mercoledì 4 giugno 2014

Panini Laugenbrot e la mia dipendenza

Come già scrissi qui, in fatto di lievitati sono una neofita già irrimediabilmente innamorata.

Vedere quella pappetta prendere vita, gonfiarsi e poi lavorarla in modo tale da ricavarne focacce, panini, pani, panettoni, etc... ha un che di magico. Una volta cominciato, beh, è difficile desistere e resistere!!
Qualche mese fa mi è capitato di incappare più di una volta nella ricetta di questi panini.
E purtroppo io sono così: e daje oggi e daje domani...bon! L'ho preso come un inequivocabile segno del destino: "a' Giova' devi provare 'sti panini!". Vi pregherei di tralasciare questo mio delirio di onnipotenza che mi spinge a credere che davvero il destino si possa prendere il disturbo di istigarmi a sfornare questi paninelli.
In aggiunta...nelle mie incursioni lavorative a Rostock ed in quelle goderecce a Monaco per l'Oktober Fest come vi ho raccontato qui, ho potuto assaggiare e deliziarmi con i Bretzel e questi panini sono molto simili!
Come dicevo, c'è tanto da imparare, da queste parti, in materia di lievitati. Pertanto per "prendere confidenza col mezzo" ecco che mi affido a ricette già sperimentate ed approvate da chi ne sa più di me.
Tra le tante versioni viste, quella a cui mi sono affidata è questa della bravissima Paoletta di Anice e Cannella.

Vi pregherei di stendere un pietoso velo sulla qualità dei tagli operati sui panini. Sembra che io li abbia massacrati ma, vi assicuro, non è così!!!! E comunque loro non se la sono presa: erano buonissimi!! ^_^

Ingredienti:
  • 300 gr. di Farina 0
  • 200 gr. di Farina 00
  • 15 gr. di lievito di birra fresco
  • 270 gr. di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino e mezzo di zucchero semolato
  • 30 gr. di burro morbido
  • 10 gr. di sale
  • sale grosso e semi di sesamo per decorare
Per la soluzione al bicarbonato di sodio:
  • 1 l. di acqua
  • 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
  • 2 cucchiaini di sale fino
Strumenti:
  • un tazzone (di quelli da latte)
  • una pentola abbastanza capace in cui mettere la soluzione
  • una schiumarola
  • un setaccio
  • una ciotola
  • pellicola per alimenti
  • una leccarda rivestita con carta da forno
  • un coltello molto ben affilato
  • stuzzicadenti 
  • un tagliere

Preparazione
In un tazzone ho spezzettato il lievito e l'ho sciolto nell'acqua con lo zucchero.
In una ciotola ho setacciato le farine ed in un angolo ho versato l'acqua - in cui avevo sciolto il lievito- che ho mescolato con un po' della farina in modo tale da ottenere una pappetta e l'ho ricoperta con la farina rimasta. 
Io avevo il burro a temperatura ambiente perciò se voi lo avete ancora in frigorifero, questo è il momento di tirarlo fuori.
Ho lasciato riposare il composto di farina e pappetta per 30 minuti fino, cioè, ad ottenere un composto schiumoso e poi ho iniziato ad impastarlo a mano aggiungendo il burro ed il sale.
Come precisa Paoletta, ho impastato per 20 minuti e mi sono ben guardata dall'aggiungere altra farina nonostante l'impasto fosse bello morbido.
Ho formato una palla e l'ho messa a riposare nella ciotola coprendola con della pellicola per alimenti per 30 minuti.
In una pentola ho messo l'acqua, il bicarbonato di sodio ed il sale previsti per la soluzione.
Trascorso questo tempo ho diviso l'impasto in pezzi da circa 40 gr. e ne ho ricavato delle palline che ho lasciato sulla spianatoia.
Ho acceso il fuoco sotto la pentola e quando la soluzione ha iniziato a bollire vi ho immerso i panini (io 2 alla volta) e li ho datti bollire 30 secondi e poi con l'aiuto di una schiumarola li ho scolati, posati sulla leccarda ricoperta di carta da forno e li ho cosparsi con i semini di sesamo o con sale grosso. Ho ripetuto lo stesso procedimento per tutti i panini. 
Una volta terminato ho acceso il forno a 210°C  e quando il forno ha raggiunto la temperatura ho praticato dei tagli sulla superficie di ogni panino ed ho infornato per 20 minuti (ho verificato la cottura con uno stuzzicadenti). 
Che meraviglia vedere il contrasto della crosta bruna del panino con l'interno del taglio così chiaro!! 




