Panini Laugenbrot e la mia dipendenza

Come già scrissi qui, in fatto di lievitati sono una neofita già irrimediabilmente innamorata.

Vedere quella pappetta prendere vita, gonfiarsi e poi lavorarla in modo tale da ricavarne focacce, panini, pani, panettoni, etc... ha un che di magico. Una volta cominciato, beh, è difficile desistere e resistere!!
Qualche mese fa mi è capitato di incappare più di una volta nella ricetta di questi panini.
E purtroppo io sono così: e daje oggi e daje domani...bon! L'ho preso come un inequivocabile segno del destino: "a' Giova' devi provare 'sti panini!". Vi pregherei di tralasciare questo mio delirio di onnipotenza che mi spinge a credere che davvero il destino si possa prendere il disturbo di istigarmi a sfornare questi paninelli.
In aggiunta...nelle mie incursioni lavorative a Rostock ed in quelle goderecce a Monaco per l'Oktober Fest come vi ho raccontato qui, ho potuto assaggiare e deliziarmi con i Bretzel e questi panini sono molto simili!
Come dicevo, c'è tanto da imparare, da queste parti, in materia di lievitati. Pertanto per "prendere confidenza col mezzo" ecco che mi affido a ricette già sperimentate ed approvate da chi ne sa più di me.
Tra le tante versioni viste, quella a cui mi sono affidata è questa della bravissima Paoletta di Anice e Cannella.

Vi pregherei di stendere un pietoso velo sulla qualità dei tagli operati sui panini. Sembra che io li abbia massacrati ma, vi assicuro, non è così!!!! E comunque loro non se la sono presa: erano buonissimi!! ^_^

Ingredienti:

• 300 gr. di Farina 0
• 200 gr. di Farina 00
• 15 gr. di lievito di birra fresco
• 270 gr. di acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino e mezzo di zucchero semolato
• 30 gr. di burro morbido
• 10 gr. di sale
• sale grosso e semi di sesamo per decorare

Per la soluzione al bicarbonato di sodio:

• 1 l. di acqua
• 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
• 2 cucchiaini di sale fino

Strumenti:

• un tazzone (di quelli da latte)
• una pentola abbastanza capace in cui mettere la soluzione
• una schiumarola
• un setaccio
• una ciotola
• pellicola per alimenti
• una leccarda rivestita con carta da forno
• un coltello molto ben affilato
• stuzzicadenti 
• un tagliere

Preparazione
In un tazzone ho spezzettato il lievito e l'ho sciolto nell'acqua con lo zucchero.
In una ciotola ho setacciato le farine ed in un angolo ho versato l'acqua - in cui avevo sciolto il lievito- che ho mescolato con un po' della farina in modo tale da ottenere una pappetta e l'ho ricoperta con la farina rimasta. 
Io avevo il burro a temperatura ambiente perciò se voi lo avete ancora in frigorifero, questo è il momento di tirarlo fuori.
Ho lasciato riposare il composto di farina e pappetta per 30 minuti fino, cioè, ad ottenere un composto schiumoso e poi ho iniziato ad impastarlo a mano aggiungendo il burro ed il sale.
Come precisa Paoletta, ho impastato per 20 minuti e mi sono ben guardata dall'aggiungere altra farina nonostante l'impasto fosse bello morbido.
Ho formato una palla e l'ho messa a riposare nella ciotola coprendola con della pellicola per alimenti per 30 minuti.
In una pentola ho messo l'acqua, il bicarbonato di sodio ed il sale previsti per la soluzione.
Trascorso questo tempo ho diviso l'impasto in pezzi da circa 40 gr. e ne ho ricavato delle palline che ho lasciato sulla spianatoia.
Ho acceso il fuoco sotto la pentola e quando la soluzione ha iniziato a bollire vi ho immerso i panini (io 2 alla volta) e li ho datti bollire 30 secondi e poi con l'aiuto di una schiumarola li ho scolati, posati sulla leccarda ricoperta di carta da forno e li ho cosparsi con i semini di sesamo o con sale grosso. Ho ripetuto lo stesso procedimento per tutti i panini. 
Una volta terminato ho acceso il forno a 210°C  e quando il forno ha raggiunto la temperatura ho praticato dei tagli sulla superficie di ogni panino ed ho infornato per 20 minuti (ho verificato la cottura con uno stuzzicadenti). 
Che meraviglia vedere il contrasto della crosta bruna del panino con l'interno del taglio così chiaro!!