martedì 1 febbraio 2022

Baci di dama del Maestro Massari

Sono stata a lungo incerta su quale ricetta pubblicare. 
Ho davvero tante foto di torte, biscotti, grandi lievitati, brioches che avrei il piacere di condividere con voi ma alla fine la scelta è caduta su questa ricetta... un po' per raccontarvi un aneddoto ad essa legato ed un po' per ricollegarmi al post precedente che riguardava anch' esso la ricetta di un grande maestro.

Questa volta è toccato ai baci di dama del maestro Iginio Massari.
Nei "tristi" cabaret di pasticceria secca, erano sempre loro, i baci di dama, i miei preferiti. 
Sento già i cori di disappunto per l' utilizzo del termine "tristi" ma dovete capire che per quella paffuta bimba ricciuta i vassoi di paste secche erano l' unione di ciò che (incredibilmente!!!) lei non amava ossia: biscottini secchi con granella di nocciole, biscottini secchi con granella di zucchero,  biscottini secchi con granella di canditi oppure meringhe (che per lei avevano senso d'esistere solo quando ricoperte di cioccolato..ma anche lì...mica poteva ciucciare via il cioccolato e poi sputare la meringa?! Se così avesse fatto, essa non sarebbe qua a scrivere in quanto incenerita dallo sguardo della madre). Volete mettere l' allegria, la bellezza e la bontà di un buon cabaret di pasticcini alla panna, bignè, cannoncini, crostatine di frutta ed anche i vietatissimi - in quanto alcoolici - babà?!?!?
Dal mio punto di vista, i baci di dama davano un senso all' esistenza della pasticceria secca. Se erano buoni facevano toccare il cielo con un dito!!!
Ma trovarne di buoni era impresa ardua. Innumerevoli le delusioni subite nell' assaggiare pasticcini stantii oppure "gnecchi", "gommosi"... con gusto di burro passato a miglior vita. Baci che più che "baci" parevano "schiaffi" tanto erano cattivi. Ma nonostante tutto, ogniqualvolta ne vedevo una torretta in qualche negozio, la voglia di una tazza di thé fumante accompagnata da quei bei pasticcini mi veniva eccome... ed eccome se vi cedevo!

Questi baci, invece, sono di tutt' altra pasta. Baci croccanti che hanno conservato la loro fragranza fino alla fine dei loro giorni. Mia madre è riuscita a farli durare 2 settimane. Non so come abbia fatto. Alla veneranda età di 44 anni inizio a sospettare di essere stata adottata. Quasi come la nota scena di Star Wars ma alla rovescia "Tu non sei mia madre!".

Ma cappero, l' aneddoto!!!! SCUSATE!! Eccolo:

Periodo natalizio. Come ogni anno decido di preparare dei biscottini da regalare a tutto il cucuzzaro (famiglia mia e di LoveOfMyLife)... mi imbatto nella ricetta dei baci di dama del Maestro Massari

Nota: da qui in poi tutto ciò che è scritto in corsivo è rimasto nella mia testa

Ma è facilissima e poi è del Maestro! Una garanzia! E guarda che carini che sono! Così piccini!!!! Un ammmore! Mica come questi? Prepari l' impasto, lo lasci in frigorifero e poi con calma fai le pallette!
Sì ma la ricetta è per 125 baci. Sono 250 palle! Quando la trovi la voglia di impallettare 250 porzioni di impasto????
Ma sì che poi la voglia ti viene, vedrai!!

Preparo l' impasto. Lo metto in frigorifero e decido allora di andare in giro per regali. Entro in profumeria con la missione di acquistare il regalo per mia cognata. Vado dritta verso il reparto make-up di un noto marchio francese con le idee chiare: un balsamo per le labbra e magari un primer viso da usare come base per il trucco ma anche no (cioè che potesse essere utilizzato anche da solo). Aggancio una commessa. Molto giovane, filiforme, capelli lunghissimi, occhi da cerbiatto ed unghie da grande felino che avrebbero spaventato pure un T-Rex.

LaRiccia: "Buongiorno signorina, mi scusi, posso chiedere a lei?"

Bambi/Simba: "Mi dica"

Ma dimmelo un buongiorno di rimando, no?!? Va beh...