83 commenti:

  1. Che meraviglia! Ti sono venuti benissimo! Non sai quanto mi piacciano questi panini ed i bretzel. Quando vado in Austria mi devo sempre trattenere dal mangiarmene a chili. Ora mi salvo la ricetta.

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    1. Ciao Ornella!!! I tagli sono venuti un po'...così...ma pazienza!! ;-)
      Anch'io ho il tuo stesso problema! Pensa che a Monaco ce ne hanno portato uno GIGANTESCO!! Come si fa a porsi un freno?!? Un abbraccio

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    2. Oh sì, mi ricordo benissimo i giganteschi bretzel dell'Oktober Fest! D'altronde si accompagnano benissimo al mass di birra, ha ha ha!

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    3. Ornella cara...allora non aggiungo altro. Ci siamo capite! ahahahahahha

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  2. Giovanna, ma che brava che sei stata!! Paoletta che è stata mia maestra in alcuni corsi, ne sarebbe fiera!!!
    bacio
    Angela

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    1. Angela...ma grazie!!! Sei troppo gentile!! Dici davvero, che ne sarebbe fiera?!?!?! :-)) questo è davvero un complimentone! Grazie!! Un bacione

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  3. Eh sì la lievitazione è proprio una specie di miracolo, si assiste alla trasformazione dell'impasto estasiati!! sembrano tutti da mordere, quella crosticina è proprio invitante!! buona notte Giò

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    1. Già! E' una trasformazione fantastica!! A noi sono piaciuti tanto :-). Paoletta è una garanzia. Vi abbraccio, ragazze! Buona giornata

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  4. Ti assicuro che mettere le mani in pani crea una vera dipendenza..te lo dice una che è una vera impastatrice compulsiva :-P
    Ottimi questi panini, è una vita che li voglio fare e penso proprio che approfitterà delle mie prox ferie x sperimentarli con la mia pasta madre ^_* I tuoi sono strepitosi e perfetti..complimenti cara e continua a sperimentare che io copio ^_*

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    1. ehhh cara zia...ho notato la tua passione/dedizione/dipendenza da produzione di lievitati!!!!! :-)))
      Grazie!!! I tagli lasciano un po' a desiderare...dovrò decidermi ad armarmi di lametta! Spero di vederli presto sul tuo blog! Verranno perfetti!
      Un bacione

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  5. Ciao giovanna!!! Io non ho molta dimestichezza con i lievitati e quando qualcosa mi riesce sono già tutta contenta!! Ha ragione consuelo, poco più sù: i lievitati danno dipendenza perchè è una sorta di piccolo miracolo che si ripete ogni volta .. il problema è che poi lievita anche .. il girovita!!! ;) Comunque, fregatene delle pieghe, questi panini sono fantastici e tutto il resto - inclusa la lievitaizone del giro girovita - non conta! buona notte cara e a presto!

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    1. x il girovita hai ragionissimo! ma dei panini così piccini, che male potranno mai fare?!?! ^_^ ovviamente bisogna resistere e non seccarli tutti in un colpo solo! eheheheheh
      Tanti baci, Serena! Buona giornata

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  6. Sono stupendamente belli...da vedere e sicuramente da mangiare!!!
    Baci

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    1. Ma grazie!!! Il sapore è molto particolare e, seppur piccini, danno molta soddisfazione!! Un bacione

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  7. Oggià, la terapeutica passione per i lievitati ^_^
    Che meraviglia di pane!! Chissene dei tagli, il sapore è quello che fa!!
    Bravissima tesoro. Un abbraccio grande.

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    1. è vero: sono proprio terapeutici!! Sono contenta che ti piacciano!!! per i tagli cercherò di migliorare (devo pure accamparla una scusa per rifarli ^_^).
      Un bacione, stellina!

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    2. Credo che la scusa sia ottima, ahahahahahah. Magari posso venire ad imparare insieme a te :D

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    3. molto volentieri!! poi magari finisce che ci mettiamo a ciappettare (parlottare intensamente) e ciao tagli e pure panini!!! ahahahahah
      :-D

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  8. anche io amo i lievitati, veramente amo tutto :-)
    Bravissima son proprio belli e chissà che bontà :-)

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    1. ahahahahahahahah!!! In effetti anch'io mi sono resa conto di amare tantissime cose! Soprattutto commentando i vari post sui blog che seguo (tuo compreso)!! Grasssie cara :-). Tra quelli che hanno spiccato il volo e quelli che ci siamo gelosamente tenuti...spazzolati tutti in tempo zero! ;-)

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  9. Sono molto belli... foto all'interno non ne hai fatte? Io sono fissata con gli interni, soprattutto degli impasti lievitati ;-)
    Comunque, sono anni che mi riprometto di fare questi panini e, con lo stesso procedimento di immersione in acqua bollente, anche i bretzeln e i bagels (questi li ho fatti una volta, ma non mi hanno soddisfatto per vari motivi, mi sa che la ricetta era spiegata male, o l'ho capita male io). Comunque bisognerà che mi decida ;-)
    Buona giornata!

