venerdì 31 marzo 2017

Baci di dama

...alla Oscar (*)...

Da 32 anni a questa parte nel giorno della festa del papà

Vocina alla Magnum P.I.: e ne parli mo' che è passata da più di 10 gg??? ma che food-blogger sei? 
LaRiccia: A parte che non sono una food-blogger e cmq io c'ho i miei tempi, ok?! E fammi finire senza interrompere.

è tradizione, in famiglia, fare la festa alla festeggiare la mamma...colei che di fatto da 32 anni si è sdoppiata (che sembra la scena della mitosi cellulare alla "Siamo fatti così") facendo a mia sorella e me anche da papà.
Che poi  fare la festa alla festeggiare la mamma si traduce nel farle gli auguri ed un pensierino

Vocina alla Magnum P.I.:  un pensierino? Ma come quelli che si scrivono alle elementari "Sul tetto ci sono i camini che fumano"?
LaRiccia: spiritosa!!! guarda che quello ("Sul tetto ci sono i camini che fumano") è il mio primo pensierino! c'ho messo su il copyright.
Pensierino nel senso di piccolo regalo.

Quest'anno oltre al regalino, ispirata dalla newsletter della Galbani che riportava le ricettine per festeggiare il papà, ho deciso di fare i baci di dama.
La ricetta nello specifico prevedeva la crema al mascarpone ma io ho preferito utilizzare del cioccolato fondente fuso.

I baci di dama sono dei biscottini composti da due palline di pasta tenute insieme da una cremina.
Sono originari del Piemonte e più precisamente di Tortona.
La leggenda narra che sono nati su richiesta del Re Vittorio Emanuele II che andò dal suo cuoco e gli disse "Ambrogio! Ho voglia di qualcosa di buono!" (o qualcosa di simile...).
E fu così che Ambrogio il cuoco sabaudo pensa che ti ripensa, ecco che inventa questi dolcetti!
Vocina alla Magnum P.I. + LaRiccia:E meno male, io li adoro!!!
Quelli di Tortona prevedono l'uso della farina di mandorle.
Io ho preferito la versione delle Langhe perciò ho utilizzato la farina ottenuta tritando la tonda gentile :-).

Vocina alla Magnum P.I.: povera...la tonda è gentile e tu la triti! 
LaRiccia: <omissis>

(*) Ed ora veniamo al titolo di questo post.
Considerazione numero 1: La pasticceria piemontese è rinomata per essere "mignon".
Considerazione numero 2: Durante le vacanze estive LoveOfMyLife mi ha voluto mostrare (ed io ne sono stata più che contenta) i luoghi d'origine del suo papà ed i posti in cui lui (LoveOfMyLife) era solito trascorrere le vacanze quand'era piccino piccio' così siamo andati a Palmi (in provincia di Reggio Calabria).
Ogni mattino la giornata iniziava (benissimo) con un'ottima colazione in un rinomato caffé/pasticceria/gelateria.
La peculiarità di questo locale (n.d.r.: Oscar) non erano solo la bontà e la quantità delle leccornie che vi si poteva trovare ma anche la loro...grandezza.
Quelli che vi presento oggi sono dunque dei baci alla Oscar...piemontesi nella ricetta e calabresi nelle dimensioni ^_^. Praticamente dei bestioni. Se confrontati con quelli piemontesi.
Tanta robba!
La ricetta è presa fedelmente dal sito della Galbani fatta eccezione per la crema al mascarpone che, come scritto poc'anzi, ho sostituito con del semplice cioccolato fondente fuso a bagnomaria.

INGREDIENTI (tra parentesi gli ingredienti originali):
  • 150 g di farina
  • 130 g di farina di nocciole tonde gentili
  • 140 g di burro tagliato a tocchetti ed a temperatura ambiente
  • 130 g di zucchero
  • 1 tuorlo
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon (nella ricetta originale viene impiegata l'essenza di vaniglia)
per la farcitura:
  • 100 gr. di cioccolato fondente al 75%
STRUMENTI:
  • un mixer (per ridurre in polvere le nocciole)
  • una terrina
  • una coppetta
  • una spatola
  • pellicola trasparente
  • una teglia rettangolare 
  • carta da forno
PREPARAZIONE:
Ho tritato nel mixer le nocciole azionandolo con dei colpetti per non scaldare troppo le nocciole evitando così la foriuscita del loro olio.
In una coppetta ho sbattuto leggermente il tuorlo con l'estratto di vaniglia.
Nella terrina ho lavorato il burro a tocchetti con lo zucchero ed il composto di tuorlo più estratto.
Ho poi aggiunto le farine ed il pizzico di sale ed ho lavorato velocemente (non fatevi distrarre dall'intenso profumo di nocciole che verrà sprigionato dall'impasto) con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso.
Ho coperto la terrina con pellicola trasparente e messo in frigorifero  a riposare per un'ora.
Se vi è sorto un dubbio allora vi dirò che: sì, ho messo a riposare il composto sabbioso...senza formare la classica palla!