LaRiccia: "Avrei bisogno del Baume à levres della XXXXXX" 

Bambi/Simba: "Glielo cerco subito".
Si guarda attorno, apre un cassetto, pieno di scatolotti di varie dimensioni ma tutte dello stesso colore, nero lucente, con quelle scrittine piccine picciò bianche e tanto eleganti. Ne apre un altro, stessa scena. Insomma apre e chiude con stizza tutti e sei i cassetti ma del baume nessuna traccia. Che quasi quasi volevo mettermi a cercare pure io ma non mi osavo (quelle unghie spaventavano pure me oltre T-Rex).
Bambi/Simba: "Provo a chiedere al collega".

Arriva un ragazzo. Apre un cassetto. Lo chiude. Apre il secondo cassetto. Estrae uno scatolino nero lucente con scritta bianca e lo porge alla collega. Dieci secondi di orologio.

Bambi/Simba: "Eccolo. Le serviva altro?"

LaRiccia: "Sì, guardi, sempre della stessa marca ho visto questa base" gliela indico. "Può essere usata anche senza fondotinta? E' leggera? Mi fa l' effetto mascherone che manco Sbirulino...?"

Bambi/Simba: (che ovviamente non coglie perché all' epoca di Sbirulino probabilmente sua mamma giocava, come me, con le Barbie) "E' leggera. Si stende con facilità. Mi faccia vedere: la sua pelle non è grassa, va benissimo"

LaRiccia: "Mah in verità la mia pelle è mista" ed intanto Machissené della mia pelle?!? Il regalo non è per me!

Al chè, non contenta di essere stata contraddetta, Bambi/Simba se ne esce con 

e qua mi sono sentita proprio Bridget Jones alle prese con quella sua conoscente soprannominata Medusa

Scar/Medusa: "Lei non ha la pelle grassa". 

Scar/Medusa: "La pelle grassa è più un problema delle giovani" 

Scar/Medusa: "Vede?" (e qui è stata dura non cedere alla tentazione di arretrare per metterla meglio a fuoco...perché tanto ormai datata inizio ad esserlo, c'è poco da fare, ed anche il mio fisico inizia a dare i primi segni di cedimento, la presbiopìa prima fra tutti) "La mia pelle tende al grasso."

Accuso il colpo.

LaRiccia: "Lo prendo" Anche solo per romperti le palle con la ricerca

E di nuovo, stessa scena (ahhhhh la saggezza delle persone anziane...)... apre un cassetto, cerca, non trova e chiude seccamente. Ne apre un altro, idem. E così con il terzo ed il quarto. Al quinto si amminchia su scatolotti tutti uguali e con sopra la stessa scritta "Les beiges" (per la cronaca a me serviva "Le blanc de XXXXXX"). Ne apre uno ed il tubetto in esso contenuto era decisamente diverso (guarda caso conteneva un fluido beige e non bianco...). Niente. Chiude il quinto. Riapre il secondo. Apre il sesto. Lo sbatte. Torna sul quinto e si riamminchia sugli stessi scatolotti di prima, ne riapre uno ma guarda caso il risultato è lo stesso: il fluido continua ad essere beige 

Sono prodotti per il trucco mica trasformisti come Arturo Brachetti?!? Non è che perché li hai scossi sbattendo  chiudendo il cassetto mo' so' diventati artro?! 

Cede e va nuovamente alla ricerca del collega di prima che, come prima, arriva, apre un cassetto, lo chiude, apre il secondo ed estrae l' oggetto del desiderio. Lo sporge a Scar che lo prende, me lo allunga ed un po' umiliata dalla rapidità del collega, mi guarda ed esclama "Ehhh... questa marca è tremenda. Le confezioni sono tutte uguali!" 

E qui, mi scuserete, ma non ho proprio potuto evitare 

LaRiccia: "Già... è per quello che mettono le scritte. Basterebbe leggerle."

Bambi muta.

LaRiccia: "Grazie. Auguri di buone feste."

Tornata a casa, animata dalla furia da uno spirito nuovo mi sono messa a fare i baci di dama. Ne sono venuti 147 (di quelli belli e tondi tondi... perché poi ne sono usciti anche alcuni piatti...forse li avevo scaldati troppo con le mani nel formarli)... per cui ho fatto almeno 294 pallette. Tutte uguali perché, come dice il sommo, per una cottura uniforme l' ideale sono 4 gr. a sfera -_-.