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    1. Ehh purtroppo non ho fatto foto all'interno! E me sarei magnata le mani perché effettivamente anche a me piace capire, di un lievitato, la consistenza della mollica! La prossima volta che li faccio aggiungo anche l'interno. Ad ogni buon conto l'interno era bello mollicoso ma leggero. La consistenza è proprio quella dei Bretzel freschi originali.
      Io ho avuto il tuo stesso problema con i Bretzel: primo fra tutti il colore...troppo chiaro! Va beh...
      Sì sì!!! Deciditi! Secondo me ne vale la pena :-D
      Buona giornata

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  10. Stupendi, hai fatto benissimo a insistere perchè sono una meraviglia, i lievitati son qualcosa di magico, mi ci sto avvicinando a piccoli passi restando sempre affascinata dalle tante maestre eccellenti che sfornano quotidianamente veri e propri capolavori, daje giova'!

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    1. Sì, subisco anch'io quel fascino e devo dire: fortuna che ci sono maestri che ci insegnano! Sicuramente ci spianano la strada :-) facilitandoci l'impresa!
      > daje giova'!
      ahahahahahahah

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  11. Ciao bella riccia!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Ma che belli questi paniniiiiiiiiiiiii!!! :-OOOOOOOO
    Anche io ce li ho in programma da tantissimo tempo..., ma lo sai che la bollitura mi fa paura???? (fa pure rima..., ihihihihihihihihihihhii!!!!)
    Non si sciolgono nell'acqua bollente????

    Son bellissimi e presto mi lancerò nell'impresa ;))))
    Grazie a te per il racconto e per aver condiviso la ricetta!

    Un bacio grandissimo Giovanna :********

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    1. Emmettìììì!!! Tauuuuuuuuuuu!!!
      Ti piacciono?? Son contenta!!
      ahahahah no no! non si sciolgono anzi...ti dirò..un po' si intostano ed a dirla tutta se non fai attenzione ti sgusciano via come delle anguille ^_^.
      Dai lanciati anche tuuuuuuu!!!! Che lo voglio vedere uno dei tuoi bei post con questi paninelli!
      Un bacione, tesoro!!

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    2. Ahahahaahahhhhhahahhaahah Giò!!!
      Mi fai morire!!!!!!
      Buon pomeriggio :-D

      p.s. mi piace il "si intostano"...

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    3. ehhh volevo rendere l'idea! Spero di esserci riuscita!!! ^_^
      Emmettì anche tu!!!!!!!!!!! :-*

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    4. Brava, s'intostano! In effetti, sembra una cosa da niente, ma uno dei problemi che ebbi coi miei bagels fu proprio che mi diventarono gommosi... invece di soffici lievitati, sembrava di mangiare gomma da masticare! Roba da avere la mandibola indolenzita!!!
      La bollitura serve a bloccare la lievitazione, in modo che con la cottura in forno non esplodano, e mantengano quindi forma e dimensioni regolari, ma i bagels che feci io vennero pure brutti e bitorzoluti... da dimenticare proprio! :-(
      Devo provare un'altra ricetta, magari questa tua... basta che mi decida! ;-)
      Baci a entrambe :-*

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    5. ahh vedi! Questi panini non sono diventati gommosi, anzi erano belli soffici dentro. Vanno consumati, però, nell'arco di poco tempo perché altrimenti sì che diventano gommosi!
      Il mio problema con i Bretzel che feci mesi fa fu il fatto che il gg dopo non avevano nulla da invidiare ai sanpietrini!! Li si poteva impiegare tranquillamente per rifare il ciottolato delle vie del centro ^_^.
      DECIDITIIIIIIIIIIIIIIIIIIII!!!!! Nel senso: dai sì, provaci!!!!! :-D
      Un bacione

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  12. SONO DAVVERO UNA MERAVIGLIA!!!HAI VISTO QUANTO SEI BRAVA???BACI SABRY

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    1. Ma Sabry sei troppo tenera!!! Grazie di cuore!!!!!!!!!!! Un bacione

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  13. Ma sei un portento!!! Sono semplicemente sublimi!

