Wars ma alla rovescia "Tu non sei mia madre!".

Ma cappero, l' aneddoto!!!! SCUSATE!! Eccolo:

Periodo natalizio. Come ogni anno decido di preparare dei biscottini da regalare a tutto il cucuzzaro (famiglia mia e di LoveOfMyLife)... mi imbatto nella ricetta dei baci di dama del Maestro Massari. 

Nota: da qui in poi tutto ciò che è scritto in corsivo è rimasto nella mia testa

Ma è facilissima e poi è del Maestro! Una garanzia! E guarda che carini che sono! Così piccini!!!! Un ammmore! Mica come questi? Prepari l' impasto, lo lasci in frigorifero e poi con calma fai le pallette!
Sì ma la ricetta è per 125 baci. Sono 250 palle! Quando la trovi la voglia di impallettare 250 porzioni di impasto????
Ma sì che poi la voglia ti viene, vedrai!!

Preparo l' impasto. Lo metto in frigorifero e decido allora di andare in giro per regali. Entro in profumeria con la missione di acquistare il regalo per mia cognata. Vado dritta verso il reparto make-up di un noto marchio francese con le idee chiare: un balsamo per le labbra e magari un primer viso da usare come base per il trucco ma anche no (cioè che potesse essere utilizzato anche da solo). Aggancio una commessa. Molto giovane, filiforme, capelli lunghissimi, occhi da cerbiatto ed unghie da grande felino che avrebbero spaventato pure un T-Rex.

LaRiccia: "Buongiorno signorina, mi scusi, posso chiedere a lei?"

Bambi/Simba: "Mi dica"

Ma dimmelo un buongiorno di rimando, no?!? Va beh...

LaRiccia: "Avrei bisogno del Baume à levres della XXXXXX" 

Bambi/Simba: "Glielo cerco subito".
Si guarda attorno, apre un cassetto, pieno di scatolotti di varie dimensioni ma tutte dello stesso colore, nero lucente, con quelle scrittine piccine picciò bianche e tanto eleganti. Ne apre un altro, stessa scena. Insomma apre e chiude con stizza tutti e sei i cassetti ma del baume nessuna traccia. Che quasi quasi volevo mettermi a cercare pure io ma non mi osavo (quelle unghie spaventavano pure me oltre T-Rex).
Bambi/Simba: "Provo a chiedere al collega".

Arriva un ragazzo. Apre un cassetto. Lo chiude. Apre il secondo cassetto. Estrae uno scatolino nero lucente con scritta bianca e lo porge alla collega. Dieci secondi di orologio.

Bambi/Simba: "Eccolo. Le serviva altro?"

LaRiccia: "Sì, guardi, sempre della stessa marca ho visto questa base" gliela indico. "Può essere usata anche senza fondotinta? E' leggera? Mi fa l' effetto mascherone che manco Sbirulino...?"

Bambi/Simba: (che ovviamente non coglie perché all' epoca di Sbirulino probabilmente sua mamma giocava, come me, con le Barbie) "E' leggera. Si stende con facilità. Mi faccia vedere: la sua pelle non è grassa, va benissimo"

LaRiccia: "Mah in verità la mia pelle è mista" ed intanto Machissené della mia pelle?!? Il regalo non è per me!

Al chè, non contenta di essere stata contraddetta, Bambi/Simba se ne esce con 

e qua mi sono sentita proprio Bridget Jones alle prese con quella sua conoscente soprannominata Medusa

Scar/Medusa: "Lei non ha la pelle grassa". 

Scar/Medusa: "La pelle grassa è più un problema delle giovani" 

Scar/Medusa: "Vede?" (e qui è stata dura non cedere alla tentazione di arretrare per metterla meglio a fuoco...perché tanto ormai datata inizio ad esserlo, c'è poco da fare, ed anche il mio fisico inizia a dare i primi segni di cedimento, la presbiopìa prima fra tutti) "La mia pelle tende al grasso."

Accuso il colpo.