Trascorsa l'ora ho acceso il forno impostando la temperatura di 170°C ed ho iniziato a formare le palline.
Ora.
La ricetta diceva (tutti che parlano: le vocine, le ricette...) di formare delle palline di 2 cm di diametro.
Non essendo, la sottoscritta, così precisa...ho optato per la formazione di palline di 12 gr che si sono trasformate in quei bestioni che vedrete poco sotto. La prossima volta (perché DEVO RIFARLI ASSOLUTAMENTE!!!!) credo che non mi spingerò oltre i 9 gr a pallina.
A mano a mano che ho formato le palline le ho posizionate sulla teglia rivestita con carta da forno.
Ho poi messo nel freezer per 5 minuti.
Passato il riposo in freezer, ho infornato la teglia ed ho fatto cuocere per 25 minuti (la ricetta ne indicava 15 ma a me sembravano ancora troppo chiari).

Una volta sfornate le palle palline NON SOGNATEVI DI TOCCARLE (...) perché vi si sfalderanno tra le dita.
Quando le le palle palline sono dure fredde, dedicatevi al cioccolato: tagliatelo a pezzetti e fondetelo a bagnomaria.
Ed ora baciate ossia fate i baci!!
Prendete una palla fatevi colare sopra un po' di cioccolato fuso e poi mettetevi sopra un'altra palla pallina ed adagiate il bacio così ottenuto sulla teglia rivestita con carta da forno (io ho utilizzato sempre la stessa).
Fate freddare.






Tanti baci ed a presto! :-)
LaGio' Riccia

mercoledì 15 febbraio 2017

Scones o sKones?!

...gli Scones di Ernst Knam...

Qui (*troverete il perché del dubbio amletico espresso nel titolo 

Quasi 5 mesi fa in un appartamentino sito al secondo piano di una palazzina in quel di Torino...

LoveOfMyLife: "Andiamo a Londra?"
LaRiccia: "TIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII!!!!!"
LoveOfMyLife: "Cosa vorresti fare a Londra?"
LaRiccia: "Merenda! Alle 5 o' clock p.m." - giusto per darmi un tono e per calarmi nell'atmosfera - " Con una tazza di thé con i controcazzi seria e uno scone così capisco cosa minchia è!"

(Ovviamente quello sopra riportato è il bignami della conversazione realmente intercorsa tra i due personaggi)

Sì perché dovete sapere che, nonostante io sia più volte incappata in post sul tema, non ho mai capito bene bene bene la consistenza di quelli che a me parevano dei biscottoni di frolla spessa ma morbida.

Qualcuno di voi sbarrerà gli occhi davanti alla sola richiesta di andare in una sala da thé visti i tanti rinomati e fantastici posti da visitare a Londra. A mia discolpa tengo a precisare che questo sarebbe stato il mio 5° viaggio con destinazione Londra :-)  (anche se questa precisazione accresce la mia colpa per non essere mai stata in una sala da thé prima ^_^) quindi diciamo che ci può anche stare di avere espresso quell'unica velata preferenza.

E fu così che riuscii a gustare il primo scone della mia vita (presa dall'entusiasmo mi lanciai addirittura in una conversazione in inglese con la ragazza che ci aveva serviti ^_^).
La sala da thé in cui si consumò il delitto si chiama "Yumchaa" ed è sita all'interno di Camden Town. In puro stile country inglese con mobili in legno bianco, divanetti, sedie e poltrone è una tea house molto accogliente che, in quanto casa del thé, offre una vastissima scelta di thé profumati.