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    1. Maria Grazia...sei troppo buona e carina!!!! Grazie mille :-)))
      Un bacione

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  14. Complimenti ti son venuti benissimoo questi panini! E poi vuoi mettere il profumo del pane fatto in casa? *_* è meraviglioso!!
    Comunque piacere di conoscerti io sono appena arrivata sul tuo blog e già mi piace un sacco!! Se ti va passa anche dal mio così restiamo in contatto ^_^
    bacioni e a prestooo

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    1. Ciao Rossella!!! Ben venuta nel mio angolino, allora!!! Che piacere :-)
      E' vero il profumo del pane fatto in casa ha una marcia in più :-)))
      Ricambio il tuo bacione. A presto!!!

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  15. Secondo me non sembrano massacrati, anzi! Mettiamola così: hanno un tocco tutto loro di originalità :) devono essere proprio buoni!!

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    1. Ahahahahah!!! Sì, mettiamola così!! ;-) Un bacioneeee

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  16. perchè massacrati? a me non sembra, però io con questo caldo smetto con i lievitati e il forno per cui la ricetta la copio e l'archivio ma li farò perchè secondo me sono ...troppo buoni!
    baci
    Alice

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    1. eehhh perché se vedi le foto della Paoletta i suoi tagli hanno i bordi precisi! grazie Aliceeee!!! un bacione

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  17. .... Ma sono bellissimiiiii!!!
    Bravissima!!!
    Un caro abbraccio e buon fine settimana
    Carmen

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    1. Grazie Carmen!!!! Grazie mille! :-) Un bacione e...buona settimana!!

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  18. CARISSIMA , MA SONO BELLISSIMI E SICURAMENTE MOLTO BUONI , IO NON GLI HO MAI MANGIATI QUINDI GRAZIE PER LA RICETTA PROVERO' A FARLI .......UN ABBRACCIO

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    1. Ma grazie, Maria!!! Allora se li provi fammi poi sapere :-D. Un abbraccioneeee!!!

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  19. Ciao Gio, ma sai che anche alle ovvietà ci si attacca come l'edera, perché bisogna pur avere qualcosa in cui credere quando tutto è nero.... comunque oggi c'è il sole e sono più sollevata e il profumo del pane è un piacere in più. Mi sembrano belli non strapazzati e quanto saranno buoni :) Bacioni

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    1. :-) che bella l'espressione "attaccarsi come l'edera"!! eh beh sì, hai ragione! c'è un bel sole anche qui...ma l'afa non perdona! sono molto sfiziosi, provali! Ti abbraccio

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  20. Ciaoo carissima! Che panini meravigliosi! Non mi sembrano per nulla massacrati, anzi mi sembrano veramente belli e invitanti! Sei veramente un portento! Grazieee
    Ciaoo e buona giornata
    ti abbraccio

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    1. ciauuuu!!! Ti piacciono? eh beh...se guardi la ricetta originale i tagli sono molto definiti e dritti...però anche questi fanno la loro dignitosa figura, su! ;-) sei troppo buona! Un bacione e buona giornata anche a te

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  21. neofita ma con grande potenziale direi! SI presentano benissimo!

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    1. Troppo buona! Grazieeeee!!!! Ci provo! ;-) un bacione

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  22. Look delizioso!
    Che bello!
    Love these paninis!
    Xo

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  23. Sono passata per darti una bella notizia...sei tra le 10 finaliste del mio contest!
    baci
    Alice

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    1. DAIIIIIIIIIIIIII!!!!! Grazieee!!!!! Che emosssssione :-) Un abbraccio!!!!

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  24. Riccia! Sto correndo dietro al tuo post da giorni!
    Apro e ogni volta mi capita qualcosa per cui non riesco a finire di leggerlo!
    Questi panini, come pure i bretzel , è da una vita che voglio farli, ma siccome andrebbero immersi nella soda caustica, tutte le volte rinuncio! Alla fine mi sa che mi convertirò anche io al bagno nel bicarbonato. Non sai quante ricette ho letto in giro, per capire quale fosse quella giusta! Mi sa che comincio da te va ;)
    Bacio :)

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    1. Ma insomma, Silvia, mi trascuri!!!! :-D Scherzo!!! Grazie d'essere passata a portare, come sempre, una ventata di allegria!
      Guarda, anch'io avevo letto che i veri Bretzel si fanno con la soda caustica ma all'idea di utilizzarla si profilavano davanti a me scenari inquietanti e degni del + splatter dei film horror perché sono maldestra, c'è poco da fare. Questi panini ricordano il tipico sapore dei Bretzel e la quantità di bicarbonato è quella giusta per assicurare la tipica nuances (pensa un po'!) color caramello.
      Ti abbraccio :-*