INGREDIENTI per 147 baci di dama:

  • 300 gr. di farina 00
  • 150 gr. di farina di mandorle 
  • 150 gr. di farina di nocciole (il maestro utilizza solo farina di mandorle ma accenna al fatto che si può decidere di usare tutta nocciole tenendo presente che queste ultime hanno un sapore più deciso, Io ho optato per un inclusivo mix delle due)
  • 300 gr. di burro
  • 300 gr. di zucchero semolato
  • 50 gr. di albume
  • 3 gr. di sale
  • 375 gr. di cioccolato fondente per farcire

STRUMENTI:

  • planetaria con scudo
  • setaccio 
  • ciotolina
  • marisa
  • bilancia
  • leccarda
  • carta da forno
  • gratella per dolci
  • pentolino per fondere il cioccolato

PREPARAZIONE

Nella ciotola della planetaria ho versato il burro e lo zucchero. Ho azionato la planetaria con il gancio a scudo ed ho fatto lavorare il composto a bassa velocità per qualche secondo. Ho aggiunto la farina di mandorle e di nocciole e riavviato la planetaria. Nel frattempo ho sciolto il sale in una ciotolina con l' albume e l'ho aggiunto al composto. Ho poi aggiunto la farina 00 setacciata e fatto andare la planetaria fino a completa amalgama. 
Ho spolverato il piano di lavoro con un po' di farina, aiutandomi con una marisa ho versato l' impasto sul piano e l' ho spolverato di farina a sua volta. Ho lavorato brevemente per ottenere un rettangolo e l' ho avvolto in pellicola trasparente. Ho messo a riposare in frigorifero per due ore (il tempo dello shopping, in verità).
Ho estratto l' impasto dal frigorifero, acceso il forno impostando la temperatura a 180°C e...mentre il maestro ha creato dei cubetti...io ho staccato pezzetti di impasto di 4 gr. l'uno ed ho creato le pallette che, mano a mano, ho riposto sulla teglia ricoperta di carta da forno.
Ho continuato così fino ad ultimare l' impasto. Le teglie in attesa di essere cotte hanno stazionato in frigorifero.
Ho infornato per 12 minuti e comunque fino a doratura. Ho sfornato le semisfere su una gratella per dolci.
A biscotti freddi, ho sciolto il cioccolato a bagnomaria, ne ho messo un po' su una semisfera, l' ho appoggiata sulla gratella ed ho coperto con un' altra semisfera.

Alla fine ero stanca, soddisfattissima del risultato ma soprattutto molto più calma!!!
Provateli perché questi baci di dama sono una vera delizia.




A presto!
LaGio' Riccia

75 commenti:

  1. Oddio, sono morta dal ridere!!!!!! Una scenetta esilarante per me che la leggo, un pò meno per te ;)
    Questi baci di dama sono fenomenali, sei stata bravissima! Un abbraccio

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    1. Avresti dovuto vedere la mia faccia in quel momento! Ahahahahahah
      Grazie di cuore, Dany! Un bacione

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  2. Mi hai fatto morire dal ridere! Mi sono immaginata al posto tuo...non gliene avrei passare neanche una ;).
    Ho vissuto molti anni a Torino ed entravo nelle pasticcerie solo per i baci di dama; potrebbe essere la ricetta giusta per farli buoni come li ricordo ma dimezzando sicuro la quantità...mai avrei la tua pazienza di farne tanti e così belli!
    Non vedo però la quantità di burro ...mi sono persa solo all'idea ;)?

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    1. Ciao Lalla!!!! Cappero GRAZIE infinite per avermi segnalato la mancanza della quantità di burro! Ho provveduto a correggere. Cmq sono 300gr.
      Sono contenta di averti fatto ridere e soprattutto di aver trovato solidarietà :-D.
      Un bacio grande!

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    2. Grazie ancora a te!!! ;-) Buon appallottamento!! ;-)

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  3. sei forte!!😂😂 che spettacolo questo baci! complimenti!! Buona serata!

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  4. Il Maestro è sempre una garanzia e tu simpaticissima e brava!!!!

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  5. a mio avviso hai fatto bene ad utilizzare anche la farina di nocciole, d'altronde il bacio di dama è un pasticcino piemontese e da noi si usano le nocciole, appunto, per questa delizia. Massari mi è simpatico quanto un limone strizzato negli occhi ma senza dubbio la sua pasticceria, così come quella di tanti altri anche meno conosciuti, è di prim'ordine e tu sei stata super super super brava nel realizzarli, complimenti!

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    1. Grazie Simona!!!! Eh sì, per me il bacio senza farina di nocciole non è un bacio 😉.
      Un abbraccio

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  6. Troppo forte ah ah ! E ADORO i baci di dama...
    Ciao bellissima!!!!!!!!!!

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  7. Post da lacrime agli occhi e i bacetti da lacrime di commozione: perfetti, sei stata bravissima Giò, un bacione :)

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  8. ..da segnare..fare le palline dei baci di Massari, allenta la tensione :-P

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  9. Si lasciano gustare con gli occchi! Secondo me la farina di nocciole è perfetta per questi dolcetti!