Ma veniamo a questi "scosi"...
Gli scone sono focaccine di origine scozzese. Possono essere di forma triangolare (in origine erano rotondi e grandi per cui venivano serviti tagliati a spicchi), esagonale o, più comunemente, rotonda.
Ne esistono di svariati tipi: dolci con uvetta (come quelli che abbiamo mangiato noi) ma anche con scaglie di cioccolata, etc.. oppure salati.
Vengono serviti tagliati a metà e scaldati su una piastra o griglia ed accompagnati da clotted-cream (una crema ottenuta dalla panna) e confettura di fragole. In qualità di non amante di grassi animali a freddo (già! Burro compreso) mi sento comunque di consigliarvi di provare questa clotted cream sullo scone caldo ed insieme alla confettura. Una vera leccornia.

Quelli che abbiamo mangiato noi in loco hanno l'esterno croccante e sbricioloso quanto una frolla e l'interno morbido quanto una focaccina.

Due settimane fa...

..a seguito di un mio raid in libreria ho comprato, tra gli altri, il libro di Ernst Knam "Dolce dentro".
Una delle ricette da lui proposte è proprio quella degli scone perciò quando ho visto che la domenica si preannunciava piovosa, ho deciso che era ormai giunto il momento di fare un salto nel recente passato ricatapultandoci in quella tea house di Camden.

Piccola precisazione: questi scone sono diversi da quelli che ho assaggiato. Sono più "biscottone" (per quanto comunque morbidi) e meno "focaccina".
(*)Per cui il dubbio espresso nel titolo deriva dal fatto che, essendo diversi da quelli che io definisco "originali" (perché mangiati in loco), questi mi sembrano la personale interpretazione degli scones da parte di Knam. 
La ricetta non prevede l'uvetta né tantomeno lo zucchero. Sono leggermente salati e possono essere consumati sia con il salato che con il dolce.
Sono anche più piccoli (la ricetta prevedeva l'uso di taglia biscotti del diametro di 4cm. Io ho optato per uno di 5cm e comunque quelli provati a Londra erano più grandi)
Nel nostro pomeriggio uggioso abbiamo scelto di accompagnare gli scone con una bella tazza di thé della Whittard of Chelsea (acquistato proprio a Londra) "Apple & Elderflower", semplice burro e della confettura di ramassin e prugne (perchè era l'unica confettura sui colori del rosso di cui disponevo in casa).

INGREDIENTI (tra parentesi gli ingredienti originali):
  • 70 gr. di burro morbido a temperatura ambiente
  • 300 gr. di farina Pan Di Sempre del Mulino Marino (farina 00 semplice)
  • 20 gr. di lievito in polvere 
  • 3 gr. di sale (sale di Maldon)
  • 1 uovo intero
  • 100 ml di latte parzialmente scremato (tipo di latte non specificato)

per la farcitura:
  • 200 gr. di burro o clotted cream
  • 150 gr. di confettura di prugne rosse e ramassin (fragole)
STRUMENTI:
  • una terrina
  • un coltello
  • una coppetta
  • una forchetta
  • pellicola trasparente
  • un mattarello
  • una leccarda
  • un coppapasta del diametro di 5cm
  • carta da forno
PREPARAZIONE:
Ho tagliato il burro a tocchetti e, una volta ammorbidito, l'ho impastato con la farina, il lievito ed il sale.
Ottenuto un composto sabbioso, ho aggiunto il latte sbattuto a parte con l'uovo (li ho sbattuti leggermente...per amalgamarli un po').
Il composto risultante deve essere compatto e ben amalgamato.
Ho avvolto il panetto nella pellicola trasparente e l'ho lasciato riposare per 10 minuti.

Nel frattempo ho acceso il forno impostando la temperatura di 150°C.

Ho poi steso l'impasto fino a farlo diventare dello spessore di 9 mm, ho coppato con il coppapasta ed ho adagiato i dischetti così ottenuti sulla leccarda rivestita con carta da forno.

Ho infornato e fatto cuocere finché gli scones non sono diventati appena dorati (il mio forno ha impiegato 25 minuti contro i 15 indicati da Knam nel suo libro).
Estratti dal forno, ho messo gli scones a freddare sulla gratella per dolci.

Arrivate le 5 del pomeriggio...ho scaldato l'acqua del thé...ho tagliato a metà gli scones e li ho messi a scaldare sul termosifone (ovviamente non a contatto degli elementi ma su un foglio di carta d'alluminio)...li ho spalmati con del burro e poi la confettura! :-)

E buona merenda a tutti!!





E questa è la foto della merenda "british":





Un bacione ed a presto!
LaGio' Riccia