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    2. Ahahahahah! E non ti ho detto delle espressioni incredule dei farmacisti, quando ho chiesto loro la soda caustica!! Si è sempre usata nella pacificazione, possibile non lo sappia nessuno?!?
      Vabbè argomento soda chiuso, si va di bicarbonato! ;)

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    3. immagino! anzi, avrei voluto vederle ^_^. Tu comunque sei stata già bravissima: sei andata a chiedere!!! Io invece l'idea non l'ho presa nemmeno in considerazione! Mi immaginavo casa mia piena di crateri fumanti a causa di schizzi di soda caustica ovunque ^_^. E non ti sto a descrivere che fine immaginavo di fare io...
      va beh.
      Silvia, come direbbe Checco: "La gente sono ignoranti!" :-))))))

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    4. :))))))

      vabbè avrai capito che non era *panificazione. :)))) T9 del piffero!!!

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    5. seeee vabbè!!! Ahahahahah!!! Rinuncio!

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    6. ahahahaha pensa che non mi ero nemmeno accorta che c'era scritto paCificazione...Ho dovuto rileggere il tuo post.
      va beh dai CE LA POSSIAMO FARE!!!!! ^_^
      Coraggio che la giornata è ancora lunga...ma almeno...domani...è VENERDI'!!!!

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  25. Sono bellissimi invece! Non li hai affatto massacrati! E' la prima volta che vedo questa ricetta. Segno. Grazie.

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    1. Ciao Natalia! Grazie di cuore a te! :-)))

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  26. Ciao Gio, ti aspetto in Marocco, merita proprio un giretto! Bacione

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    1. mia cara..ma come fai a far tutto?!?!?!?!? :-D Ti abbraccio...vedo cosa riesco a fare!

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    2. Sì va meglio grazie, sto cercando di risolvere i problemi e sembra che ci sto riuscendo.... un bacione

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    3. Fantastico! Faccio il tifo per te :-*

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  27. Sono bellissimi! Quando mi convertirò del tutto ai lievitati penso che inizierò a provare febbrilmente nuove ricette!

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    1. Grazie, stellina!!! ehhh sì...se inizi...non ti fermi +!! ;-)

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  28. Questi panini creano tantissima dipendenza! Sono troppo buoni...mmmhhh, posso sentirne il profumo!!!
    Credo esistano anche dei centri per la disintossicazione da Laugenbrot...pensavo di iscrivermi e se vuoi ti passo il numero del centro!

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    1. E' vero, Alessia, creano proprio dipendenza!!! :-D
      Sì, amica, se ti passa sotto mano...ricordati di me! ;-)
      un bacione

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  29. Che belli questi panini, mi sa che provo la ricetta! Ho comprato dei semi di lino tempo fa e non sapevo come usarli... adesso non ho più scuse!

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    1. Ciao Liz!!! Grazie!! Provali, vedrai che ti conquisteranno!!! ;-)

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  30. Ti assicuro che il destino il disturbo se lo prende... eccome! :D
    Ciao!

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  31. sono bellissimi questi panini!!! questa in pratica è la tecnica del bicarbonato sostituitiva alla soda mi pare di capire!!! bellissima ricetta! un giorno, magari questo autunno, ci provo anche io!! ora col caldo non ho voglia di mettermi ai fornelli! :) un bacione!!

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    1. Ciauuuu!!! Esatto! Diciamo un po' meno pericolosa ^_^ ehehehehe. Devo dire che la soluzione è giusta così perché conferisce davvero il classico color caramello. Poi però ricordati di farmi sapere se ti è piaciuta :-))) Un bacione

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  32. ma portarli a Panissimo di giugno proprio no? sicura? io ti lascio il link, vedi un po' tu... solo che queste bellezze dovrebbero essere valorizzate!
    http://www.impastandosimpara.it/2014/06/panissimo-17-e-la-mia-ciabatta-di-semola-rimacinata-allolio-extravergine-con-licoli
    un abbraccio!
    Sandra

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    1. Ciao Sandra!!!! Grazie mille!!!! Ehhh...io non sono molto brava nelle presentazioni e soprattutto sono pessima nelle foto. Mi prendo un po' di tempo per pensarci su. Comunque ti ringrazio tantissimo!! Un bacione

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  33. Anche io ho una dipendenza per i lievitati quando si comincia non si smette più e magico vedere sotto gli occhi i risultati .......
    Questi panini sono splendidi complimenti !!!!
    Un bacione :-)))

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    1. E' vero, sembra proprio una magia! :-D Grazie mille, Nadia! Tanti baci!!

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  34. Che meraviglia ...e complimenti per il tuo blog che ho appena scoperto! Ciaooo

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    1. ciauuu!!! Ma grazie della visita e del tuo post!! Un abbraccio

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