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    1. Grazie Sabrina!! Sì, la farina di nocciole è davvero perfetta!

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  10. Mi fanno morire i tuoi racconti! e nel frattempo ammiro la tua perseveranza e la tua forza nello sfornare 294 pallette!! Iginio strepitoso ma tu ancora di più! LOVE <3

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    1. Ma ciau Annalisa!! Grazie di cuore :-D.
      In effetti è una perseveranza che in condizioni normali non posseggo! Non so se mi capiterà molto presto di riuscire ad impallettare così tanto... vedremo :-D.
      Ti abbraccio
      Ti mando un bacione

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  11. No vabbè, tu devi scrivere scene di cabaret, mi hai fatto sganasciare dalle risate!!! Immagino tutta la scena e capisco benissimo (essendo io ormai una tardona) lo sconforto quando ti fanno notare che non sei più una sgalzellina. Per quanto riguarda questi baci di dama credo siano identici a quelli che faccio anch'io. Ho provato a farli anche con le mandorle e i pistacchi, al posto delle nocciole, sono fantastici! Buona settimana tesoro

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    1. Terry, grazie!!!!! Ahahahahah mi fai un bellissimo complimento!!
      In verità lo sconforto mi prende quando mi rendo conto che gli altri non mi vedono per quella che mi sento, ecco...e soprattutto quando realizzo che forse hanno + ragione loro di me!!!
      Uhhh dai! Allora se hai pubblicato la ricetta butto un occhio :-).
      Un abbraccio mega e buona settimana anche a te

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  12. 😂😂😂 beh giovane e figa ma sicuramente non ragazza di spirito d'osservazione, e soprattutto di spirito umoristico. Comunque io da vecchia posso dire che da un certo gusto prendersi gioco dei giovincelli/giovincelle che si sentono giovani e fighi pensano che tu sia vecchia e rimbecillita. Solo che a volte sono talmente ingenui che non si rendono neanche conto delle figure che fanno

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    1. ehh...io mi sono sentita poi un filo in colpa perché era evidente che era stata reclutata solo per affrontare il periodo natalizio, non aveva molta esperienza, ecco. Però...un po' meno spocchia l'avrei gradita! ;-)

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  13. Sei un mito Giò...bellissimi i tuoi baci di dama...io opto per la versione con solo nocciole ...comunque sono una bontà sempre...un abbraccio stretto stretto.

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  14. Dico sempre che devo provarli a fare e poi alla fine non lo faccio. I tuoi sono venuti uno spettacolo

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  15. Che delizia e che perfezione questi baci!!!
    un abbraccio
    Alice

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  16. Ahaha a te età a me avrebbe chiesto se venivo dal periodo matusalemme.....mi hai fatto ridere peccato non averlo letto prima. Quanta pazienza non se se avrei resistito. Buoni i baci prendo da qui. Un abbraccio.

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  17. Mi fai morire!!!! Sei simpaticissima è sempre un piacere passare a trovarti e poi che pazienza... sia con la commessa Bambi sia con le innumerevoli pallette golose!!
    Bravissima, la perfezione e chissà che buoni i tuoi baci di dama!!
    Li proverò... ma credo farò metà... altrimenti la mia nutrizionista mi ammazza :)
    Un bacio grande grande!!!!

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    1. Tau Lory!!! Ma grazie :-D
      Provali perché sono sensazionali... ma del resto... so' der maestro! ;-)
      Un abbraccione

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  18. I baci di dama mi piacciono tantissimo ma non li preparo mai altrimenti li mangerei tutti in un nano secondo.
    I tuoi sono bellissimi. Bravissima come sempre

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    1. Ciao Paola! Grazie!!! Eh sì, sono proprio irresistibili

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  19. Adoro il baci di dama cara, che bella recetta1, Un abbraccio

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  20. Eh, ma qui non si scherza....si fanno le cose per bene, guarda che capolavoro di ricetta hai realizzato, chapeau! Adoro i baci di dama, ma ultimamente, essendo diventata intollerante alla nocciola, ahimè...debbo evitare!
    Me li gusto con gli occhi!
    Buona giornata :)

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    1. Grazie Simo!! :-) NOOOOOOOOOOOOOOOOOOO intollerante alla nocciola?!?!? Mi spiace. Falli di sole mandorle ;-)
      Buona giornata

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  21. sposo il tuo concetto di cabaret di dolci appetitosi, in quello come dici tu i baci di dama avrebbero il loro posto, fatti con la ricetta di un maestro come Massari poi, di certo possono competere con i cugini bignè.