LaRiccia: "Lo prendo" Anche solo per romperti le palle con la ricerca

E di nuovo, stessa scena (ahhhhh la saggezza delle persone anziane...)... apre un cassetto, cerca, non trova e chiude seccamente. Ne apre un altro, idem. E così con il terzo ed il quarto. Al quinto si amminchia su scatolotti tutti uguali e con sopra la stessa scritta "Les beiges" (per la cronaca a me serviva "Le blanc de XXXXXX"). Ne apre uno ed il tubetto in esso contenuto era decisamente diverso (guarda caso conteneva un fluido beige e non bianco...). Niente. Chiude il quinto. Riapre il secondo. Apre il sesto. Lo sbatte. Torna sul quinto e si riamminchia sugli stessi scatolotti di prima, ne riapre uno ma guarda caso il risultato è lo stesso: il fluido continua ad essere beige 

Sono prodotti per il trucco mica trasformisti come Arturo Brachetti?!? Non è che perché li hai scossi sbattendo  chiudendo il cassetto mo' so' diventati artro?! 

Cede e va nuovamente alla ricerca del collega di prima che, come prima, arriva, apre un cassetto, lo chiude, apre il secondo ed estrae l' oggetto del desiderio. Lo sporge a Scar che lo prende, me lo allunga ed un po' umiliata dalla rapidità del collega, mi guarda ed esclama "Ehhh... questa marca è tremenda. Le confezioni sono tutte uguali!" 

E qui, mi scuserete, ma non ho proprio potuto evitare 

LaRiccia: "Già... è per quello che mettono le scritte. Basterebbe leggerle."

Bambi muta.

LaRiccia: "Grazie. Auguri di buone feste."

Tornata a casa, animata dalla furia da uno spirito nuovo mi sono messa a fare i baci di dama. Ne sono venuti 147 (di quelli belli e tondi tondi... perché poi ne sono usciti anche alcuni piatti...forse li avevo scaldati troppo con le mani nel formarli)... per cui ho fatto almeno 294 pallette. Tutte uguali perché, come dice il sommo, per una cottura uniforme l' ideale sono 4 gr. a sfera -_-.

INGREDIENTI per 147 baci di dama:

• 300 gr. di farina 00
• 150 gr. di farina di mandorle 
• 150 gr. di farina di nocciole (il maestro utilizza solo farina di mandorle ma accenna al fatto che si può decidere di usare tutta nocciole tenendo presente che queste ultime hanno un sapore più deciso, Io ho optato per un inclusivo mix delle due)
• 300 gr. di burro
• 300 gr. di zucchero semolato
• 50 gr. di albume
• 3 gr. di sale
• 375 gr. di cioccolato fondente per farcire

STRUMENTI:

• planetaria con scudo
• setaccio 
• ciotolina
• marisa
• bilancia
• leccarda
• carta da forno
• gratella per dolci
• pentolino per fondere il cioccolato

PREPARAZIONE

Nella ciotola della planetaria ho versato il burro e lo zucchero. Ho azionato la planetaria con il gancio a scudo ed ho fatto lavorare il composto a bassa velocità per qualche secondo. Ho aggiunto la farina di mandorle e di nocciole e riavviato la planetaria. Nel frattempo ho sciolto il sale in una ciotolina con l' albume e l'ho aggiunto al composto. Ho poi aggiunto la farina 00 setacciata e fatto andare la planetaria fino a completa amalgama. 

Ho spolverato il piano di lavoro con un po' di farina, aiutandomi con una marisa ho versato l' impasto sul piano e l' ho spolverato di farina a sua volta. Ho lavorato brevemente per ottenere un rettangolo e l' ho avvolto in pellicola trasparente. Ho messo a riposare in frigorifero per due ore (il tempo dello shopping, in verità).

Ho estratto l' impasto dal frigorifero, acceso il forno impostando la temperatura a 180°C e...mentre il maestro ha creato dei cubetti...io ho staccato pezzetti di impasto di 4 gr. l'uno ed ho creato le pallette che, mano a mano, ho riposto sulla teglia ricoperta di carta da forno.

Ho continuato così fino ad ultimare l' impasto. Le teglie in attesa di essere cotte hanno stazionato in frigorifero.

Ho infornato per 12 minuti e comunque fino a doratura. Ho sfornato le semisfere su una gratella per dolci.

A biscotti freddi, ho sciolto il cioccolato a bagnomaria, ne ho messo un po' su una semisfera, l' ho appoggiata sulla gratella ed ho coperto con un' altra semisfera.

Alla fine ero stanca, soddisfattissima del risultato ma soprattutto molto più calma!!!

Provateli perché questi baci di dama sono una vera delizia.

A presto!

LaGio' Riccia