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  22. Mi fai morire Gio! E ti ringrazio per questo perché il periodo che sto vivendo non é dei più rosei per 1001 motivi e sapevo al 100% che da te avrei trovato una super risata prolungata e sincera (di quelle che fanno bene al cuore) oltre a qualche delizia... e così é stato! Quindi grazie doppio a te e a tuoi 147 baci e alle tue 294 palline

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    1. Stellina, grazie di cuore a te! Sono proprio felice di essere riuscita a strapparti un sorriso perché far ridere le persone è, per me, un modo di coccolarle, un po' come preparare qualcosa di buono per loro. Mi spiace che tu stia attraversando un periodo difficile. L'unica certezza è che passerà... per cui il mio augurio è che lo faccia al più presto.
      Un abbraccio fortissimo

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  23. Ciao! Ma che buoni che sono...è una vita che non li mangio...mi son sempre promessa che li avrei rifatti e ancora non l ho fatto ma devo assolutamente farli! Bellissimi e buonissimi!! Brava! Un bacione

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    1. Eh sì, se il genere piace, vanno proprio fatti...almeno una volta nella vita!!
      Un abbraccio

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  24. Ahahhh ma io ti ADOROOOO!!!!
    Ovviamente adoro Bridget Jones, e anche un po’ sbirulino, e la scena con medusa me la sono vista davanti inversione bambi che davvero è stato uno spasso.
    In ogni caso, bella carica per appallottolare. Io spero di doverne fare solo la metà ;) (e spero che il commento oggi “passi”!)

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    1. Passato!!! Ma guarda che se ne fai la metà poi ti penti!!! ;-)))

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  25. Ecco infatti per il secondo ho provato a loggarmi e lo ha inghiottito, ma che ho fatto fi male a blogger??? (Semplice, sono passata a WordPress 😜😅)

    Comunque dicevo che per paura che io commento non lo prendesse ho smanettato poco ed è rimasto anonimo, ma sono io, Rossella - Vaniglia storie di cucina!

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    1. Tranquilla tesoro, ti avevo riconosciuta :-D

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    2. ahahah, te credo, costo tono da pazza! ;)

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    3. oddioooooo, oggi mi "VEDE"!!!!! ❤️❤️❤️❤️

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    4. AHAHAHAH MA DAIIIIIIIIIIIII!!!
      E' vero! TI VEDE! Subito memorizzare da dove hai commentato, se eri loggata al tuo sito ed anche come era vestita (vedi mai...)!!

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  26. Eh niente oggi non mi logga ma almeno mi pubblica! 😅
    Baci bella mia, buonanotte, abbiamo la stessa età dunque se possibile mi stai ancora più simpatica 💓

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    1. Grazie del passaggio, tesoro bello! Un grande abbraccio
      P.S.: cancello il tuo ultimo commento duplicato di questo ;-)

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  27. Ma che simpaticona nei tuoi racconti. Fare shopping non è in fondo una cosa così facile, soprattutto se trovi da l'altra parte persone incompetenti.
    Comunque sia i baci sono sempre un successo, li ho fatti nei ultimi mesi più volte, solo che ho usato al posto del burro, l'olio di cocco o misto di olio di cocco e margarina vegetale, il burro ormai è una cosa dannosa per me, ma devo confessare che si scioglieva o in bocca e la prima volta anche tra le mani. Faccio sempre di meno perché se no, si mangiano troppi e diciamo che come peso, li faccio di 5 gr. Troppo belli i tuoi e di una bontà unica, con il misto di farine.

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    1. Ma ciauuuu! Grazie!! Lue variazioni sul tema mi incuriosiscono molto. Passerò a vederle!
      Un abbraccio

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  28. Nooooooo ma sto morendo dal ridere Gio! Ahahah Cmq i baci di dama ti sono venuti una meraviglia. E io amo le nocciole. E mi sa che non siamo nemmeno lontane geograficamente noi. Insomma... te ne ordino? ;-D

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    1. Tesoro sono contenta di averti fatto ridere!!!!
      Grazie dei complimenti! Ma tu di dove sei??
      Cmq ordina, ordina!!! ;-)

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  29. Sei un vero spasso Giovanna! Complimenti per la simpatia e per la ricetta squisita! Adoro i baci di dama <3
    Baci,
    Mary

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  30. Auguri per il nostro 8 marzo che dovrebbe essere tutto l'anno. Un abbraccio forte.

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